Сколько и как правильно хранить мясо в холодильнике

Мясо — скоропортящийся продукт. Раньше его закупали впрок, замораживали, перерабатывали. Сегодня все изменилось. В любой момент можно пойти, выбрать, приобрести свежий отруб нужного вида в необходимом количестве. Только необходимость правильного хранения не отпала. Со временем сокращается количество полезных веществ, растут, размножаются микроорганизмы, возрастает риск отравления. Важно этого не допустить.

Сколько хранится мясо в холодильнике, зависит от его вида, степени свежести, посуды и ряда других факторов. Разберем основные способы, выберем оптимальный вариант.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

• +5° +7° — максимум 10 часов;
• 0° +5°, не больше суток;
• -4° 0°, 2 суток.

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Выводы

1. Действующий ГОСТ не регламентирует, а просто рекомендует сроки и условия хранения мяса. Производитель сам устанавливает эти параметры для своей продукции.
2. Приобретая мясные изделия, опирайтесь на свои знания и органы обоняния. Обязательно рассматривайте, трогайте и нюхайте. Сомнительный продукт не покупайте.
3. Холодильник – единственное подходящее место для содержания мясных продуктов. Для непродолжительного хранения используйте холодильную камеру, для длительного – морозильную.
4. Готовые мясные блюда лучше употреблять сразу после приготовления. Хранение в холодильнике и тем более заморозка негативно сказывается на их вкусе.
5. Знание условий хранения поможет сберечь, приготовить и потребить мяско с наибольшей пользой для организма.

Храните правильно и будьте здоровы!

Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре

Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.

Признаки порчи мяса

В испорченном продукте происходят различные процессы с характерными признаками:

• гниение — серая, вялая поверхность, неприятный запах указывают на распад белка и накопление токсинов;
• склизкая пленка — возникает в результате жизнедеятельности бактерий, которые активизируются при высокой влажности воздуха и плюсовой температуре. Если переложить продукт в холод, активность микроорганизмов спадет, но образование слизи не прекратится;
• пигментация — красные, белесые, серые пятна появляются также из-за распространения бактерий, грибка;
• плесень — появление грибка сопровождается налетом на поверхности мякоти.

Посмотрите также

Как правильно хранить шиповник в домашних условиях, сроки и выбор места

Мясо портится при нарушении температурного режима хранения. Внешняя очистка от плесени, вымачивание мяса в уксусе и маринаде не гарантирует его полной безопасности при употреблении в пищу.

Длительное хранение в морозилке

Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:

• до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
• до -12°, 8 мес.;
• до -18°, 1 год.

Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.

СанПиН и ГОСТ

Технологии по выращиванию скота развиваются. Производитель видит нецелесообразным отправлять животных на выпас и откармливать на протяжении полутора лет и поэтому в рацион были введены синтетические аминокислоты, которые оказывают воздействие на скорость роста и качество мяса.

ГОСТ уже не устанавливает определенные сроки и условия хранения – это зависит от производителя. Тем не менее, ГОСТом регламентируются рекомендуемое время, которое превышать воспрещено. Так, период хранения охлажденной говядины, которая была упакована вакуумным путем при температурном режиме -1…+4 ̊С и влажности порядка 85% не должен превышать 25 суток с момента убоя скота. В этот период включен срок созревания продукта, который не меньше 5 дней.

Для каждой из категорий мяса, также как и для говядины, существуют собственные нормы, которые регламентируются ГОСТами и СанПиНом – они приведены в таблице.

Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре

Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.

Распространенные ошибки

Нарушения при хранении мясных запасов:

• промывать мясо перед заморозкой;
• оставлять на плите, при комнатной температуре готовые блюда;
• хранить консервы на балконе при минусовой температуре;
• замораживать остатки размороженного мяса;
• держать вместе мясо и рыбу.

Замораживая мясо, нужно поставить на упаковке дату годности. Замороженные повторно мясные продукты теряют питательную ценность, вкус, так как кристаллы льда разрушают их структуру. При длительной заморозке нужно проверять состояние продукта. На мякоти могут появиться серые пятна от усушки — холодовые ожоги. Поврежденные заготовки нужно разморозить и приготовить. Усушка возникает из-за негерметичной упаковки и испарения влаги. Эффект похож на обветривание. Поэтому, несмотря на пятна, такое мясо годится в пищу.

Особенности хранения замороженного мяса

По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.

Крупные и мелкие куски

Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.

Целая птица

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Отдельные части птицы

Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.

Приготовленное мясо

Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.

В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.

Фарш и субпродукты

Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.

Для чего подмораживают

Мясо замораживают не полностью, а только верхний слой. Делают это для увеличения срока годности с сохранением качества.

Подмораживают только большие куски – туши или полутуши. Этот процесс осуществляют на производстве. В домашних условиях выполнить подморозку трудно, и это не имеет никакого смысла.

Мясо рекомендуют подмораживать при транспортировке на небольшие расстояния. Этот процесс позволяет снизить усушку и повысить санитарно-гигиенические условия во время перевозки. Подмороженные туши при температуре около -2°C остаются свежими на протяжении 15-20 дней.

Обычно подмораживают только парное мясо, то есть то, что получили сразу после забоя животного. Режимы и длительность процесса различаются в зависимости от вида продукта. Например, туши коров морозят в течение 6-8 часов при температуре -30°C. В случае со свининой длительность увеличивают до 10 часов.

Через 35-40 дней в подмороженном продукте начинают размножаться микробы, появляется слизь. Дольше 20 суток хранить мясо не рекомендуют.

Как правильно провести заморозку

Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.

После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.

Сырое мясо без холодильного шкафа

Иногда случаются ситуации, когда надо сберечь мясо, но при этом доступа к холодильнику нет. Для продления свежести охлажденного мяса на пару-тройку суток без пониженной температуры возможно предпринять следующие меры:

1. Крепкий раствор поваренной соли – в воде растворяется большой объем минерала. Раствором смачивают полотенце из хлопчатобумажной ткани. Мясной кусок оборачивают бумагой, а поверх нее – мокрым полотенцем.
2. Мясной кусок натирают лимонным соком или столовым уксусом и закрывают его в стеклянной банке без крышки.
3. Охлажденный мясной кусок оборачивают свежими крапивными листьями и так укладывают в стеклянную емкость, которая оборачивается влажной натуральной тканью (подходит хлопчатобумажное полотенце). Вместо стеклянной тары допустимо применять эмалированную.
4. При помощи охлажденного молока – в кастрюлю укладывают мясопродукт, а поверх его заливают свежим молоком так, чтобы жидкость полностью закрывала кусок.

Внимание! Вне зависимости от выбранного способа, мясо обязано храниться в затемненном и прохладном месте.

Еще одним вариантом, позволяющим сохранить мясо без холодильника выступает его сушка. Целый мясной кусок хорошо промывается теплой водой, жилы и жир удаляются. Потом кусок обтирают бумажными салфетками или полотенцами. Рецепт следующий:

• мясо режут кубиками, ориентировочно – 1*1 см;
• нарезанный продукт пересыпают пряностями, добавляют порезанный лук;
• ставят под гнет на одни сутки;
• кубики раскладывают по противню в один слой, солят;
• просушивают в духовке на малой мощности (до 55 ̊С) на протяжении 10-12 ч.

Когда блюдо готово, оно обладает темным цветом, а на ощупь сухое, упругое и жесткое.

Правильно высушенное мясо способно оставаться годным к употреблению на протяжении двух месяцев без холодильного шкафа, при условии его нахождения в плотно закупоренной емкости. Перед употреблением этот продукт надо отваривать на протяжении 20 минут.

Охлажденное мясо допустимо законсервировать, но важно соблюдать правила, так как их нарушение способно привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Используют емкость из стекла, объем которой не превышает 1 л. Банка стерилизуется, а потом заполняется свежим, отварным, тушеным или запеченным мясом, которое заливается соусом или водой фактически по горлышко, но с отступом от него в 2 см. Закрывают стерильной крышкой. Банка ставится в воду, которая доводится до кипения, по мере испарения воды жидкость доливают. Время кипения банки – полтора часа. На следующий день желательно повторить стерилизацию. Если консервированное мясо держат при температуре до +10 ̊С, то стерилизацию повторяют через 3 мес.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

• натуральные;
• рубленные;
• панированные.

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Чем опасно употребление просроченного?

Ни в коем случае нельзя не обращать внимания на срок годности мяса. Употребление просроченной пищи вызывает:

• стафилококковую инфекцию;
• дизентерию;
• сальмонеллез;
• ботулизм.

Последствия вышеперечисленных опасных болезней бывают весьма печальными. Просроченное мясо не только очень опасно. Оно утрачивает большинство полезных аминокислот под воздействием разрушительных гнилостных реакций. Приятный вкус мяса и аромат исчезает.

Как понять, что оно испортилось? Продукт после долгого хранения приобретает сероватый оттенок поверхности, неприятный запах. Предыдущая

Продукты и блюдаПравила хранения свежей рыбы в холодильнике

Следующая

Продукты и блюдаКак надолго сохранить соленую рыбу в домашних условиях?

Правильная обработка мяса «с душком»

Обработать мясной продукт можно следующим способом:

1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.

Что происходит с продуктом со временем

Сразу после забоя животного в мышечных тканях начинают происходить процессы, из-за которых меняются вкус, запах, цвет, сочность и консистенция. В течение первых 3 часов продукт нежный и имеет большую влагоудерживающую способность. Постепенно этот показатель ухудшается, мясо становится суховатым и жестким.

При дальнейшей выдержке в определенных условиях продукт приобретает нежность и аромат. Из него начинает выделяться мясной сок.

При хранении в домашнем холодильнике мясо постепенно теряет влагу. Из-за этого скорость окислительных процессов увеличивается. Бактерии начинают быстро размножаться. Это приводит к появлению плохого запаха и слизи. На этом этапе продукт нельзя употреблять.

Последняя стадия порчи – гниение. Это распад белков, который обусловлен жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Они попадают в мясо при первичной обработке на скотобойне, неправильном хранении, транспортировке и различных нарушениях санитарных норм.

Способы увеличения срока хранения

При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:

• смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
• завернуть в эту ткань продукт;
• свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.

Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:

1. Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
2. Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
3. Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
4. Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.

Как понять, что мясо испортилось

Основной признак порчи — запах. Он появляется у любого продукта, будь то колбаса, суп, жареная курица или фарш. Недобросовестные продавцы идут на разные хитрости, чтобы замаскировать аромат. Если мясо покупается в магазине, не нужно спешить на кассу. Стоит погулять немного с завязанным пакетом, а затем раскрыть, принюхаться.

Хранение мяса в холодильнике

Другие признаки:

• мутный сок. У свежего мяса при надавливании, нарезке выделяется прозрачная, розоватая жидкость;
• скользкая поверхность, слизь. В идеальном варианте срез чуть влажный, при касании рука не прилипает;
• серые, желтые пятна. Однородного окраса не бывает. Допускаются все оттенки розового, красного цвета;
• желтый, серый, зеленоватый жир. Кремовый оттенок бывает у говядины, козлятины от старого животного. В идеальном варианте прослойки белого, молочного цвета;
• остается ямка. Свежее мясо при надавливании пальцем быстро восстанавливается.

Если мясо только начало пропадать, неприятный запах проявится во время приготовления. Например, при варке супа или тушении.

Чаще всего производители отправляют мариноваться пропавшее мясо под шашлык. Уксус и репчатый лук хорошо перебивают запах. Покупать такую продукцию опасно для здоровья.

Как определить свежесть продукта

Прежде чем решать вопрос, как сохранить мясо, необходимо правильно выбрать и приобрести свежий продукт. Его качество зависит от упаковки, вида и предварительной обработки. Срок хранения мяса вареного значительно меньше, чем сырого или копченого. Как определить свежесть продукта, чтобы знать его стартовое состояние.

1. Продукт определяется по цвету. Он должен быть однородным, без дополнительных вкраплений. Если говядина красная, то баранина темнее, свинина – розовая, крольчатина и птица – бледно-розовые.
2. Запах у свежего продукта слегка уловимый, в нем не должно быть отдушек кислоты или затхлости.
3. Жирные сорта легко проверить на качество. Мраморные прожилки – это привилегия высококачественного продукта. Жир на свежем мясе белого цвета и не имеет оттенка желтизны, если этот признак не является отличительной чертой вида.
4. При нажатии пальцем на качественный кусок, вмятина сразу разглаживается, так как он пружинит. Несвежий продукт теряет свою форму и становится рыхлым по консистенции.

Показателем некачественного мяса является наличие слизи или плесени, серый оттенок и неприятный запах. Свежий продукт без заморозки уже к вечеру может приобрести некоторые из признаков порчи.

Признаки испорченного продукта

Понять, что блюдо испорчено поможет:

• изменение внешнего вида;
• посторонний неприятный запах;
• появление плесени;
• кисловатый или горьковатый вкус.

Даже если нет явных признаков того, что блюдо испорчено, все равно по истечении 7 дней его есть не рекомендуется.

В любом приготовлении блюд, следует придерживаться принципа – лучше меньше, но чаще готовить, чем много на неделю вперед. Длительное хранение может грозить расстройством пищеварения, отравлением. Обнаружив, что продукт начал портится – сразу выбросьте его, не стоит подвергать свой организм опасности. Ваше здоровье – самое важное, что у вас есть.

Маркировка по ГОСТу

По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.

Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:

1. Наименование вида товара.
2. Состав продукции.
3. Количество представленного товара.
4. Дату изготовления мясной продукции.
5. Срок годности.
6. Условия хранения полуфабриката (при закрытой и вскрытой упаковке). Они устанавливаются согласно ГОСТа Р-51074-2003 и правил Таможенного Союза.
7. Место расположения, наименование изготовителя и его контакты.
8. Рекомендации по использованию либо существующие ограничения по приготовлению.
9. Показатели пищевой ценности.
10. Сведения о включенных в состав дополнительных ингредиентов (ГМО, красители, консерванты).

Таблица

О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.