Как правильно варить, кушать и разделывать раков (в картинках)

Рак — это очень вкусная закуска. Многие не знают, как правильно его кушать и разделывать. Кто-то поедает целиком, а есть те, кто ест только хвост, забывая про другие части. У ракообразных твердый и шершавый панцирь, который расколоть бывает очень трудно. Чтобы не пораниться, для разделки лучше взять нож или же кухонные ножницы. В вареном раке съедобно все, кроме хитинового покрова, усов и некоторых внутренностей.

Как правильно есть раков и готовить

Сезон ловли ракообразных выпадает на период с августа по октябрь, но самые вкусные — с декабря по февраль. Мясо у них сладкое и сочное. Существуют речные и озерные раки, а также голубые особи, которые водятся в горах на каменистом дне. Считается, что Алтайский горный — это самый вкусный экземпляр. Есть зеленые особи, живущие в илистом дне. Покупать можно только живых раков. Чтобы определить, так ли это, на них нужно капнуть водой, а так как ракообразные закрывают глаза под водой, то они втянут их в панцирь и подожмут хвост.

Какие части можно употреблять в пищу

В некоторых странах рака поедают целиком, используют даже панцирь (например, в супах). Его отваривают, перемалывают в блендере и процеживают. В России раковый панцирь не едят, а предпочитают сочное мясо.

Самые вкусные части ракообразных:

• хвост;
• клешни;
• шейка;
• лапки;
• икра.

Чистка вареных

Далеко не все любители деликатесного мяса знают, как правильно чистить вареных раков. Не всем известно, что можно кушать не только раковую шейку, но и все остальные части членистоногого содержат немало мяса и вкусностей. Чтобы чистить вареного рака лучше заранее позаботиться о наличии небольших ножничек, они помогут разрезать панцирь, чтобы извлечь мясо в труднодоступных местах.

Следует отметить, что в раках можно есть практически все, и при верном подходе останется только панцирь, жабры и кишечник. Итак, как чистить членистоногого, который уже прошел тепловую обработку.

• Первым делом, гурманы рекомендуют осмотреть хвост, под ним может содержаться икра, которую едят. Она очень вкусная.
• Следующими обследуются ножки. В зависимости от размера особи, они содержат определенное количество мяса. Их следует разделить по суставам и выдавить содержимое на тарелку или сразу в рот.

• Клешни нужно аккуратно вскрыть с краю ножницами и извлечь мясо, которого в них не меньше, чем в части хвоста.

• Развернуть рачка на спину и надломив отделить брюшко. Сделать это нужно осторожно, чтобы не пролить жидкость, находящуюся в передней части панциря. Ее нужно выпить.

• Панцирь разломить, потянув в разные стороны и разорвать по соединительной линии. Отрываем голову до конца и съедаем всю оранжевую мякоть. Внутренности панциря будут содержать белый налет, который является жиром, он также очень вкусный и полезный. Его следует соскрести и съесть.
• Отломить жабры от шейки и высосать из них жидкость.

• На последнем этапе почищены и съедены все части, кроме самого мясного брюшка. Его еще называют раковой шейкой. Чтобы добраться до мяса следует оторвать перышки на кончике хвоста, и высосать бульон, находящийся под панцирем. Оторвать пластинки треугольной формы, лучше всего ножницами. Разделить панцирь и вытащить мясо. Мясной кусочек следует разделить на две части, между которыми находится кишечная вена, которую нужно вбросить, после чего мяско можно скушать.

Если так чистить раков, то в итоге останется только панцирь, а все съедобное будет употреблено по назначению.

Больно ли ракам, когда их варят

Раков принято варить живьем, так как считается, что они не чувствуют боли. На самом деле это утверждение опровергается защитниками животных. Кто-то думает, что ракообразные чувствуют боль точно так же, как и множество других живых существ. Специалисты считают, что говорить о болезненной реакции сложно, так как само понятие боли еще до конца не определено. Реакция живого организма на воздействие, при котором человек может испытывать боль, еще не доказывает, что животное также может ее чувствовать.

Готовка раковой закуски очень проста в исполнении, а ее поедание принесет много удовольствия. Каждый сам определяет, стоит ли подвергать ракообразного мучению, или же оно вовсе не испытывает болевых ощущений.

Нужно ли чистить раков перед варкой?

Некоторые кулинары пренебрегают предварительной чисткой членистоногих, пребывая в уверенности, что они были почищены еще до попадания в аквариум магазина. А рыбаки отказываются от манипуляции, ссылаясь на то, что в процессе варки вся грязь все равно отпадет и продукт будет годен к употреблению. Не стоит забывать, что раки обитают на дне пресноводных водоемов, поэтому чаще всего оказываются покрытыми грязью под слоем плотной слизи.

Чтобы насладиться вкусом и ароматом раков, перед их отвариванием надо сделать следующее:

• Если есть такая возможность, живых животных нужно на пару часов поместить в чистую прохладную воду. За это время у них очистятся кишечники и в процессе еды не придется сталкиваться с неприятными моментами.
• После этого сливаем воду и меняем ее на свежую. Ждем около 10 минут, регулярно перемешивая содержимое емкости интенсивными движениями. Повторяем манипуляцию еще дважды, каждый раз меняя воду на свежую.

Совет: Если перед варкой вымочить членистоногих в молоке, их мясо получится более нежным и сочным. Данный тип обработки допустим даже в том случае, если раки будут отвариваться не в воде или пряном бульоне, а в пиве или вине.

• В процессе такой обработки могут всплыть мертвые особи. Их лучше выбросить, от употребления умерших собственной смертью раков лучше воздержаться.
• Если панцири животных и после этого остаются покрытыми слизью или грязью, придется работать вручную.

Если хочется добиться максимальной очистки, вместо воды стоит использовать подсоленную воду. В этом случае даже не обязательно ждать столько времени, достаточно заливать раствор, мешать раков и сливать жидкость. Вот только после такого воздействия заготовки необходимо сразу же подвергнуть термической обработке. Уже через несколько часов и даже минут раки могут погибнуть.

Главные особенности

Тем, кому не доводилось сталкиваться с процедурой, она иногда кажется просто непосильной. Ведь в кино мы часто видим диковинные столовые приборы, больше похожие на орудия пыток: щипцы, иглы, крючки. На самом деле они предназначены вовсе не для раков, а для их сородичей, которые имеют большие габариты и намного более прочный хитиновый покров. С помощью подобного инструментария едят омаров, лангустов, крабов. Но и процесс очистки раков требует кое-каких знаний и умений. Дело это не такое уж сложное, стоит лишь раз понять принцип.

Варианты приготовления раков

В чем варить раков, чтобы они были сочными? Раков можно готовить с лимоном, ароматными травами и специями, яблоками, овощами или маслом. Изысканные гурманы готовят раков с вином или пивом. Кстати, у нас есть большая статья по закускам к вину. Давайте подробнее рассмотрим некоторые из наиболее интересных методов.

С лимоном

Использование лимона и специй усиливает натуральный вкус мяса раков. Для 10 раков среднего размера подготовьте следующие ингредиенты

• Лимон — 1 шт
• Соль 3 — 4 ст. ложки
• Лори — 1-4 листа
• Черный перец — 10 г
• Сушеные травы — по вкусу

Рецепт:

1. Наполните кастрюлю водой (3-4 литра) и поставьте ее на плиту.
2. После закипания добавьте сок одного лимона прямо в воду. Вы также можете добавить в него корочку. Добавьте соль, специи и травы.
3. Положите раков в кипящую воду и варите до ярко-красного цвета.

Ароматные травы и пряности

Готовить раков со специями и травами советуют популярные Instagram-блогеры. Вот как это сделать:

1. Вскипятите воду и добавьте соль. Сколько соли нужно при варке раков? Примерное соотношение — одна столовая ложка соли на один литр жидкости.
2. Добавьте специи в кипящую воду. Лавр, перец, зонтик укропа, листья крыжовника, свежий лук и чеснок, имбирь и горчица — вот некоторые из различных специй, которые можно использовать.
3. Поместите раков, направленных усиками вниз, в кипящую воду.

Не вынимайте красных раков сразу, а выключите нагрев и оставьте их отмокать в воде в течение 20-30 минут. Они станут мягкими.

В рассоле

Отварите раков в соответствии с классическим рецептом приготовления раков. Слейте жидкость. Влейте равное количество подсоленной воды (желательно огуречного рассола), но можно и чуть меньше; варите 5-7 минут, затем добавьте 6 столовых ложек густой жирной сметаны или сливок. Готовьте еще 7-8 минут. Затем можно подавать.

Пикантная вариация со специями

Хотите удивить своих друзей и иметь свободу для экспериментов? Приготовьте блюдо по следующему рецепту. Ингредиенты для приготовления 1 кг раков:

• 3 литра воды
• 60 г сметаны
• 90 г соли
• 30 г аджики или острого соуса
• Укроп

Подготовка:

1. В кипящую подсоленную воду добавить сметану, аджику и укроп.
2. Добавьте к нему раков. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до низкого.
3. Накройте крышкой и готовьте до полной готовности.
4. Подавайте со сметаной или острым соусом.

Раки в пиве

Этот рецепт можно использовать для усиления вкуса блюда. Заранее подготовьте ингредиенты.

• Живые раки 10 — 15 раков
• Светлое пиво — 1 литр (соотношение бульона: 20% пива / 80% воды)
• Свежий укроп — 1 большой пучок
• Лорье 5 — 7 листьев
• Черный перец — от 10 до 20
• Соль — 5 ст. л. 5 ст. л.

Приготовление:

1. Поместите воду (4 литра) в кастрюлю и нагрейте ее. Добавьте укроп, соль, лавровый лист и перец.
2. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте на 20 минут, чтобы раковый суп пропитался вкусом и ароматом.
3. Затем увеличьте огонь и снова добавьте вареных живых раков. Приправьте солью.
4. Тушите раков в течение 10-20 минут.
5. Когда членистоногие станут красными, добавьте литр пива.
6. Готовьте на слабом огне еще 10-15 минут, помешивая.

Весь, или почти весь алкоголь выпарится из бульона во время готовки, поэтому можете не волноваться об опьянении. Но, для вашей уверенности оставлю ссылку на статью — сколько выходит пиво из организма.

В молоке

Это непростой рецепт, но результат того стоит. Вымойте раков и замочите их в кипящем молоке при комнатной температуре на 2-3 часа. Затем отварите их по классическому рецепту. Слейте воду. Залейте раков вымоченным молоком и доведите до кипения. Выключите огонь, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным соусом.

Раки под чесночным соусом

Приготовление этой закуски занимает меньше времени, чем если бы вы просто сварили раков. Пока они варятся в кастрюле, можно приготовить соус. Приправа очень ароматная и является как бы «гарниром» для нежных раков. Вот ингредиенты:

• Раки — 1 кг
• Чеснок 3 — 4 зубчика чеснока
• Пиво — 400 мл
• Соль и черный перец
• Растительное масло

Как готовить?

1. Наполните кастрюлю для варки водой и добавьте соль. Доведите до кипения и начните варить раков.
2. Мелко нарежьте чеснок. Коротко обжарьте его в растительном масле на сковороде. Когда чеснок подрумянится, добавьте пиво и приправьте солью и перцем. Готовьте на медленном огне, пока жидкость не испарится.
3. Когда раки готовы к подаче, выложите их в большое блюдо. Полейте их чесночным соусом и сразу же подавайте.

Вареные раки — это отличная закуска к пиву

Раки на гриле

Обжарьте раков на домашнем гриле или на тлеющем огне с помощью проволочной решетки. Эта ароматная закуска является отличным дополнением к пиву. Вот ингредиенты:

• Раки — 1 кг
• Чеснок — 3 — 4 шт
• Растительное масло — 3 — 5 ст. ложек
• Половина лайма (можно заменить лимоном)
• Посолите и поперчите.

Как готовить?

1. Мелко нарежьте чеснок. Полейте маслом и соком лайма. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
2. Поместите раков в кипящую воду. Доведите до кипения и варите 3-5 минут. Слейте воду.
3. Смажьте раков маринадом и жарьте на гриле около 10-15 минут с каждой стороны. Иногда можно добавить острую приправу. Перед приготовлением на гриле раков можно разрезать вдоль.
4. Разложите готовые закуски на блюде и подавайте.

Раки в томатном соусе

Для более острой закуски попробуйте раков в остром томатном соусе. В Испании их часто готовят именно таким образом. Вот ингредиенты:

• Раки — 1 кг
• Помидоры — 4 шт
• Чеснок — 2 или 3 шт
• Белое сухое вино 150 — 200 мл
• Молотый чили — 1/3 чайной ложки
• Мелкий лук
• Соль
• Растительное масло

Как готовить?

1. Очищенные помидоры опустите в кипящую воду. Пюрируйте овощи.
2. В большой глубокой сковороде начните обжаривать нарезанный лук и чеснок в масле. Когда они подрумянятся, добавьте томатное пюре и приправьте солью и перцем. Оставьте на медленном огне примерно на 10 минут.
3. Пока готовится соус, отварите раков. Погрузите их в кипящую воду. Готовьте примерно 2-3 минуты. Затем слейте воду.
4. Положите раков в томатный соус и добавьте вино. Готовьте на среднем огне еще 10-15 минут.
5. Готовых раков подавайте сразу же.

Также хочу поделится с вами моим набором рецептов закусок к виски. Я сам отбирал, то что подходит лучше всего.

Вареные раки с кукурузой

Любителям морепродуктов понравится этот оригинальный рецепт, приготовленный с кукурузой и ароматными специями. Такое блюдо идеально подойдет для праздничного стола, а ваши гости познакомятся с особым вкусом раков.

Возьмите:

• Раков
• Воду
• Кукурузу
• Соль, специи, лавровый лист (по вкусу)

Пошаговый метод приготовления:

• Шаг 1: Наполните кастрюлю водой и нагрейте ее. Добавьте соль, черный перец, кориандр и чеснок. Также добавьте лавровый лист и нарезанный лимон.
• Шаг 2: Когда вода закипит, добавьте в кастрюлю кукурузу, разрезанную на две или три части.
• Шаг 3: Дайте воде закипеть в течение 10-15 минут, пока кукуруза не станет мягкой. Затем добавьте предварительно промытых раков и готовьте еще 5 минут. Осторожно слейте воду и верните все в кастрюлю.
• Шаг 4: Накройте раков чистым полотенцем и оставьте на пару минут, чтобы они пропитались ароматом и соками.
• Готовое блюдо украсьте свежей зеленью — приятного аппетита!

Раки в вине

В «Поваренной книге рыбака» Владимира Хлебникова содержится оригинальный рецепт раков в вине. Подготовьте ингредиенты:

• Раки — 20 штук
• Вода — 1 литр
• Белое сухое вино — 2 чашки
• Соль — 3 столовые ложки
• Сушеный укроп — 1 пучок
• Приправа — по вкусу

Убедитесь, что все готово, и следуйте инструкциям.

1. Поместите воду и вино в кастрюлю. Перелейте в рисоварку. Добавьте специи и соль.
2. Добавьте укроп в кипящую подсоленную воду и варите 10-15 минут.
3. Затем добавьте раков и варите в течение 15 минут.

С маслом и овощами

Необычным способом раки готовятся с овощами и маслом. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Живые раки — до 20 штук
• Вода — 5 литров
• Лук — 1 шт
• Чеснок — 1 шт
• Чили — 1 шт
• Масло — 100 г
• Соль — 5 ст. л.
• Укроп — по вкусу

Пошаговые инструкции:

1. Поместите воду в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Очистите большую луковицу и сделайте крестообразный надрез с одной стороны.
3. Очистите зубчик чеснока и раздавите его в прессе.
4. Добавьте лук, чеснок, чили и масло в кипящую воду. Попробуйте на вкус и добавьте соль.
5. Тушите в течение 5 минут, затем добавьте раков.
6. Сверху посыпьте сушеным укропом.
7. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 25-30 минут.

Оставьте раков в бульоне на несколько часов часа. Вареные раки — любимое блюдо многих гурманов. Нежную мякоть едят в качестве закуски или добавляют в различные блюда (салаты, пироги, супы). Для достижения максимального эффекта и вкуса важно не только правильно отварить членистоногих, но и выбрать самые свежие экземпляры из водоемов.

Важно выбрать свежих раков для приготовления

Сервировка блюд, правила потребления

Вареные раки не относятся к высокой кухне. Это лакомство подходит для непринужденной обстановки в тесном семейном или дружеском кругу. Нередко они становятся главным событием пиршества на природе. Все это способствует тому, что правила этикета, касающиеся подачи и потребления раков, очень демократичны. Обычно их презентуют в широком блюде, а по порционным тарелкам раскладывают руками. Для того чтобы почистить и скушать рака, не нужны никакие столовые приборы. Разве что в улов попадут несколько совсем уж крупных экземпляров с массивными клешнями. Возможно, для их открывания придется воспользоваться щипцами.

Вместе с раками нередко подают нарезанный лимон. Стоит сказать, что традиция сервировки морепродуктов, красной рыбы и ракообразных кислым цитрусом имеет неоднозначную историю. Лучшие повара считают, что лимон или лайм губит нежный вкус основного продукта. А нужен он лишь для протирания пальцев, чтобы убрать специфический запах. Но кому-то по нраву кислинка, которая подчеркивает выразительный вкус раков. Поэтому в компании горы вареных речных обитателей нередко можно встретить ярко-желтые цитрусовые кружочки. Они пригодятся и тем, кто знает, как чистить раков, но не любит, когда ими пахнут руки. Хорошо подойдет и по вкусу, и по аромату, и по цвету свежая зелень. Особенно хорош с раками укроп.

Несколько советов

• Если принесенных домой живых раков не готовят сразу, а оставляют «на потом», их не надо выпускать в емкость с водой. Лучше оставить на воздухе, изредка сбрызгивая водой.
• Если предусматривается длительное хранения членистоногих, то их следует ополоснуть водой из душа, поместить в контейнер с кусочками льда и убрать в холодильник. Так можно сохранить их живыми в течение нескольких дней, периодически сливая талую воду.
• Перед готовкой из емкости надо убрать лед и дать время ракам согреться до комнатной температуры.

Советуем вам прочитать статью о том, как чистить креветки свежие

Как сохранить

Как уже было сказано чистить и варить раков нужно только живыми, а мертвых особей нужно выбрасывать. Часто возникает вопрос, как сохранить раков если варить сразу нет возможности.

Чтобы сохранить членистоногих живыми несколько часов, необходимо выпустить их в воду и подкармливать, чтобы они не стали нападать друг на друга. Если добавить в воду лед и поставить в холодильник, то рачки могут сохраниться гораздо дольше. Важно чистить их непосредственно перед варкой, чтобы определить какие уже умерли.

Суп-пюре из раков

Этот необычный суп может стать настоящим открытием для вашей семьи. Попробуйте его приготовить.

Предварительно сварите раков в воде со специями по рецепту, приведенному выше. Разделайте раков и вытащите мясо — его должно быть около 300 г.

Нарежьте кубиками одну луковицу и одну морковь, мелко порубите ножом корешок сельдерея. Растопите на сковороде небольшое количество сливочного масла, слегка обжарьте луковицу, потом добавьте морковь и сельдерей.

Смешайте 0,5 литра куриного бульона и столько же воды, доведите до кипения, бросьте в кастрюлю обжаренные овощи и покрошите мясо беспозвоночных. Посолите, бросьте лавровый лист, перец, тимьян и кориандр. Варите суп 20–30 минут, слегка остудите и взбейте блендером.

В другой кастрюле растопите пару столовых ложек сливочного масла, смешайте со столовой ложкой муки и разотрите до однородной консистенции. Влейте суп-пюре, перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте в кастрюлю половину стакана сливок, 1 ст. л. сока лайма и любую мелко нарезанную зелень. Это настоящее объеденье!

Порядок очистки

По большому счету, нет закона, который бы строго регламентировал, как чистить раков. Каждый поступает так, как ему удобно. Поэтому можно предложить лишь некоторые рекомендации:

1. Оторвите раку хвост. Это легко сделать руками. Потяните хвостовой плавник, хитиновый покров развалится, позволив вам добраться до нежного белого мяса. В хвосте его довольно много.
2. Переверните рака на спинку. Разведите в стороны пластины головогруди. Если разобрать рака аккуратно, кишечник и внутренние органы не повредятся.
3. Отделите клешни. Их можно просто разжевывать, высасывая сочное мясо. Очень вкусны и передние конечности, из которых растут клешни. Хитин на этом месте не слишком толстый. Его легко можно раскрыть.
4. Немного мяса есть в ножках. Многие предпочитают их в качестве закуски к пиву. Разбирать хитиновые трубочки — дело нелегкое. Поэтому их тоже просто разжевывают.
5. Отделите голову, соскоблить мясо с внутренней поверхности хитинового покрова.
6. Внутренняя поверхность панциря покрыта своеобразной массой. Она может быть белой или желтоватой. Это жир, полезный и вкусный.

Перед тем как чистить вареных раков, дайте им хотя бы немного остыть. Панцирь на ощупь уже будет казаться теплым, но брызнувший изнутри сок может сильно обжечь.