Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.
Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Чистим свежего карпа от чешуи в домашних условиях
Карп, будь то большой зеркальный экземпляр, покрывающего маленьким числом чешуек или обыкновенный пресноводный карп, покрытый мелким чешуйчатым слоем, перед изготовлением нуждается в чистке. С целью данного процесса можно взять обычный ножик. Если отсутствуют требуемые умения, инструмент берётся не совсем острый. Для избежания травм и порезов, возможно использовать ложку либо вилку. Для очищения тушки ещё применяют металлические скребки, которые возможно приобрести в любом хозяйственном магазине либо овощечистку с длинным лезвием — с ней мероприятие пройдёт быстрее и полегче.
Когда разделать осетрину на пласты
- Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
- Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
Как чистить осетра — видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Как чистить рыбу
Данная статья посвящена чистке речной рыбы (в общем-то схема чистки одинакова для всей рыбы водящейся в пресноводных водоемах России). Освоив методику на часто встречающемся в средней полосе России карасе, окуне, щуке, плотве и леще опыт можно легко распространить как на морскую рыбу (форель, семга, дорадо, сиабас) так и распространенные в магазинах варианты (карп, толстолобик, белый амур). В общем не важно какую рыбу чистить — принцип и последовательность действий будут одинаковыми.
1. Для наглядности возьмем самого распространенного в водоемах некрупного карасика.
01 Небольшой (с ладошку) карасик
2. Чистить живую рыбу не гуманно и не удобно по этому первым делом ее надо убить. Для этого подойдет или оставить на воздухе на некоторое время, пока она не уснет или ударить по голове, например рукояткой ножа.
02 Оглушение рыбы рукояткой ножа
3. Далее надо собственно почистить чешую. Чешуя начинает удаляться с хвоста рыбы и заканчивает к голове. Для данной операции лучше всего подойдет небольшой ножик, причем его острота не имеет никакого значения, даже тупой предпочтительнее так как им нельзя порезаться. Но об отдельном ноже для чистки стоит задумываться только если надо почистить очень много рыбы. От чешуи сначала очищается один бок рыбы потом другой. Так же не стоит забывать про брюшко — там находится особо жесткая и прочная чешуя которую тяжелее всего чистить.
03 Начало удаления чешуи с хвоста рыбы
4. После удаления чешуи, у рыбы можно удалить глаза, ключевой момент в том, что глаза удалять не обязательно, они съедобны и по вкусу почти не отличаются от остальной рыбы, но есть люди которых они смущают на тарелке поэтому их и удаляют. Делается это острым кончиком ножа.
04 Удаление глаз
5. Теперь самый ответственный момент (пожалуй единственный пункт ошибившись в котором можно испортить). Рыбе надо разрезать брюхо и сделать это надо так чтобы нож был параллелен рыбе и не в коем случае не был направлен острым кончиком внутрь. Так надо разрезать от головы и до брюшных плавников. Именно в этом месте находится желчный пузырь.
05 Разрезание передний части брюха
6. От брюшных плавников и далее к хвосту можно резать как угодно.
06 Разрезание задней части брюха
7. Все кишки и плавательный пузырь из брюха рыбы нужно удалить. Если есть то можно отдельно оставить икру или молоки, но это для рыбы пойманной с конца августа по май.
07 Кишки в брюхе
8. При удалении кишок стоит аккуратно отнестись и ни в коем случае не повредить желчный пузырь. Если его проткнуть и желчь растечется по рыбе, то проще ее выбросить, чем продолжать чистить и готовить — вкус будет горький и противный.
08 Желчный пузырь среди прочих кишок
9. В брюхе у рыбы после чистки не должно ничего остаться. Если у рыбы была икра или молоки их можно положить обратно в брюхо и так приготовить.
09 Пустое брюхо карасика
10. Последнее что надо сделать с рыбой перед тем как передать ее на кухню для дальнейшей готовки это удалить жабры. Для этого надо перерезать ножом перемычку снизу между головой и остальным телом рыбы.
10 Подрезание перемычки
11. Жабры достаточно просто удаляются, главное их подцепить ножом и просто вытащить.
11 Удаление ниток жабр
12. Вот собственно и все, рыба (карасик) почищена. После чистки и перед готовкой желательно промыть рыбу в чистой воде. На чистку этой с учетом фотографирования ушло 7 минут. Если не отвлекаться то на одного некрупного карасика уходит 2-3 минуты. Более крупную рыбу получается чистить медленнее так как и чешуи больше удалять и держать не удобно.
12 Миска почищенных карасей
Чистка замороженной тушки
- Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Отрезаем голову - Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность - Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.
Срезаем верхние шипы - Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.
Очищенная тушка - Делаем продольный разрез на брюхе тушки.
Вспарываем брюхо - Удаляем внутренности и промываем тушку.
- Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Лучший способ
Рассмотрев разные виды умерщвления живой рыбы, можно прийти к выводу, что абсолютно простой и надежный способ — перерезать брюшную аорту, находящуюся между головой и жабрами. При использовании этого варианта гарантирован полный успех, чего нельзя сказать об оглушении. В данном случае кровь из рыбы уходит беспрепятственно, благодаря этому можно получить более высокие вкусовые качества и повышение плотности и белизны тушки. Нужно только помнить, что этот метод хорошо работает только тогда, когда рыба еще полна жизни и ее сердце усердно перекачивает кровь. Пока кровь не стечет, рыбу оставляют в покое и лишь потом приступают к ее разделке.
Рецепты блюд из карпа
После того, как вы выполнили чистку, можно приступать к приготовлению блюд. Карп — рыба универсальная. Его можно готовить и в духовке, и на мангале, и в коптильне. Самое главное, что при правильном приготовлении получается очень вкусное мясо. Мы подготовили пару рецептов, которые придутся по вкусу любому ценителю этой пресноводной рыбы.
Жареный карп с хрустящей корочкой
- карп — примерно 1,5 кг;
- лимон — 1-2 штуки;
- мука пшеничная (для обвалки);
- соль по вкусу;
- перец (черный молотый) по вкусу;
- растительное масло (для жарки)
Приготовление:
- Режем рыбу на стейки толщиной примерно 2 см.
- Промокаем бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Карпа перекладываем в посуду и посыпаем солью, перцем, сбрызгиваем соком лимона.
- Оставляем на 10 минут.
- Каждый стейк обмакиваем в муке. Это придаст оригинальный вкус и золотистый цвет готовому продукту.
- На сковороду наливаем растительное масло, чтобы оно полностью покрывало дно.
- Кладем стейки и обжариваем с обеих сторон 5-7 минут на сильном огне до румяной корочки.
- Если куски большие, то в конце жарки накрываем крышкой, жарим под ней на медленном огне.
- Готовые стейки выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавится от лишнего масла.
Жареный карп готов. Подавать можно с луком или с другим гарниром. Не забудьте посыпать зеленью и для вкуса сбрызнуть лимонным соком.
Фаршированный карп с овощами и грибами
- карп — 1,8 кг;
- сметана (или майонез) — 50 г;
- грибы жареные — 100 г;
- лук репчатый — 150 г;
- морковь — 150 г;
- лимон (сок) — 0,5 шт.;
- соль — 1 ч. л.;
- перец черный молотый — по вкусу;
- приправа для рыбы — 0,5 ч. л.;
- масло растительное — для жарки.
Приготовление:
- Надрежьте тушку сверху со спины до хребта на порционные куски. В надрезанных местах перерубите хребет.
- Смешайте все приправы с солью.
- Натрите рыбу смесью.
- Полейте лимонным соком.
- Обжарьте лук с грибами и морковью на растительном масле и немного посолите.
- Смажьте карпа сметаной или майонезом.
- Начините овощами с грибами.
- Запекайте фаршированного карпа 40-50 минут при 200 °С.
Карп, фаршированный грибами и овощами, готов.
Чистка карпа не так сложна, как кажется. Не стоит отказывать себе в гастрономическом удовольствии из-за этого процесса. Если вы будете следовать всем правилам, то результат превзойдет ваши ожидания, а в скором времени вы будете справляться с чисткой, как настоящий профессионал. Полезная и вкусная рыба станет вашим любимым блюдом!
