Как правильно хранить рыбу в свежем, соленом и копченом виде?

Рыба, благодаря своим полезным свойствам и вкусовым характеристикам, является одним из популярнейших продуктов, из которого готовят разнообразные первые и вторые блюда, употребляют в пищу в предварительно просоленном и копченом виде, либо перерабатывают на фарш. Многие из тех, кто регулярно использует данный продукт в своем рационе питания, думают, что сохранить рыбу несложно, для этого ее достаточно просто поместить ее в холодильник.

Даже хранение рыбы в камере холодильного устройства, необходимо организовывать правильно, чтобы не столкнуться с тем, что за короткий промежуток времени продукт испортится и станет непригодным для употребления в пищу.

Хранение свежей рыбы в холодильнике

Рыбные блюда получаются особенно вкусными и полезными в том случае, если для их приготовления используется совершенно свежий продукт. Если готовить рыбу планируется не сразу после вылова, а на следующий день или через день, то можно максимально сохранить ее питательные свойства и вкусовые характеристики, поместив ее на хранение в холодильник. Правильное хранение свежей рыбы в холодильнике, для которого ее следует соответствующим образом подготовить, выглядит следующим образом:

• Тушки свежей рыбы очищаются от чешуи, тщательно потрошатся, моются как снаружи, так и внутри. Очищенные и вымытые рыбные тушки просушиваются, для чего используется ткань или впитывающая влагу бумага.
• Рыбьи тушки укладываются в чашку или пластиковый контейнер подходящего размера. Если размер рыб не позволяет уложить их в емкость целиком, то их можно нарезать на куски и хранить в таком состоянии. Емкость, после укладки в нее рыбы, закрывается пленкой или герметичной крышкой.

Продукт, после его укладки в емкость для дальнейшего хранения, можно дополнительно полить маринадом, в качестве которого может быть использована лимонная кислота. Такой маринад не только сделает рыбье мясо нежнее и наделит его дополнительными вкусовыми свойствами, но и выступит в роли консерванта. В качестве консерванта, защищающего продукт от порчи при его хранении в свежем состоянии, можно использовать и крупную соль, которой тушки или куски рыбы натираются с внутренней и наружной стороны.

Способ, описанный выше, позволяет хранить рыбу в холодильнике, не опасаясь за то, что она испортится, не более 2 суток. Если же заложить свежий продукт на хранение необходимо на более длительный период времени, то ее для этой цели следует заморозить, воспользовавшись соответствующим отсеком холодильного устройства.

Оптимальные условия

Сырую рыбу нельзя держать в холодильнике с плюсовой температурой, так как этот продукт подвержен быстрой порче из-за развития бактерий и плесневелых грибков. Они начинаются размножатся уже через пару часов после повышения температуры и приводят к гниению.

Рыба, при правильной подготовке, имеет срок хранения в холодильнике – 1-3 дня. При этом сырой фарш, котлеты или рыбные кусочки можно хранить только 10 часов, а филе – 24 часа. В морозилке, где температура достигает -24°С рыба может пролежать от 3 до 6 месяцев в зависимости от жирности.

Главные условия хранения – это вакуумная упаковка (продлевает срок годности рыбы до 4-5 дней) и температурный режим. Холод уничтожает микрофлору и притормаживает процесс ферментации.

Температура

Идеальная температура хранения – от -2°С до 0°С. При таком режиме рыба сохранится в течение трех дней. К сожалению, чаще всего в холодильниках температура 5-6°С, поэтому срок сокращается всего до одних суток.

Если гифка не запускается, кликните

В случае отсутствия в холодильнике зоны с терморегуляцией, ее можно сделать самостоятельно с помощью емкости со льдом и хранить рыбку там. При таком способе требуется постоянно следить за состоянием льда, чтобы он не подтаял. Если это вдруг произойдет и тушки окажутся в воде, то они очень быстро испортятся.

Хранение свежей рыбы в морозилке

Замораживать в морозильной камере бытового холодильного устройства рекомендуется только очень свежую и качественную рыбу. В таком случае можно рассчитывать на то, что храниться она будет максимально возможный для подобных условий период времени — 3-6 месяцев. Лучше всего выполнять замораживание при температуре, соответствующей режиму «суперзаморозки», так этот процесс пойдет быстрее. Тушки рыбы, которую предстоит замораживать, можно как очистить от чешуи, так и не удалять ее, но обязательно следует их выпотрошить, тщательно помыть снаружи и внутри, а затем просушить при помощи бумажных полотенец или салфеток.

Преимущество хранения замороженной рыбы, тушка которой не очищена от чешуи, заключается в том, что такое природное покрытие защищает волокна мяса от разрушения, благодаря чему блюда из такого продукта будут сочными и нежными.

Перед закладкой в морозильную камеру, продукт тушками или в нарезанном виде укладывается в полиэтиленовые пакеты, при этом в один и тот же пакет нельзя помещать вместе неочищенные тушки и филе. Необходимость соблюдения последнего требования объясняется тем, что на незащищенную ничем мякоть могут распространиться вредоносные микроорганизмы с чешуи, что может значительно ускорить порчу такого продукта.

Для хранения лучше выделить отдельный отсек морозильной камеры, так как характерный и очень стойкий запах продукта может пропитать другие продукты, находящиеся в непосредственной близости.

Период времени, в течение которого хранящийся в морозильнике продукт сохранит все свои питательные свойства и вкусовые качества, напрямую зависит от его типа и степени жирности. Так, в замороженном виде хранить красную рыбу, в мякоти которой содержится достаточно много жира, можно до 12-ти месяцев. Не очень хорошо подобным образом хранится предварительно просоленный продукт, что объясняется тем, что за счет присутствующей в мякоти и на поверхности тушки соли, его достаточно сложно подвергнуть качественной заморозке.

Чтобы продукт, который хранился в замороженном виде, после его приготовления был вкусным и сочным, его следует правильно размораживать. Совершенно неправильно поступают те домашние хозяйки, которые размораживают такой продукт в раковине или емкости с водой, сразу достав его из морозильной камеры. При размораживании подобным образом, не только нарушается структура мякоти, но и значительно ухудшается ее вкус. Чтобы такого не происходило, продукт из морозильника на ночь помещают в холодильную камеру, где он размораживается постепенно, в наиболее щадящем для него режиме. Ухудшить вкус и структуру продукта может и его повторная заморозка, чего также не следует делать.

Определение свежести рыбы

Главные признаки: чешуя рыбы должна быть блестящей, плотной с чистой слизью. Глаза прозрачные и чистые.

Жабры обязательно темно красного цвета, чем бледнее, тем ниже свежесть, без постороннего запаха. Тело рыбы твердым, без вмятин. Филе должно быть плотным, но никак не рыхлым.

Сколько хранится копченая рыба

У продукта, полученного копчением холодным и горячим способом, различаются не только технологии приготовления и вкусовые характеристики, но и срок хранения. Чтобы период времени, в течение которого такие продукты не только не испортятся, но и сохранят свой первоначальный вкус и питательные свойства, был максимально продолжительным, необходимо создать соответствующие условия. Так, хранение рыбы холодного копчения в холодильнике, завернутой в вощеную бумагу, продлит срок ее годности до 10 суток. Подобным образом хранить рыбу горячего копчения, которая в процессе приготовления подвергалась значительному термическому воздействию, рекомендуется не более 3 суток.

Чтобы еще больше продлить срок годности копченого продукта, его можно подвергнуть заморозке, так он сможет оставаться пригодным к употреблению в пищу в течение 3 месяцев. Еще один способ хранения продукта холодного копчения в общей камере холодильного устройства, при котором его срок годности составляет не менее месяца, заключается в следующем:

• готовят концентрированный раствор поваренной соли;
• вымачивают в полученном растворе кусок ткани и заворачивают в нее тушки или нарезанные куски;
• завернутый в такую ткань продукт помещают в холодильник.

Какой бы способ ни был выбран для хранения копченой рыбы, периодически ее необходимо осматривать на предмет изменения цвета и появления на поверхности следов распространения плесени.

Срок хранения и условия хранения рыбы по санитарным нормам

СанПиН 42-123-4117-86 содержит информацию о правилах хранения особо скоропортящихся продуктов, к которым относится рыба.

Максимальный период ее хранения в сыром виде не превышает 72 часов. Должен быть обеспечен температурный режим не выше +6 градусов. Более высокая температура провоцирует активное размножение бактерий, вызывающих серьезное пищевое отравление.

Для транспортировки продукции используют изотермический транспорт. Если перевозка проводится летом, то необходимо обеспечить нахождение продукции во льде. В таких условиях допускается транспортировка в течение 3 часов. При отсутствии льда доставка до места назначения проводится в течение одного часа.

Температура хранения в сыром виде находится в пределах +2+6 градусов.

В редких случаях период хранения большой партии, которая поступила в магазин, продлевается на срок не больше 50% от нормы установленного периода сбережения.

Как хранить готовые блюда из рыбы

Не менее актуальным для домашних хозяек является вопрос о том, как сохранить рыбу, когда она уже приготовлена одним из общепринятых способов.

В таких случаях следует иметь в виду, что вареная или жареная рыба, употребляемая в чистом виде или, присутствующая в блюдах в качестве добавки, в процессе приготовления была подвергнута термической обработке, что не самым лучшим образом отражается на сроках хранения подобных продуктов. В обычных температурных условиях, к примеру, находясь на праздничном столе, приготовленная термическим воздействием рыба может храниться не более 2 часов, после чего ее следует убрать в холодильник. Но, даже находясь в холоде, будучи уложенными в чашку или контейнер, прикрытые пищевой пленкой, такие блюда могут храниться не более 2 суток.

Очень популярными в последнее время стали блюда японской кухни, в некоторых из которых рыба присутствует в сыром виде. Для хранения таких блюд перед употреблением необходимо использовать специальные суши-кейсы, в которых срок их годности сохраняется до суток. После извлечения из такой емкости, если какая-то часть блюд осталась недоеденной, предпринимать усилия для их дальнейшего хранения не следует, чтобы не рисковать собственным здоровьем.

Подготовка к хранению

Рыба начинает портиться с головы, поэтому при первой возможности удаляется голова, жабры и внутренности. В специализированных магазинах профессиональную разделку по желанию покупателя проводят прямо во время покупки.

Последовательность действий при подготовке к хранению покупной непотрошеной рыбы:

1. Тщательно помыть. Удалить жабры, внутренности.
2. Снять чешую. Удалить голову, хвост, плавники.
3. Промыть под проточной водой. Обсушить бумажным полотенцем насухо.
4. Обернуть бумагой или посудным полотенцем. Убрать в холодильник на максимально холодную полку.
5. Можно обсыпать тушку крупной солью – это увеличит время хранения на 2 дня.
6. Если водный обитатель был пойман на рыбалке, то его следует подготовить как можно быстрее: вымыть, убрать жабры и внутренности.
7. Разместить тушки на подносе, оставив небольшое расстояние между ними. Это поможет лучше охладиться.

Далее поднос необходимо поставить в холодильник. Спустя 4-5 часов нужно его вытащить, обернуть тушки вощеной бумагой, сложить в полиэтиленовый мешочек (пакет не закрывается), сложить в холодильник. Можно оставить продукт на подносе, но он займет много места, а все окружающие продукты пропитаются рыбным запахом.

Вместо размещения на подносе для охлаждения можно использовать ледяную крошку. На дно контейнера насыпают лед, кладут почищенную потрошеную тушку, сверху снова засыпают ледяной крошкой. Оставляют на 1-3 часа в зависимости от размера рыбины.

Как хранить вяленую и сушеную рыбу

Сохранить рыбу, если она предварительно была подвергнута обработке солью и сушке, не так сложно. Если сушка была выполнена правильно, и в мясе содержится минимальное количество влаги, то хранить такой продукт можно и год, соблюдая при этом следующие рекомендации:

• В прохладное время года для хранения лучше использовать картонные коробки, поместив их в сухое и хорошо проветриваемое помещение.
• Если в помещении, в котором хранится продукт, слишком жарко, то можно поместить его в морозильную камеру холодильника, что, однако, не увеличит его срок годности.
• Не рекомендуется заворачивать сушеные тушки в газеты, что может стать причиной появления в составе мяса такого вредного металла, как свинец. Правильно хранить рыбу, чтобы в ее составе не появились вредные вещества, завернув ее в вощеную бумагу или, поместив в тканевые мешочки.
• Если сушеная или копченая рыба испортилась, и от нее стал исходить специфический запах, то такой продукт необходимо сразу выбросить, не пытаясь восстановить его вкусовые качества чисткой или термическим воздействием.

Признаки испорченного продукта и что с ним делать

Если рыба кажется подозрительной, откажитесь от покупки, даже если сроки годности не истекли. Если сомнение возникло уже при хранении дома – утилизируйте продукт. Помните, что им легко отравиться.

Признаками начала порчи могут быть изменения:

• цвета;
• консистенции;
• запаха.

Знаете ли вы, что…

Некоторые народности предпочитают есть рыбу «с душком» и при этом хорошо себя чувствуют. Это не наш вариант. Организм приспосабливается (выделяет ферменты) к образу жизни годами, и это закрепляется на генетическом уровне. Если такое блюдо для вас не традиционный продукт питания, лучше не рискуйте.

Как хранить соленую рыбу

Подсоленную и засоленную рыбу, если она приобретена не в вакуумной упаковке, а в рассоле, вообще без упаковки или приготовлена самостоятельно, лучше хранить в холодильнике, при температуре от 0 до 30. При создании подобных условий, различные виды соленой рыбы обладают следующими сроками годности:

• семга умеренной солености — до 3 суток;
• селедка, содержащаяся в рассоле — до 3-4 недель;
• соленая скумбрия, мясо которой отличается высокой жирностью — до 10 суток.

Срок, в течение которого соленая рыба будет пригодной для употребления в пищу, зависит и от степени ее солености. Так, если малосольный продукт нельзя хранить в холодильнике более 6 суток, то для продукта средней солености срок годности составляет порядка 2 недель, а для сильно просоленного — месяц.

Сохранить рыбу, которая предварительно была подвергнута солению, можно и несколько дольше, если залить в емкость, в которой она содержится в холодильнике, нерафинированное растительное масло.

Как выбрать

В момент покупки смотрят на степень свежести продукции. От свежести улова будет зависеть срок хранения рыбы.

• Запах свежего продукта должен быть слабым. Чаще всего улов пахнет морскими ароматами с оттенком йода.
• Залежалый товар источает неприятные (тухлые) запахи.
• Качественная свежая рыба имеет эластичную, блестящую и упругую чешую. Открытые выпуклые яркие и полупрозрачные глаза. У несвежего товара глаза мутные.
• Свежую рыбу можно узнать по светлым и блестящим жабрам. Оттенки бурого или желтого цвета говорят о залежавшемся товаре.
• По возможности нужно сильно нажать на чешую. Если на ней не образуется вмятина, а поверхность эластичная – товар качественный. Плотная эластичная структура чешуи – показатель свежести.

В момент реализации весь улов должны держать в емкости с большим количеством льда, а не сверху на нем. При таком хранении продукция будет хорошо охлаждаться, а значит, дольше останется свежей.

Хранение рыбного фарша

Казалось бы, вопрос о том, как сохранить рыбу, из которой уже приготовлен фарш, не должен вызывать особых сложностей, ведь такой продукт для этих целей можно просто заморозить. Храниться в замороженном состоянии фарш может не более 3 месяцев, а, если его приготовили из изначально некачественного сырья, то еще меньше. Непосредственно после приготовления, фарш может храниться в холодильнике не более 6 часов, а, если данный продукт находится в магазинной вакуумной упаковке, то хранить его в общей камере холодильного устройства допускается не более суток. Если фарш приготовлен из сырья, от которого уже начал распространяться специфический запах, то срок хранения такого продукта, даже при создании для этого всех необходимых условий, идет на часы.