В 2015 году американский Journal of Food Protection опубликовал исследование, основанное на национальном опросе 1504 человек. Согласно опросу, 69% респондентов ополаскивают или тщательно моют сырую птицу, а остальная немалая часть опрошенных не считают этот процесс необходимым.
Некоторые эксперты в области пищевой безопасности выдвигают гипотезы, почему люди считают, что птицу нужно мыть в обязательном порядке. Дарин Детуилер, доктор медицины, профессор Северо-восточного Университета США, специалист по безопасности продуктов питания рассказывает: «Я думаю, что люди, которые моют птицу, делают это для обеззараживания продукта. Это происходит большей частью из-за устаревших представлений и традиционных открыток на День Благодарения, на которых изображено, как моют индейку».
Однако понимание того, что побуждает людей мыть птицу, не означает, что эксперты по безопасности продуктов питания одобряют этот процесс. Рассказываем, почему этот этап готовки можно пропустить.
Выбирайте только качественную птицу или кусочки
Нужно покупать цыпленка в проверенных магазинах или фермерских лавках, чтобы быть уверенным, что курятина свежая, в ней нет гормонов. При выборе важно обращать внимание на внешний вид тушки или кусочков. У них должна быть тонкая белая кожица, розовое мясо.
У свежей птицы нейтральный запах, ткани – гладкие, упругие.
При какой температуре погибает сальмонелла в курице
В лаборатории мы очень часто находим в курином мясе опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз о них слышали, как и о том, что не всех из заболевших удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.
Что делать. Для того чтобы обезопасить организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите курицу на гриле или мангале, готовите продукт в пароварке или аэрогриле – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °С в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15-20 минут. При любых технологических операциях готовки не должно остаться следов свежей крови и сырого мяса.
Храните куриную тушку правильно
Нельзя надолго оставлять курицу на столе. При комнатной температуре прекрасно размножаются болезнетворные бактерии, которые могут быть на сырой тушке.
Блюдо из птицы, пролежавшей ночь в неподходящих условиях, способно вызвать тяжелое отравление.
Принесенную из магазина птицу нужно сразу положить на нижнюю полку холодильника. Если подмерзшее мясо начнет таять или пустит сок, то жидкость попадет на другие продукты и испортит их. Желательно положить тушку в контейнер или глубокую тарелку.
Для длительного хранения курятину следует заморозить.
- Норма СОЭ после 40 лет для мужчин и женщин
- Хашлама из баранины — как приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото
- Аджика из помидоров
Как удалить антибиотики из курицы
Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они там? От человека. Все животные подвержены заболеваниям, а курица болеет чаще, чем, например, корова или свинья. Для лечения – а чаще для профилактики — птицу кормят или колют антибиотиками.
Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока.
Конечно же, такие тушки птиц опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков.
Что делать. Тем, кому важно очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их неблагоприятного воздействия, рекомендую ее варить, а не жарить. При варке они частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100°С за 3 минуты, а при 50(С за 2,5-3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.
Размораживайте только в холодильнике
Оттаивает куриная тушка долго – до 30 часов. Есть несколько способов сделать это быстрее, например, на кухонном столе, в микроволновке, под струей воды. Но все эти манипуляции портят вкус блюда. Размораживать курицу перед готовкой нужно в холодильнике. Метод занимает больше времени, но сохраняет структуру мяса и все микроэлементы, белки, жиры, витамины.
Чем дольше оттаивает птица, тем вкуснее она получится.
Развенчиваем мифы
Казалось бы, помыть тушку магазинной курицы перед тем, как разделывать ее для жарки или супа – что может быть логичнее? Ведь неизвестно, как, где и в каких условиях она хранилась до появления в нашей продуктовой корзине. Но, как утверждают ученые от пищевых технологий, мыть курицу перед приготовлением категорически запрещается!
Дело не в каком-нибудь ухудшении вкусовых качеств, а в том, что при мытье птицы под водой происходит смывание болезнетворных бактерий с поверхности мяса и его внутренностей. Проточной ли или стоячей водой вы пользуетесь, сальмонелла, капилобактер и прочие опасные бактерии за счет этой самой воды легко распространятся по всей раковине, мойке, стенам вокруг и вашей коже. Такой процесс называется аэролизацией.
Не стоит думать, что с высыханием жидкости бактерии тоже погибнут. Вероятнее иной, менее приятный исход, когда та же сальмонелла «перекочует» на прочие кухонные поверхности и столовые приборы.
Конечно, сырая курица контактирует со многими поверхностями и вне мойки – с разделочной доской, полотном ножа и руками кулинара. Раз мясу предстоит соприкасаться с таким количеством предметов, то не лучше ли его все же предварительно вымыть, чтобы снизить риск заражения?
Стоит понимать одну важную вещь: контакт с поверхностями контролируется кулинаром, и эти поверхности будут впоследствии тщательно вымыты с использованием чистящих и антибактериальных средств, а вот струя воды, ударившая по тушке птицы, разлетится по мойке, стенам, одежде кулинара миллионами микрокапель, в которых уже будет жить зараза. Не меньше «зона поражения» и в случае со стоячей водой. Разве после такого «душа» для одной небольшой курицы вы захотите устраивать генеральную уборку на кухне и стирку собственной одежды?
Рекомендуем: Подарить алкоголь и не обидеть: 3 варианта украшения бутылки к 23 февраля
Определитесь, какую часть тушки будете готовить
Не всегда используется целая птица. Определившись с блюдом, нужно выбрать, какая часть сырой курицы больше подойдет. От выбора зависит технология приготовления. Для жарки или тушения целесообразнее взять филе. Тушки бройлера не тяжелее килограмма подойдут для запекания.
Из взрослой птицы с толстой жирной кожей получатся вкусные супы, бульоны.
- Россиян начнут защищать от преследований в соцсетях
- 9 лучших способов сделать ваши брови гуще
- Как пенсионеру взять кредит под низкие проценты
Мыть или не мыть перед приготовлением?
Ученые настаивают на том, что курицу нельзя мыть. Брызги воды разлетаются по кухне, попадают на мойку, посуду. Если на мясе были бактерии, они окажутся на всех поверхностях вокруг. Это может привести к заражению сальмонеллезом.
Лучше сразу отправить мясо на сковороду или в кипяток – высокая температура убьет все бактерии.
Что происходит с курицей, когда ее моют?
По информации Центра по предотвращению и контролю заболеваний США (
CDC), сырая курица, а также другие виды птицы и мяса часто поражены такими бактериями как сальмонелла, разными типами кампилобактеров, и Clostridium perfringens, что может вызвать острые пищевые отравления.
К сожалению, мытье курицы не предотвратит тяжелое отравление. Доктор Детуилер считает, что процесс мытья сырой курицы только способствует распространению бактерий.
Центр по предотвращению и контролю за заболеваниями США (CDC) добавляет: неважно, используете вы мыло или нет. При обработке курицы брызги, содержащие ее соки, разлетаются по всем окружающим поверхностям, попадая на столешницу, посуду и другие продукты. Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что эти брызги воды распространяют бактерии на расстояние до 1 метра от вашей раковины. Если после случайного контакта с этими поверхностями бактерии попадут в ваш организм, вы рискуете пострадать от тяжелого случая пищевого отравления.
Мыть птицу перед приготовлением имеет смысл только в случае, если вы находитесь на ферме и обрабатываете свежую курицу, причем вдали от места, где ее будут готовить. Лонда Нвадике, доктор медицины, доцент Университета штата Канзас, специалист по безопасности продуктов питания, рассказывает про свое детство на ферме. Она вспоминает, как мыли курицу сразу после забоя на заднем дворе. Просто с мяса необходимо было смыть кровь и оставшиеся перья. «Курица из магазина уже чистая. Как ни старайтесь, чище вы ее не сделаете», — утверждает доктор Нвадике.
Подготовьте специи и гаджеты
С курицей сочетаются многие приправы. С каждой специей она приобретает определенный вкус. Пикантным дополнением к мясу будут карри, паприка, чеснок. Остроту блюдам придаст перец чили или молотый кайенский.
Изысканный аромат и оригинальность добавят тимьян, кориандр, розмарин.
В современной кулинарии процесс приготовления не обходится без специальных гаджетов. Для разделки тушки потребуется хороший нож. Термощуп нужен, чтобы измерять температуру внутри продукта. Это позволит точно определить степень готовности. В вакуумных или зип-пакетах можно заморозить порционные куски.
Убедитесь, что вы правильно готовите
Даже если не принимать во внимание указанные возможные последствия обработки курицы, процесс мойки птицы совершенно лишен смысла. «При термической обработке сырого мяса погибает большинство патогенных бактерий. Мойка в этом деле не помощник», — говорит доктор Детуилер. — «Единственный действенный способ убить бактерии – готовить птицу при правильном температурном режиме».
Для всех видов птицы температура готовности должна составлять примерно 74°C (165°F). Возможно, вы определяете степень готовности блюда на глазок, оценивая цвет или текстуру, но единственный надежный способ – это пищевой термометр. И измерять температуру необходимо, помещая прибор максимально глубоко в , — говорит доктор Нвадике.
Согласно исследованию Journal of Food Protection 2015, около 62% респондентов используют термометр, но только четверть из них проверяют температуру блюд из маленьких кусочков или фарша. Специалисты по безопасности продуктов питания настаивают на изменениях в подходе к приготовлению пищи.
