Публикация в группе: Блюда из рыбы, морепродуктов
Осетр считается древней рыбой, которая водилась в водной среде во времена существования динозавров. Он обладает достаточно жесткой кожей, которая покрыта шипами из костной ткани. У представителя нет как позвонков, так и костей. Вместо них выступают хрящики. Также у рыбы имеется хорда, именуемая визигой. Она представляет собой жилу светлого окраса, проходящую вдоль хрящевого позвоночника. В домашних условиях тушку осётра обязательно чистят, удаляя хорду, которая способна после смерти рыбы в течение 4 часов впитать ядовитые вещества.
Мясо рыбы достаточно нежное и полезное. Это обусловлено тем, что в нем содержатся аминокислоты, витамины и минеральные элементы, необходимые для улучшения работы сердца и головного мозга, а также для профилактики развития атеросклероза.
Белок, содержащийся в филейной части рыбы, практически полностью усваивается организмом, не давая нагрузку на пищеварительные органы. Калорийность осетра достигает примерно 163 ккал на 100 г продукта. Однако показатель будет варьироваться в зависимости от способа изготовления рыбы.
Классический рецепт
Как чистить осетра в домашних условиях, – должен знать каждый, кто хочет правильно пожарить рыбные стейки в сотейнике на плите. Для этого обязательно требуется удалять визигу, в которой могут присутствовать ядовитые вещества.
В обжаренном виде продукт получается достаточно аппетитным и сочным, сверху покрывается хрустящей зарумяненной корочкой, которая удерживает сок в филейной части рыбы, придавая мясу нежность. Поскольку для готовки задействованы соль и перец, лакомство будет обладать исключительно рыбным привкусом.
Состав ингредиентов
Компоненты, которые требуются для изготовления осетра в домашних условиях, отображены в следующем списке:
- масло семян подсолнечника – 30 мл;
- осетр – 700 г;
- панировочные сухари – 100 г;
- соль – по необходимости;
- сушеный перемолотый перец – на свой вкус.
Вместо панировочных сухарей допустимо подготовить яичный кляр.
С последним вариантом угощение станет более сытным и питательным. Вышеперечисленных ингредиентов хватит на оформление 3 порций.
Пошаговый процесс приготовления
Детальный процесс собственноручного изготовления осетра описан в следующих пунктах:
- Рыбу нужно нарезать на порционные куски, а затем снять шкуру.
Как чистить осетра поэтапно, рассказывается ниже - После заготовки понадобится обработать солью с перцем и обвалять в панировочных сухарях.
- В конце полуфабрикаты необходимо обжарить на хорошо разогретом масле до образования золотистого оттенка, подав угощение к столу.
Что можно добавить
Для получения более насыщенного аромата рыбные стейки допустимо присыпать вспомогательными пряностями, предназначенными именно для рыбы.
По завершении обжарки рыбные стейки можно оставить в сотейнике, дополнив состав овощами и потушив в сметанном соусе.
Как подавать блюдо на стол
Для дегустации жареную рыбу рекомендуется отправлять на стол вместе с картофельным пюре, отварным рисом либо овощами, испеченными на гриле. При необходимости допустимо подготовить соус в виде кетчупа либо майонеза.
С серрейторной заточкой
Предмет для очистки окуней и щук отличается от обычного ножа зубчатым лезвием. Кромка лезвия пилообразная или волнообразная. Все зубцы находятся в одной плоскости. Есть множество модификаций такого предмета. За счет наличия зубчиков любой тип ножа с серрейторной заточкой значительно облегчит удаление чешуи и внутренностей на свежем воздухе или в квартире.
Такое изделие имеет длинный рез, за счет прохождения кромки по кривой линии. Работать этим ножом гораздо легче. Есть возможность правильно чистить рыбу, как от чешуи, так и от внутренностей, производить нарезку под разными углами. Действовать ножом легко, нет необходимости прикладывать усилия. Заточка остается острой надолго. Работать разделочным предметом можно, даже если лезвие затупилось.
К отрицательным моментам можно отнести забивание зубцов чешуей и кусками мяса. Также полностью затупившееся лезвие сможет наточить только профессионал со специальным оборудованием. Потребуется несколько брусков разного состава и размера.
Яндекс картинки
В духовке
Как чистить осетра в домашних условиях, подскажут опытные кулинары. Они рекомендуют первоначально избавиться от слизи и щитков, которыми покрыта кожа рыбы. Далее можно заняться удалением остальных частей тушки.
По завершении чистки и разделывания продукта можно заняться его приготовлением. Поскольку осетр считается достаточно жирной рыбой, в которой почти отсутствуют кости, его можно запекать в духовом шкафу.
В качестве вспомогательных компонентов рекомендуется задействовать зелень с дольками лимона. Калорийность блюда будет составлять приблизительно 193 ккал на 100 г порции. Показатель не слишком высокий, поэтому угощение разрешается употреблять тем, кто придерживается диетического питания.
Состав ингредиентов
Для создания своими руками осетра в духовом шкафу необходимо наличие продуктов из следующей таблицы:
| Нужные компоненты | Требуемое количество |
| Головки луковицы | 120 г |
| Лимон | 250 г |
| Листья салата | 30 г |
| Луковые зеленые перья | 20 г |
| Майонез | 60 г |
| Масло семян подсолнечника | 50 мл |
| Осетр | 800 г |
| Петрушка | 20 г |
| Соль | по необходимости |
| Сушеный перемолотый перец | на свой вкус |
По желанию рыбу в процессе выпекания можно дополнить картофельными ломтиками. Для начинки можно дополнительно задействовать жареные грибы. В качестве последних хорошо подойдут именно лесные грибы, поскольку они способны придать лакомству более насыщенный вкус и аромат. Объем компонентов рассчитан на изготовление 4 порций.
Пошаговый процесс приготовления
Самостоятельное изготовление осетра в духовке возможно при выполнении следующих шагов:
- Рыбу требуется разморозить естественным способом, а затем очистить от слизи при помощи бумажных салфеток и соли.
- Далее продукт следует почистить от чешуи, а в конце тщательно прополоснуть под потоком воды, обсушив бумажным полотенцем.
- Затем потребуется разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры и вновь ополоснуть от остатков крови.
- Зеленый лук и петрушку нужно вымыть, обсушить и мелко нашинковать.
- Лимон необходимо разделить на 2 части. Одну следует убрать, а со второй снять цедру и отложить в сторону.
- После цедру понадобится нарезать тонкой соломкой и объединить с рубленой зеленью.
- Далее к компонентам требуется ввести майонез и тщательно все размешать.
- Осетра следует обработать солью с перцем как изнутри, так и снаружи, заполнив брюшко массой на основе зелени и цедры лимона, закрыв его зубочистками.
- На фольгу потребуется нанести масло растительное, затем поместить очищенный и нарезанный репчатый лук, а сверху выложить рыбу брюшком вниз.
- Отложенный лимон нужно нарезать полукольцами, после вставить их в отверстия, где ранее находились жабры.
- Из остатков лимона после срезания цедры необходимо выжать сок и смешать его с маслом растительным, промазав данной смесью рыбную тушку.
- На данном этапе осетра понадобится завернуть в фольгу, уложив заготовку на противень и налив немного воды.
- Затем форму требуется поместить в разогретую до 200 ℃ духовку, потомив угощение на протяжении 30 мин.
- По истечении данного времени рыбу следует вынуть из духового шкафа и дать постоять около 10 мин.
Как подавать блюдо на стол
Запеченную рыбу можно употреблять в остывшем либо горячем виде. По завершении готовки изделие требуется переложить на листья салата, украсив дольками лимона и измельченной свежей зеленью.
Где искать?
Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.
Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.
Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.
На углях
Поскольку осетр обладает нежным мясом, его можно использовать для изготовления шашлыка. Рыба достаточно жирная, поэтому во время обжарки из нее будет выходить достаточно много сока. В результате иногда будет вспыхивать пламя.
Благодаря этому рыбные полуфабрикаты станут румяными и покроются золотистой хрустящей коркой.
Состав ингредиентов
Создание осетра на углях возможно при наличии следующих компонентов:
- осетр – 2 кг;
- пряности – на свой вкус;
- сок лимонный – 170 мл;
- соль – по необходимости;
- чеснок – 4 зубчика.
В качестве пряностей лучше всего применить тимьян с шалфеем, мятой, розмарином и базиликом. По желанию рыбные стейки можно обжаривать на решетке вместе с овощами, которые допустимо подать к столу вместе с шашлыком.
Пошаговый процесс приготовления
Изготовление осетра на углях возможно при выполнении следующих этапов:
- Рыбу понадобится выпотрошить, удалить чешую, а затем тщательно ополоснуть под потоком прохладной воды, удаляя при этом слизь.
- После тушку требуется нарезать на порционные куски, отложив заготовки в сторону.
- Затем следует объединить соль со специями и лимонным соком, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно все размешать.
- Полученной массой потребуется полить рыбные полуфабрикаты и оставить их мариноваться приблизительно на 2 часа.
- По истечении данного времени рыбные стейки нужно поместить на решетку и запекать на раскаленных углях в течение 30 мин., регулярно переворачивая деликатес.
Как подавать блюдо на стол
По завершении обжаривания рыбный шашлык допустимо сразу отправлять на стол для дегустации. Изделие отлично сочетается со свежими либо испеченными овощами, а также вином.
Блюда из осетровых
Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.
Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.
Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.
Уха
Дома осетра обязательно требуется чистить, если необходимо сварить на обед уху. При этом для варки бульона допустимо задействовать как филейную часть рыбы, так и голову с плавниками и хвостом.
В результате первое блюдо получается достаточно ароматным, наваристым и аппетитным.
Состав ингредиентов
Изготовить из осетра уху допустимо самостоятельно, имея в наличии следующие продукты питания:
- голова осетра – 1 шт.;
- головка луковицы – 75 г;
- картофель – 400 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- морковка – 75 г;
- свежая зелень – 20 г;
- соль – по необходимости;
- сушеный перемолотый перец – 2 щепотки.
В качестве зелени подойдет петрушка с укропом и луковыми зелеными перьями. Указанных ингредиентов хватит на изготовление 4 порций.
Пошаговый процесс приготовления
Для создания ухи на основе осетра необходимо выполнить следующие пункты:
- Голову осетра требуется поместить в кастрюлю, залить холодной водой, а затем довести до кипения.
- После огонь следует уменьшить и собрать образовавшуюся пену.
- Далее потребуется добавить ½ часть очищенного репчатого лука и ½ часть моркови, проварив состав около 20 мин.
- Затем нужно ввести соль с перцем и лавровым листом, вновь проварив на протяжении 20 мин.
- Далее бульон необходимо процедить в другую емкость и довести до кипения.
- На данном этапе понадобится очистить и нарезать картофель на небольшие кубики, а оставшуюся морковь нашинковать удобным способом.
- После вышеперечисленные продукты требуется поместить в отвар и добавить нарезанный тонкими полосками оставшийся лук.
- Затем голову следует разобрать и, отделив кусочки мяса, выложить их в кастрюлю с бульоном.
- В конце потребуется добавить рубленую зелень, дав блюду немного настояться, а после подав к столу.
Как подавать блюдо на стол
Для дегустации уха обязательно должна быть горячей. При подаче к столу в каждую тарелку с рыбным супом рекомендуется добавить кусочек масла сливочного и половинку отварного яйца. Для украшения допустимо задействовать зелень.
Как готовить?
На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.
Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.
Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.
Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!
Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.
Рыба горячего копчения
Осетр горячего копчения рекомендуется хранить в холодильном отсеке. При этом рыбу обязательно требуется обмотать пищевой пленкой либо пергаментной бумагой.
Копченая рыба будет обладать нежным мясом и пикантным привкусом благодаря тому, что продукт маринуется в вине.
Состав ингредиентов
Рыбу горячего копчения допустимо создать самостоятельно при наличии следующих ингредиентов:
- вино – 200 мл;
- сахарный песок – 2 г;
- соль – 38 г;
- специи для рыбы – по необходимости;
- сушеный перемолотый перец – 3 г.
Вместо вина для маринации допустимо задействовать коньяк, ром, бренди либо виски.
Пошаговый процесс приготовления
Блюдо из осетра можно создать своими руками, выполняя следующие этапы:
- Соль нужно смешать с сахарным песком, добавив черный молотый перец и специи.
- Далее пряностями необходимо натереть рыбную тушку изнутри и снаружи, оставив заготовку в холодильном отсеке примерно на 24 часа.
- По истечении времени жидкость, выделившуюся из рыбы, понадобится слить, а после залить продукт сухим вином, выдержать заготовку в холодильном отсеке в течение 48 часов.
- Через 2 суток рыбу требуется вынуть, обтереть салфетками и немного проветрить, после выдержав в коптильне при температурном режиме 85 ℃ около 2 часов.
- Для хранения готовый деликатес следует предварительно остудить. После его допустимо убрать в отсек холодильника. Срок годности не должен быть больше 7 дней.
Как подавать блюдо на стол
Копченая рыба является хорошей закуской к пиву. Также для дегустации продукт можно дополнить свежими овощами.
Ювелирное обозрение
4 минуты Юлия Литвиненко 3
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк.
Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием.
Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Полезные советы
Как чистить осетра в домашних условиях, если продукт находится в замороженном виде, подскажут опытные кулинары.
Они советуют придерживаться следующих действий:
- Первоначально требуется избавиться от головы вместе с жабрами. Далее, удерживая продукт за хвостовую часть, ее необходимо упирать местом среза в доску для разделки.
- Затем следует удалить шипы, которые располагаются сверху, прихватив полосу шкуры. После понадобится надрезать шкуру возле хвостовой части, снимая ее полосами сверху вниз по всей тушки.
- После понадобится выполнить разрез на брюшной полости, удалив все внутренности и промыв рыбу.
- В конце следует избавиться от визиги.
Если требуется запечь осетра в целом виде, требуется оставить голову вместе со шкуркой. Для фаршировки рыбы обязательно следует сохранить шкуру со спиной частью. Поэтому шипы удалять не нужно.
В этих целях для разделки необходимо выполнить следующее:
- Рыбу требуется опустить в кипяток примерно на 4 мин., чтобы шкура посветлела и немного стянулась.
- Затем необходимо вдавить по отдельности шипы, повернув их вокруг оси и удалив.
- Далее следует надрезать шкуру вдоль головы к хвостовой части, плавно стянув ее.
Как чистить осетра в домашних условиях, если он нужен для готовки размороженным, знают повара. Они рекомендуют перед очисткой оставить рыбу на открытом воздухе при комнатной температуре, чтобы она полностью была разморожена.
После понадобится выполнить ряд простых манипуляций:
- Размороженную рыбу следует поместить в глубокую емкость, залить очень горячей жидкостью и избавиться от слизи на коже.
- Также при помощи острого ножа потребуется обрезать шипы, расположенные на спине рыбы, и находящийся по бокам чешуйчатый покров.
- После рыбную тушку нужно расположить спинной частью на доске для разделки, сделав на брюшной полости разрез от хвостовой части и до головы.
- Затем необходимо вынуть внутренности, не затронув при этом желчный пузырь.
- С позвоночной части понадобится соскрести кровяные сгустки, а после тщательно прополоснуть всю полость потоком воды.
- Далее требуется произвести 2 надреза в районе хвостовой части и головы с внутренней стороны тушки на позвоночных хрящах.
- После следует аккуратно вытянуть визигу, стараясь при этом не деформировав ее, поскольку именно она является ядовитой частью рыбы. Для этого понадобится надрезать хвостовую часть внутри хрящевого позвоночника. Далее ее необходимо поддеть иглой либо ножиком. Затем плавно, стараясь не повредить ее, понадобится вытянуть хорду при помощи пассатижей.
По завершении очистки можно переходить к следующему этапу подготовки продукта.
Разделка осетра на пласты осуществляется по следующим пунктам:
- Плавники следует отделить при помощи кулинарных ножниц.
- Если тушку необходимо изготовить в целом виде, жабры потребуется удалить либо отделить вместе с головой.
- Тушку по мере надобности понадобится распластать на доске спинной частью вверх, а затем произвести разрез, разделив ее на звенья. Линия разреза должна располагаться по середине жировой прослойки позвоночника, поскольку при несоблюдении данного требования могут остаться лишние отходы.
В конце чистки и разделки каждое звено осетра необходимо разделить на требуемое число порционных кусков, которые подойдут как для жарки, так и для запекания. После полуфабрикаты можно использовать в домашних условиях при изготовлении кулинарных деликатесов.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Для жарки шашлыков
- С какой периодичностью, как планируется почистить рыбу, чтоб не летели отходы;
- Какой вид рыбной продукции потребуется чаще обрабатывать;
- Какое количество тушек придется чистить;
- Условия использования покупаемого инструмента.
Для начала нужно снять кожу с тушки. Лучше всего кожа отходит от мякоти после обваривания. Отрежьте рыбе голову, сделайте небольшой надрез кожи и отделите шкурку от мяса. Можно делать это руками или специальными щипцами. Если кожица отходит не очень хорошо, можете помочь себе ножом, подрезав волокна мяса, прикрепленной к оболочке. После снятия шкуры острым лезвием срежьте пласт филе с хребта с одной части тушки. Со второй половины удалите хребет.
