Стерлядь относится в рыбной элите. Она тщательно выбирает водоем для проживания. В районе, где есть проблемы с экологией, она жить не может. Поэтому и на удочку к рыбаку попадает не так часто. Но если это случилось, то ему крупно повезло. Из нее можно приготовить вкуснейшую уху. Учитывая, что это не костистая рыба, она подходит для приготовления многих полезных и вкусных блюд.
Так как эта рыба — нечастая гостья на столе, не все знают, как правильно почистить стерлядь в домашних условиях. В статье расскажем об этом.
Чем полезна стерлядь?
В старину стерлядь называли царской рыбой. Ее подавали к столу царя и его приближенных. Мясо рыбы белого цвета, а скелет состоит из хребта и реберных костей, которые больше напоминают хрящи. Ее недаром ценили, а позволить могли себе не все, ведь в ней масса полезных веществ, дающих здоровье. Чем же так полезна стерлядь:
- улучшает метаболизм, регулирует работу ЖКТ;
- улучшает состояние сердечно-сосудистой и нервной системы;
- укрепляет кости, волосы;
- повышает иммунитет;
- предотвращает появление атеросклероза;
- придает сил.
Стерлядь относится к жирному виду рыб, имеет легкий рыбный запах. Однако ее мясо относится к диетическому, его разрешается употреблять детям с возраста одного года. Блюда, приготовленные из осетровых рыб, рекомендуют беременным женщинам и роженицам, так как они помогают укрепить иммунитет, не вызывают аллергии, не провоцируют набор лишнего веса.
Общая характеристика и питательная ценность осетрины
Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:
- натрий;
- фосфор;
- калий;
- магний;
- железо;
- йод;
- витамины группы B;
- жирные аминокислоты.
Обратите внимание. Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.
Как выбрать?
Стерлядь стоит недешево, поэтому жалко будет испытать неудовлетворение от выбранного товара. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь рекомендациями.
Стоит купить стерлядь, если:
- поверхность влажная, но не скользит и не изобилует слизью;
- глаза светлые и прозрачные;
- когда надавливаете на тушку, не остается вмятин;
- жабры имеют ярко-красный цвет;
- мясо с трудом отделяется от костей;
Стоит отказаться от покупки, когда:
- стерлядь имеет ярко выраженный запах;
- на поверхности выступает слизь;
- глаза мутные;
- при надавливании мясо дряблое, остается след от пальца;
- жабры серого цвета.
Стерлядь занесена в Красную книгу. Ее можно вылавливать только в специальных питомниках, занимающихся разведением стерляди.
Выбрав подходящий экземпляр, сразу приступайте к разделке и приготовлению, так как рыба быстро портится.
Чистка стерляди
У осетровых необычное строение тела и кожное покрытие. Чешую им заменяет своеобразный эмалевидный панцирь из костных чешуек. На спине имеется гребень, а плавник смещен к хвосту. Панциреобразное покрытие и наличие слизи при вылове определяют некоторые особенности при ее разделки.
Что понадобится для чистки и потрошения:
- бумага, чтобы застелить стол;
- скребок, если вы собираетесь удалять чешую;
- нож, чтобы срезать «жучки» и выпотрошить.
Для потрошения нужен нож с острым концом или ножницы.
Чешуя у стерляди очень мелкая. Поэтому хозяйки задаются вопросом, а нужно ли ее счищать? Нет, не обязательно, кожу у стерляди можно не трогать, а избавиться от так называемых «жучков», специфических наростов, свойственных осетровым. Удаление чешуи обычно производят, если осетровая рыба крупного размера. Для мелкой достаточно удалить наросты.»Жучки» располагаются на спине, брюшке и в районе головы. Чтобы не испортить вкус готового блюда, нужно знать, как почистить стерлядь?
- Если у вас еще живая рыба, то уберите ее на некоторое время в морозилку, наблюдая, чтобы она не успела заледенеть, а лишь слегка подморозилась.
- Для избавления от слизи поместите стерлядь в таз с водой. Для облегчения работы обдайте тушку кипятком. Так вы смягчите шкуру, а слизь быстро отойдет.
- Избавьтесь от наростов ножом.
- Если рыба крупная, то с помощью скребка очистите ее от чешуи. Если вы этого не сделаете, то вкус продукта не ухудшится.
- Помойте стерлядь.
Свежую рыбу можно очистить от слизи при помощи крупной соли, обваляв ее, а затем тщательно потерев.
Очищенную рыбу нужно выпотрошить.
Возможные опасности
В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников
Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий
Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все.
Как потрошить стерлядь?
Потрошить рыбу не так сложно. Нужно лишь обратить внимание на желчный пузырь, который старайтесь не повредить. Иначе стерлядь приобретет горький вкус и желтоватый оттенок. Если вам все-таки не удалось сохранить его целостность, то посыпьте то место, где разлилась желчь, солью, подержите в течение 10-20 минут и промойте проточной водой. Как правильно потрошить осетровых?
Для удаления внутренностей вам понадобится нож, разделочная доска или плотная бумага в зависимости от величины рыбы.
- Острым ножом сделайте надрез на брюхе, помещая нож в анальное отверстие.
- После того как брюхо вскрыто, выньте внутренности. Если вам повезло, и попалась стерлядь с икрой, выньте ее отдельно. Удалите пленку, находящуюся возле хребта.
- Помойте рыбу.
Это не единственный способ потрошения. Можно делать надрез, двигаясь от головы к хвосту.
Удаление визиги
Одной из особенностей строения осетровых рыб является наличие визиги. Это длинный шнур из пузырчато-клеточной ткани, располагающийся по всей длине туловища рыбы. Некоторые считают, что хорда вредна, если ее не удалить при разделке рыбы. Это миф. Визига полезна и имеет неповторимый вкус. Наши предки пекли с ней пироги, сушили и применяли в виде специи.
Почему же родилось такое мнение, что, не удалив ее, можно отравиться рыбным блюдом. Дело в том, что визига очень быстро начинает портиться и собирать в себе токсины. Поэтому ее нужно сразу удалять из рыбы и использовать отдельно, либо выкидывать.
Вторая проблема, с которой может столкнуться хозяйка в процессе приготовления осетровых: рыба будет изгибаться при термообработке, теряя внешнюю привлекательность.
Чтобы сделать начинку для пирожков из хорды, ее нужно отварить в течение 4 часов, перекрутить через мясорубку, добавить вареные яйца и обжаренный лук, соль и молотый перец.
Как удалить визигу?
- Отрежьте хвост у стерляди, чтобы стал виден хребет. Белый хрящ сразу будет виден.
- Подцепите визигу кончиком острого ножа и потяните. Для этого можно использовать щипцы или плоскогубцы.
Старайтесь тянуть аккуратно, не допуская обрыва. Если такая неприятность случилась, то найдите место обрыва, снова сделайте надрез и повторите действия.
Можно сделать два глубоких надреза внутри тушки рыбы: один около головы, другой — у хвоста. Так удалять хорду будет проще. Для неопытных хозяек можно посоветовать немного охладить рыбу, предварительно очистив и вымыв ее. Процесс удаления выберите любой из вышеприведенных.
Где искать?
Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.
Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.
Как разделать стерлядь на филе?
Если вы собираетесь сварить уху, то разрежьте стерлядь на порционные кусочки, в таком виде ее можно обжарить или приготовить на пару. Или сделать из рыбы филе для приготовления царского блюда.
- Положите стерлядь на разделочную доску или плотную бумагу, если она большого размера.
- Снимите кожицу, обдав ее кипятком.
- С одной стороны тушки сделайте надрез у головы и подцепите мясо ножом или руками, чтобы на хряще его оставалось как можно меньше. Отделите филе по всей длине до хвоста. Удалите хребет с другой части тушки.
Есть и другой способ приготовления филе. После удаления головы и хвостового плавника надрез делается по линии спины, рыба разделяется на две продольных части. Останется изъять только хребет. Его не выбрасывайте, а добавьте в уху вместе с плавником и головой.
Блюда к праздничному столу
Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.
Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.
Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.
Источник
Как разделать для фаршировки?
Украшением праздничного стола станет фаршированная стерлядь. Она укажет на профессионализм хозяйки и достаток в доме. Для ее приготовления нужно разделать рыбу особым способом, чтобы в целости сохранилась кожа.
- Перед потрошением положите тушку в таз с кипятком и подержите пару минут.
- Прежде всего, нужно удалить «жучки». Сделайте это руками, аккуратно поворачивая каждый нарост, выкручивая.
- Сделайте надрез вокруг головы и снимайте кожу чулком.
Из филейной части сделайте фарш. В него можно добавлять грибы, сало, лук, специи.
Строганина
Для такого традиционного кулинарного шедевра северных народов, тушку нужно подготовить таким образом: удалить шкурку, достать потроха, вытянуть визигу, извлечь жабры. Далее требуется обрезать часть головы в самом широком месте и осетру сразу подвергнуть заморозке.
Для изготовления строганины продукт размещается на дощечке головой и сверху вниз во всю длину достаточно заострённым ножом срезается тонкий слой мякоти, заворачивающее в колечко. После срезания необходимого количества строганины рыбку требуется сразу положить в морозильную камеру. Более вкусная мякоть – в области брюха.
Как почистить и разделать замороженную стерлядь?
Перед чисткой и разделкой стерлядь не размораживают полностью. Рыба жирная, чистить ее несложно, даже достав из морозилки. Как это сделать?
- Стерлядь разложите на разделочную доску, отделите голову от туловища.
- Надрежьте шкуру в задней части около хвостовых плавников.
- Возьмите левой рукой тушку за хвост.
- Пальцами правой руки подцепите шкуру, где имеются надрезы, и потяните вниз, держа рыбу в вертикальном положении.
- Удалите внутренности, сделав надрез на брюхе.
- Удалите визигу.
Порежьте рыбу на кусочки, в замороженном виде она легче поддается обработке.
Как и сколько хранить разделанную стерлядь?
Имейте в виду, что стерлядь нельзя долго хранить, делать это надо правильно:
- Максимальный срок хранения свежей осетровой рыбы — не более 2-х суток. Если хотите увеличить время, то храните ее в соленой воде, увеличив время хранения на сутки.
- Голову не стоит держать в холодильнике, сварите ее сразу после разделки.
- Не храните рыбу в целлофановом пакете, заменив его посудой с крышкой.
- Нельзя подвергать стерлядь разморозке несколько раз.
- Не замораживайте стерлядь, не выпотрошив, в таком виде она сохранится до полугода.
- Сохранить сочность и свежесть поможет оливковое масло, которым следует смазать тушку при хранении.
Стерлядь — вкусная и полезная рыба, недаром ее подавали к царскому столу. Теперь вы знаете, как почистить и разделать ее в домашних условиях. Не отказывайте себе в возможности испытать ее неповторимый вкус и накормить домашних и друзей.
Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
