Как хранить белокочанную капусту: способы, сроки и условия хранения

Подготовка Оптимальные условия Сроки и способы

Полезную для себя информацию о том, как хранить савойскую капусту, пекинскую, брюссельскую, капусту кольраби, брокколи и цветную, вы можете найти на нашем сайте.

Правила сбора урожая для длительного хранения

Сроки уборки белокочанной капусты зависят от сорта, региона выращивания, погодных условий. Для хранения подходят сорта:

• среднеспелые — вегетационный период 130-135 дней, хранятся 3-4 месяца;
• среднепоздние — созревают через 140 дней, сохраняют вкусовые качества до полугода;
• поздние — растут 150 дней и более, в подходящих условиях срок хранения 8-9 месяцев.

В средней полосе России капусту убирают в период со второй половины сентября до третьей декады октября. В климатических условиях Сибири и Урала, где рано начинаются ночные заморозки, сбор урожая начинают с первой декады сентября.

Перед уборкой нужно убедиться в зрелости капусты, поскольку готовые вилки дольше хранятся, меньше усыхают. Признаки созревшего кочана:

• растение прекратило развитие;
• вилок плотный, его поверхность гладкая и блестящая, при сжатии листья издают характерный хруст;
• кроющие листовые пластины приобретают синюшный оттенок;
• нижние листья желтеют.

Оптимальная температура уборки овоща +4-6°С. Сбор урожая в более жаркую погоду снижает срок хранения. Кратковременные заморозки капусте не страшны, но при ночных морозах от -6°С и ниже, вилки подмерзают, становятся непригодными к хранению. Если капуста попала под заморозки, нужно оставить культуру на корню на 4-5 дней, дав возможность кочанам полностью оттаять.

Капусту перестают поливать за 2 недели до предположительной даты уборки. Выбирают солнечный день без осадков. В зависимости от способа хранения капусту аккуратно подкапывают лопатой или срезают острым ножом, подрубают топориком. На кочане оставляют не менее трёх кроющих листьев и кочерыгу длиной 4-5 см.

Выбор сорта

Какие сорта белокочанной капусты подходят для хранения? Для хранения белокочанной капусты нужно выбирать сорта поздние и позднеспелые:

1. Зимовка 1474 – весьма устойчив к заморозкам. Розетка крупная с небольшими листьями. Округло-плоские кочаны, вес доходит до 3.5 кг. Высокое содержание сахара. Практически не растрескиваются. Отличная лежкость до 8 месяцев. Подходит для северных регионов;
2. Альбатрос F1 – представитель позднеспелых гибридов. Плоды округло-плоские, плотные, средний вес 3 кг. При зимнем хранении устойчив к болезням и белой гнили;
3. Аляска F1 – гибрид поздний. Голова круглая серо-зеленого цвета, короткая кочерыга. Вес небольшой, всего 1.8 кг, может долго оставаться на грядке из-за устойчивости к вымерзанию;
4. Подарок – кочан плотный светло-зеленый, глянцевый, форма плоско-округлая. Подходит для квашения. Капуста холодоустойчивая, можно выращивать в условиях Сибири;
5. Московская поздняя – очень урожайный и крупноплодный сорт. Голова весом до 8 кг, иногда до 13 кг. Плод круглый зеленый, идеально подходит для квашения;
6. Колобок F1 – позднеспелый. Головы плотные, не трескаются, имеет довольно короткую кочерыгу. Сверху цвет капусты зеленый, в разрезе – белый. Практически не подвержен болезням и гнили. Отличная лежкость;
7. Гарант F1 – кочан более овальной формы, снаружи серо-зеленая, в разрезе – желтая. Вкус отличный. Может хранится до июня;
8. Морозко – округло-плоский кочан хорошо закрывают большие зеленые листья. Устойчив к растрескиванию. Лежкость отличная, может храниться до следующего урожая;
9. Сахарная голова – сорт ценится за свои вкусовые качества, но в свежем состоянии может храниться только до Нового года;
10. Харьковская зимняя – самый поздно вызревающий сорт. Средней массы кочаны до 3 кг. Отлично переносит во время роста жару и холод.

О том, какие сорта капусты подходят для длительного хранения, вы можете узнать из видео:

Отбор корнеплодов и подготовка к хранению

После уборки кочаны промывают проточной водой, если они загрязнены, по возможности очищают от слизней, прячущихся в нижней части головки. Вилки помещают под навесы или в сухое проветриваемое помещение для просушки и заветривания места среза на 12-24 часов.

Оставлять капусту на грядках нельзя — прямые солнечные лучи приведут к увяданию верхних листьев. Для срезанных вилков понижение температуры даже до -1°С критично, обнажённые ткани легко подмерзают.

Для длительного хранения подходят полностью созревшие, плотные головки. Выбраковываются:

• растрескавшиеся, рыхлые, не полностью сформированные кочаны;
• головки, имеющие механические повреждения;
• листья, поражённые насекомыми-вредителями;
• вилки с признаками гнили на вилке или кочерыге;
• овощи с подмёрзшими листьями.

Лучшей лёжкостью обладают сорта позднего срока созревания, которые можно узнать по плотному кочану с грубыми прожилками.

Какие сорта и гибриды подходят для зимнего хранения

Успешное хранение капусты начинается с правильного выбора сорта. Пролежать всю зиму способны кочаны среднего и позднего срока созревания. На основании своего опыта я определила наиболее подходящие сорта и гибриды, ознакомиться с которыми можно в таблице ниже.

Я оцениваю успешность хранения по 10-бальной шкале. Если кочан пролежал до конца весны и не попортился, то он получает максимальную оценку в 10 балов. Капуста, которая потеряла привлекательный вид уже в ноябре-декабре, получает всего 1 бал.

Таблица − Оценка успешности хранения капусты по сортам

Где и как хранить свежую капусту

Существует много способов сохранить длительное время овощ в свежем виде. Для капусты оптимальная температура хранения от 0°С до +2°С, относительная влажность воздуха 85-95%.

Такие условия позволяют овощу длительное время сохранять витаминную ценность и вкусовые качества. Вилки периодически осматривают, их не хранят вместе с другими овощами. Кочаны, начинающие портиться, пускают в переработку.

В земле

Для выкапывания траншей выбирают место на возвышенности, где не будет скапливаться талая вода. Копают ров глубиной 60-70 см, шириной около полуметра. Дно ямы выстилают соломой. Кочаны укладывают в два ряда, сверху накрывают соломой, засыпают слоем земли около 20 см.

При наступлении холодов хранилище дополнительно утепляют опавшими листьями или засыпают снегом. Способ хранения подходит для поздних сортов капусты. Доставать кочаны в середине зимы проблематично.

В погребе или подвале

Помещение не должно быть заражено грибками и плесенью, важно отсутствие грызунов. Наличие приточно-вытяжной вентиляции обеспечивает сбалансированный газовый состав воздуха: 80% кислорода, 20% углекислого газа.

На полках

Погреб оборудуют полками шириной не менее 20 см. Вилки укладывают на полки кочерыжками вверх, завёрнутыми в бумагу или полиэтилен.

Подвешивание

При недостатке места в погребе в потолок хранилища вкручивают саморезы. Кочерыги овощей обвязывают прочной верёвкой и подвешивают вниз головкой. Кочаны не должны соприкасаться друг с другом.

В шубке из глины

Кочаны замачивают на сутки. Готовят болтушку из воды и глины с консистенцией густой сметаны (соотношение ингредиентов 2:1). Глиняной смесью обмазывают каждый вилок, просушивают на солнце, укладывают на полки. Глина препятствует гниению, поддерживает стабильную температуру и влажность кочана.

В ящиках или коробках

Кочаны укладывают в деревянные или картонные ёмкости в один слой. Вилки капусты не должны касаться друг друга.

В песке

Кочерыжку у кочанов отрезают, укладывают капусту в один слой, делают песчаную прослойку. Затем укладывают следующий ряд вилков, сверху засыпают пескогрунтом. Лучше использовать речной или мытый песок, не содержащий органические примеси.

В пищевой плёнке

Кочаны плотно обматывают несколькими слоями пищевого полиэтилена. Создавшийся вакуум не пропускает воздух и влагу, продлевает срок хранения.

На песчаной подушке

В ящики насыпают сухой песок слоем 20 см. Вилки устанавливают вертикально, втыкая кочерыжками в грунт.

В ведре с почвой

Капусту выкапывают с корнями, очищают от земли. Растение устанавливают вертикально в ведре, присыпают грунтом, слегка утрамбовывают. В процессе хранения растение поливают 1 раз в месяц.

В бумаге

Вилки обёртывают несколькими слоями бумаги, укладывают в ящики или на полки, следя, чтобы бумага не намокала. Газеты использовать не рекомендуется, типографская краска содержит вредные вещества, которые попадают на верхние листья.

В холодильнике

Капусту хранят в холодильной камере в отсеке для овощей, где температура поддерживается на уровне от +1 до +3°С. Без упаковки капуста сохраняется непродолжительное время, спустя 3-5 дней кочан начинает вянуть, темнеет. Завернув вилок в пищевую плёнку, можно продлить срок хранения до 10-30 дней.

Отбирают плотные головки небольших размеров, обёртывают несколько раз пищевой плёнкой или помещают в пакет, выпустив максимальное количество воздуха, разгладив складки упаковки. Некоторые хозяйки предварительно упаковывают капусту в бумагу, а затем помещают в пакет. Бумагу меняют, когда она становится влажной.

В морозильнике

Быстрая заморозка до -18°С позволяет хранить капусту в течении 9-12 месяцев. Капусту моют, разрезают на части или шинкуют, кочерыжку не используют. Крупные куски обёртывают 2-3 слоями пищевой плёнки.

Порезанную капусту упаковывают в пластмассовые контейнера или пакеты для заморозки продуктов. Полуфабрикат используют для приготовления блюд не размораживая.

Преимущества замороженной капусты:

• длительный период хранения;
• сохранность 70% витаминов и питательных веществ;
• продукт подходит для быстрого приготовления пищи.

После разморозки капуста утрачивает привлекательный внешний вид, теряет способность хрустеть.

На балконе

Такой метод хранения капусты подходит при наличии застеклённого, утеплённого балкона или лоджии. Овощ выдерживает небольшие заморозки до -2°С. Если температура опускается ниже, или наблюдаются её резкие перепады, овощ теряет упругость, витаминный состав резко ухудшается. При соблюдении температурного режима капусту можно сохранить в течение 4-6 месяцев.

На балконе оборудуют шкафчики с полками и дверцами. Кочаны заворачивают в пищевую плёнку и укладывают в один ряд. Вилки можно хранить в деревянных коробах с предусмотренными отверстиями для доступа воздуха. Кочаны укладывают в короба в 2 слоя, периодически переворачивают. Для уменьшения процессов гниения и увядания вилки опудривают мелом или гашёной известью.

Как условия выращивания влияют на последующее хранение

Успех сохранности зависит не только от сорта, но также от агротехники и погодных условий. Перечень факторов, которые оказывают отрицательное влияние:

1. Избыток воды ведет к преждевременной порче овощей, особенно это заметно после дождливого лета. Поливать надо также по мере необходимости. В противном случае капуста становится восприимчивой к разного рода болезням.
2. Нерегулярность поливов отражается на внешнем виде: кочаны растрескиваются, а значит хранятся недолго.
3. Избыток азотных удобрений плохо сказывается на вкусе и сроке сохранности.
4. Выращенная на суглинках хранится дольше, чем на песке.

Этот овощ склонен к различным болезням, особенно гнилям. Поэтому при выращивании надо следить, чтобы вода не застаивалась. Почву вокруг необходимо рыхлить. Из удобрений применять как органику, так и готовые комплексные. Азотные надо давать по норме до того момента, когда начнет завязываться кочан. Фосфорно-калийные можно применять весь сезон.

Условия и сроки хранения — итоговая таблица

Указанные значения действительны для культуры поздних сортов, при правильной уборке овоща, соблюдении условий хранения.

Какую капусту не стоит выбирать для хранения

Помимо сорта при выборе капусты для хранения я уделяю внимание ещё нескольким факторам. Не стоит пытаться сохранить кочан на зиму если он:

• не полностью сформировался;
• повреждён вредителями, например, слизнями или гусеницами;
• рыхлый на ощупь;
• поражён болезнью, вызванной грибами или бактериями;
• имеет механические повреждения, полученные во время сборки;
• прихвачен морозами;
• имеет трещины или другие дефекты.

Повреждённые кочаны лежат очень плохо. Их необходимо отбраковать и употребить в первую очередь. Сильно повреждённую капусту болезнями я выбрасываю не жалея, чтобы не заразить другие кочаны и не отравить самой.

Поражённый плесенью кочан

Как ещё можно хранить капусту зимой

Некондиционным кочанам можно найти достойное применение. Существует много рецептов использования капусты в качестве домашних заготовок на зиму.

Квашеная капуста

В процессе приготовления овощ подвергается ферментации, в результате получается продукт, богатый витамином С, содержащий чрезвычайно полезные для организма пробиотики. Квашенная капуста укрепляет иммунитет, улучшает работу ЖКТ, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Для квашения используют деревянные бочонки, эмалированные ёмкости без сколов и стеклянные банки. Капусту шинкуют, добавляют морковь и соль, утрамбовывают, ставят в тёплое место для запуска процесса брожения. Готовый продукт хранят в прохладном месте. Капусту квасят с добавлением моркови, клюквы, яблок, пряностей — укропа, тмина, лаврового листа.

Капуста в маринаде

Для приготовления продукта используют столовый 9% уксус, который можно заменить лимонной кислотой, яблочным или винным уксусом. Капусту нарезают, по желанию добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, морковь, яблоки, клюкву.

Готовят маринад: в воду кладут соль, сахар и уксус по вкусу, перец и гвоздику. Жидкость доводят до кипения, варят 5-10 мин. Капусту заливают горячим или холодным маринадом. При горячей заливке капусту можно употреблять в пищу в тот же день. Хранят маринад в банках под капроновыми крышками в холодильнике. В закрытой ёмкости капуста сохраняется до 3-4 мес.

Консервированная капуста

Из овоща готовят разнообразные салаты и закуски с добавлением болгарского и острого перца, томатов, репчатого лука и моркови. Консервацию используют в качестве заправки для щей или борща. Нашинкованную капусту соединяют с овощами, перемешивают. Овощи заливают маринадом, в который добавлены сахар, соль и уксус по вкусу, специи.

Банки накрывают металлическими крышками, стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки — 20 мин., 1 л — 30 мин. Затем крышки закатывают. Заготовки можно хранить в помещении с комнатной температурой.

В сушёном виде

После сушки капуста сохраняет большую часть витаминов и питательных веществ. Мелко нашинкованный овощ выкладывают на противень, выложенный пергаментной бумагой. Духовку разогревают до температуры 50-100°С, дверцу во время сушки держат слегка приоткрытой.

Готовая капуста имеет бледно-жёлтый оттенок, не выделяет сок при сжатии. Хранят сушёный овощ в стеклянных банках с крышкой, бумажных пакетах или полотняных мешках.

Продукт способен храниться более года при условии отсутствия плесени, которая может появиться при недостаточном высушивании овоща или повышенной влажности в помещении.

Способы хранения в квартире

В квартире нет подходящих для капусты условий, если оставить овощ на кухне, даже под мойкой, через неделю можно огорчиться. Большие объемы урожая в таком микроклимате не сохранить, но 2-3 вилка вполне возможно сберечь, хотя бы на несколько месяцев. Для этого используют разные приспособления.

В холодильнике

Это самый надежный способ хранения капусты в квартире. В специальных ящиках поддерживается оптимальная для кочана температура и влажность. Правда тут есть колебания этих параметров, а потому вилки будут лежать не так долго, как хотелось бы — месяц или два. Можно увеличить этот срок, если обернуть каждый кочан пищевой пленкой, так капуста хранится 3-4 месяца. Периодически ее нужно осматривать и вянущие листья обрывать. Таким способом нельзя хранить цветную и брюссельскую капусту, они от холода портятся, становятся черствыми.

Второй вариант — заморозка. Замораживают предварительно измельченную бланшированную или свежую капусту. В таком виде овощ может храниться до года, но вкусовые качества серьезно ухудшаются. Кроме того капуста меняет цвет, перестает быть хрустящей, подходит больше для приготовления первых и вторых блюда, а в салаты не годится.

Если вы выбираете заморозку — делите капусту на порции. Она не любит систематического замораживания/размораживания, потому порционная заморозка предпочтительнее.

Хранение в термокоробе

На балконе или лоджии капуста лежать не будет — либо сгниет, либо померзнет. Однако тут можно поставить термокороб, сделанный своими руками или купленный в магазине. Второй вариант предпочтительнее — устройство оснащено терморегулятором и может поддерживать внутри заданную температуру, даже когда на улице -30 °C.

Принцип хранения капусты в термокоробе такой же, как в погребе. Капусту предварительно оборачивают в бумагу или в пищевую пленку и укладывают кочерыжками вверх. В зависимости от размера термокороба можно спрятать до 10-15 кочанов и хранить их до весны. Единственное условие — раз в месяц нужно проводить ревизию, убирая испортившиеся экземпляры.

Нельзя оборачивать капусту в газеты — содержащийся в краске свинец может поглощаться листьями и накапливается в них. Лучше использовать бумажные салфетки, полотенца, пищевую пленку.

В кладовых

В квартирах старой постройки, примерно до второй половины 60-х годов прошлого века, были предусмотрены кладовые. Находились они возле входной двери либо под подоконником и представляли собой нишу, закрытую дверками. Тут также можно хранить белокочанную капусту, но ее предварительно оборачивают в пищевую пленку, из-под которой выгоняют воздух.

Помните, что кладовые не заменяют холодильник или подвал. Овощи тут хранятся хуже, уже спустя 2-3 недели они могут быть непригодны в пищу.

В сушеном виде

Если капусты много, то для хранения в квартире ее лучше засушить. При этом сохраняются все питательные вещества, а продукт можно будет использовать для приготовления разнообразных блюд.

Засушить капусту можно следующим способом:

1. Измельчить, разложить на противне, подстелив под нее пергаментную бумагу.
2. Разогреть духовку до 50-100 °С.
3. Поставить противень внутрь, дверцу оставить слегка приоткрытой.

Готовность можно определить по цвету и состоянию капусты — она становится бледно-желтой, а при сжатии не выделяет сок. При этом ломаться не должна.

Хранить высушенную белокочанную капусту можно в стеклянных банках или тканевых мешочках 1-2 года. Главное, чтобы продукт не заплесневел. Это может быть по причине недостаточной сушки или из-за повышенной влажности в помещении.

Причины преждевременной порчи

Для длительного хранения подходят исключительно среднепоздние и поздние сорта капусты. Залогом сохранности овоща служит соблюдение правил уборки. Овощ должен быть хорошо просушен, на вилке оставлены несколько кроющих листьев, кочерыжка длиной 5 см.

Перед закладкой овощей на хранение проводят профилактику: 500 гр хлорной извести растворяют в 10 л воды и опрыскивают все поверхности. Капусту хранят отдельно от других овощей, подальше от картофеля и других корнеплодов. Важно, чтобы кочаны не соприкасались между собой.

Нарушение условий хранения (температурного режима, влажности воздуха, отсутствие проветривания) приводит к возникновению патогенных микроорганизмов, приводящих к порче вилков. На кочанах часто начинают развиваться болезни: серая или белая гниль. Причиной может стать уборка урожая без кроющих листьев, слишком короткая обрезка кочерыги, механические повреждения, подмерзание листьев.

Белая гниль (склеротиния) — проявляется появлением белого мокнущего налёта на листьях. При обнаружении заболевания, кочаны достают из хранилища, при повышении температуры болезнь перестаёт развиваться. Серая гниль (ботритис) — серый пушистый налёт. Грибок выделяет токсины, вызывающие некроз тканей овоща. Капуста становится непригодной для употребления в пищу.

Серая капустная гниль

Белая капустная гниль

Слизистый бактериоз и ризоктониоз — болезни, появляющиеся на культуре во время вегетации. Если больные овощи заложены на хранение, патология продолжит своё развитие, кочаны портятся. Регулярный контроль позволяет вовремя выбраковать поражённые болезнями овощи, не дожидаясь перехода возбудителей болезней на здоровые вилки.

Ризоктониоз

Слизистый бактериоз

Сохранить до весны сочную и хрустящую капусту вполне доступно даже начинающему садоводу. Важно выбрать нужные сорта для посадки, вовремя и правильно произвести уборку урожая, обеспечить оптимальные условия хранения овощей.

Хранение ранней капусты

Хранение ранней капусты на зиму − дело бессмысленное. Раннеспелые сорта убирают в мае-июне. Такие кочаны для длительного хранения не подходят. Они быстро теряют влагу. Плотность листьев у ранней капусты не очень высокая, что способствует легкому проникновению бактерий внутрь кочана.

Я храню раннюю капусту не более 1-2 месяцев. Для предотвращения потери влаги кочан оборачиваю пищевой пленкой. Стараюсь поддерживать низкую температуру в районе 2°-5°С. В остальном для ранней капусты справедливы все советы по хранению позднеспелых сортов.

Капуста после срока годности

Если капуста или блюда с её содержанием хранятся в неподобающих условиях, то возникает высокий риск порчи. У капусты они такие:

• Листья сохнут или чернеют;
• В кочане обнаруживаются слизни;
• Кочан может быть с виду нормальным, но внутри поражён гнилью;
• Изменение цвета и запаха.

Овощ с этими и другими признаками порчи не рекомендуется к употреблению.

Что касаемо блюд с капустой, то в случае порчи:

• Появляется неприятный запах;
• Может образовываться плесень и слизь.

Мы не рекомендуем употреблять просроченные блюда. Если вы испытываете дискомфорт после употребления блюд с содержанием капусты, обращайтесь к врачу.

Как правильно выбрать соседей?

Есть овощи, с которыми капуста «дружит», поэтому их можно располагать в непосредственной близости. К ним относятся:

• картофель;
• свекла;
• морковь;
• редька;
• тыква.

Это не означает, что овощи складывают в один ящик, но хранить их в непосредственной близости друг с другом можно, хотя чем больше будет расстояние, тем лучше.

Главное правило – не хранить капусту рядом с яблоками. Желательно, чтобы их вообще не было в помещении. Яблоки выделяют газ, который ускоряет созревание других овощей и фруктов, что приводит к их быстрой порче.

Как понять, что капуста испортилась. На что обращать внимание при выборе капусты?

Чтобы понять, как правильно выбрать капусту, необходимо запомнить основные правила покупки этого овоща.

• Выбирайте кочаны со свежими не обобранными листами. Они должны плотно прилегать друг к другу и не создавать эффект раскрытого плода.
• Избегайте плодов с коричневыми или черными участками, даже если они небольших размеров. Это говорит о порче грибками или гнилостными бактериями.
• Осмотрите листья на предмет порчи насекомыми, что проявляется в виде бороздок и других дефектов на листьях. Их большое количество говорит о том, что такую капусту лучше не покупать.
• Кочан должен быть крепким. Если при сдавливании возникает ощущение мягкости и воздушности, его лучше не выбирать, так как это свидетельствует о несвежести или поврежденности плода.
• Листья должны быть насыщенного зеленого цвета. Если они тусклые, это говорит не в пользу таких кочанов.
• Если у капусты есть желтые или вялые листья, это означает отсутствие свежести.
• Кочаны должны выглядеть чистыми и гладкими, без явных следов химической обработки и признаков подмороженности.
• Значительные механические повреждения приведут к быстрой потере витамина С, поэтому плоды с ними следует избегать при выборе.
• При неправильном хранении капуста начинает прорастать, что можно увидеть невооруженным взглядом. Поэтому не только выбирайте ровные крепкие кочаны, но и помещайте их в холодильник с температурой от 0 до 4 градусов, если не планируете использовать сразу после покупки.
• Наличие в большом количестве сухих прослоек в кочанах (пергаментность внутренних листьев), также является дефектом, в связи с которым плоды не следует покупать.

Возможные проблемы и пути их преодоления

Если капуста начала гнить, верхние подпорченные листы снимают и припудривают кочаны толченым мелом. Как правило, процесс порчи притормаживается, но хранить такие вилки нужно отдельно от остального урожая.

Если листья вянут, значит в помещении низкий уровень влажности. Повысить его можно, если расставить в погребе емкости с водой.

Иногда под пленкой образуется большое количество концентрата, который является идеальной средой для размножения бактерий. Чаще всего это происходит из-за того, что кочаны оборачивали теплыми, после чего убрали в холодное место.

Вода – это следствие перепада температур. Справиться с проблемой просто, достаточно убрать старую пленку, заменив ее на новую.