Копчёная курица – вкусный и питательный продукт, пользующийся популярностью не только благодаря сытности и вкусу копчения, но и диетичности. Куриное мясо одно из самых диетических, поэтому его можно употреблять людям с лишним весом и нетяжёлыми заболеваниями ЖКТ, в том числе в копчёном виде. Копчение позволяет не только придать необычный вкус и аромат, но и продлить срок годности продукта. Но, копчёная курица также нуждается в особых условиях хранения.
От чего зависит срок годности копченой курицы
Срок годности копченой курицы зависит от таких факторов:
- Изначальной свежести мяса, которое использовалось для копчения.
- Наличия в мясе веществ, продляющих срок годности. Так, в магазинном мясе есть консерванты и антиокислители.
- Типа копчения: курица, подвергшаяся холодному копчению, будет храниться дольше, чем продукт горячего копчения.
- Температуры – копченая курица хранится только в прохладном месте.
- Влажности – курица плохо переносит влажность выше 70%.
- Качества упаковки – она защищает мясо от обветривания и пересыхания.
- Освещенности: копченое мясо не терпит прямых солнечных лучей. На солнце мясо пересыхает и теряет влагу.
Хранение без холодильника
Задолго до появления холодильных установок наши предки широко применяли копчение грудинок, окороков, рыбы и для сохранения приготовленных деликатесов использовали такие способы:
- Обматывание тканью. Ее нужно предварительно пропитать в соляном растворе, затем положить туда копченость и замотать. Сверток положить в специальное место, где нет перепадов температуры и достаточно прохладно, например, в погреб.
- В проветриваемых помещениях. Они должны быть чистыми, сухими и без мух. Таким местом часто служит чердак. На нем копчености, подвешенные в специальной обмотке, долго сохраняются.
- В листьях крапивы. На природе или в домашних условиях, если нет холодильника, а крапивы растет поблизости много, обмотайте травой мясо или рыбу и положите в тень. Так продукты смогут остаться свежими в течение 2-3 суток.
Любая копченость, будь то рыба или окорок, всегда желанное блюдо на столе не только в праздники, но и в обычные дни. Для продления срока годности копченой продукции необходимо знать правила ее хранения. Соблюдая все рекомендации, вы сохраните неповторимый вкус и аромат копченых продуктов.
Как и сколько хранить копченую курицу
Копченая курица относится к категории скоропортящихся продуктов. Поэтому хранить мясо нужно только в прохладном месте – идеально в холодильнике. Копченую курицу можно и заморозить, предварительно разделив ее на небольшие порции.
Допускается хранить курицу в плотном контейнере с крышкой или в зип-пакете. Перед закладкой в контейнер курицу нужно завернуть в фольгу или пищевую бумагу.
Рекомендуем прочитать: Сколько хранится вяленое мясо
Сколько хранится копченая курица? Продукт горячего копчения можно хранить максимум 3 дня. Курочка холодного копчения спокойно пролежит 1 неделю в холодильнике и 3-4 месяца в морозильной камере. Если курицу поместить в вакуумную упаковку, срок ее хранения увеличится: в холодильнике до 10 дней и в морозилке до 6 месяцев.
Это нужно знать. Горячее копчение курицы – это ее кратковременная тепловая обработка при температуре от 90 до 150 градусов. Срок обработки – до 3 часов. Курица горячего копчения может храниться максимум 3 дня с момента ее приготовления. Диапазон температур от +2 до +6 градусов. Холодное копчение – это длительная обработка продукта (3 суток) при невысокой температуре (от +18 до +28 градусов). Преимуществом холодного копчения является глубокая обработка мясных волокон. Это позволяет хранить копченую курицу до 3-4 месяцев.
Лучшие рецепты маринования для копчения
Копчение курицы в домашних условиях проводят после предварительного маринования. Какой метод выбрать, зависит от способа обработки, а также личных вкусовых предпочтений. Существуют варианты, максимально сохраняющие натуральный вкус, а также такие, которые придают пикантного аромата и насыщают мясо уникальными вкусовыми нотками.
Универсальный рецепт
Универсальный маринад способен сохранить натуральный вкус куриного мяса. После такого засола можно осуществлять копчение курицы в коптильне горячего и холодного типа. На 3 литра воды берут следующие пропорции ингредиентов:
- 150 гр. соли;
- 3 дольки чеснока;
- по 0,5 ч.л. каждой из специй: сушеный укроп, кинза, петрушка, тмин, душистый перец.
Все компоненты смешиваются. Чеснок предварительно измельчается. Маринад кипятят и охлаждают. Холодным раствором заливают курицу и оставляют для маринования на 10-12 часов. Оптимальный вариант – оставить замаринованную заготовку на ночь.
Этот вариант маринада сделает курицу горячего копчения невероятно сочной и ароматной. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Сколько может храниться копченая курица в холодильнике
Приобретенную в магазине копченую курицу нужно употребить как можно быстрее. Сразу оберните тушку в фольгу или пищевую бумагу и положите в холодильник. Максимальный срок хранения покупной курицы – 1 сутки. Рекомендуем также завернуть курицу в пакет – так ее запах не перейдет на другие продукты в вашем холодильнике.
Срок хранения домашней копченой курицы в холодильнике намного больше – до 7 суток. В герметичной упаковке и при температуре от 0 до +3 градусов курочка пролежит на 3 дня дольше.
Способы копчения мяса, птицы и рыбы, и их отличия
Копчение в домашних условиях и производственных цехах может быть холодным, горячим и полугорячим. Альтернативой традиционной методике служат коптильные жидкости природного и химического происхождения, которые добавляют в обычные блюда для создания дымного аромата.
Температура термической обработки сырья различна для каждого способа. Наименьшая – 16 — 22˚С – у холодного копчения, 40 — 80˚С – у полугорячего и 80 — 120˚С – у горячего.
Сколько времени коптить?
Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.
Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.
Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености.
Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества.
То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.
Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.
Чем отличается холодное копчение от горячего?
Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.
Подготовка продуктов
Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.
Термообработка
Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.
Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.
Какой способ копчения выбрать?
Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.
Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов.
Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.
Технология копчения
Подготовка коптильной щепы и пряностей
Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.
В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.
Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения.
Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком.
Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.
Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.
Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.
Коптильный процесс
Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.
Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева.
Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С.
Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.
Горячее/полугорячее копчение
Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.
Холодное копчение
Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.
Выбор продуктов
Холодным, горячим и полугорячим способами коптятся мясо, сало, рыба, птица, некоторые морепродукты, домашние колбаски, сосиски и овощи. Все зависит от личных предпочтений и наличия свободного времени.
Хранение копченостей
Всегда нужно помнить о сроках хранения продукции, закопченной тем или иным способом. Продукты горячего и полугорячего копчения имеют короткий срок годности – всего лишь 3-4 дня. Поэтому не стоит их коптить в большом количестве, если не планируется сразу реализовать или употребить.
Холоднокопченые деликатесы хорошо хранятся в проветриваемых помещениях (к примеру, на мансарде или чердаке). Их срок годности составляет не менее 14 дней, а после глубокого копчения достигает и 2-3 месяцев без какого-либо ухудшения вкусо-ароматических свойств.
Как правильно хранить?
Независимо от того, какой продукт приготовлен — холодно- или горячекопченый, хранить его нужно в холодильнике (холодильной камере).
Здесь присутствует постоянный низкий температурный режим, не позволяющий развиваться бактериям, разлагающим мякоть копченостей.
Для деликатесов холодного копчения можно сделать исключение, и хранить их в прохладном проветриваемом помещении. Их подвешивают к потолочной балке, и они дозревают (подвяливаются) естественным образом.
Не рекомендуется хранить копчености в ПЭТ пакетах и пленке. В них конденсируется влага, деликатес «задыхается» из-за недостатка кислорода, и быстро портится.
Для горячекопченых деликатесов подойдут металлические или стеклянные емкости с крышкой. Холоднокопченые изделия можно завернуть в пергаментную бумагу (кальку) или пищевую фольгу.
Тогда продукты не будут заветриваться, и не заплесневеют долгое время.
Полезные советы
- Копченые продукты перед упаковкой или глубокой заморозкой следует полностью остудить.
- Не следует употреблять копченую продукцию сразу после завершения процесса приготовления. Лучше дать постоять 24 часа, позволив ей «созреть».
От употребления копченостей раньше срока никакого вреда для организма не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.
Как хранить копченую курицу в морозилке
Копченое мясо можно замораживать – вкус и питательные свойства при этом не ухудшаются. Мясо холодного копчения можно хранить в морозилке до 6 месяцев, а горячего копчения – до 30 дней.
Процедура заморозки такая:
- Разделите курочку на небольшие части.
- Каждую порцию заверните в пищевую бумагу.
- Сложите все в полиэтиленовый пакет.
- Положите в морозилку на хранение.
Важно: не закладывайте на хранение влажное мясо! Перед закладкой его можно просушить с помощью бумажных полотенец. Чтобы разморозить мясо, положите его на некоторое время в холодильник. Разморозка при комнатной температуре ухудшает вкус продукта и его консистенцию.
Как выбрать
Птицу перед покупкой нужно хорошо рассмотреть, обращая внимание на ее внешний вид. Кожа охлажденной курицы не должна иметь кровоподтеков, темных пятен и поврежденных мест. Нормальный цвет для нее – белый. Слишком жирная птица может иметь слегка желтоватый оттенок. Свежий приятный запах – лучшая рекомендация для данного продукта (слабый запах хлорки или уксуса говорит о том, что мясо пытались «реанимировать»).
Мороженые куры не должны быть покрыты льдом. Он может появиться только, если птица подвергалась заморозке дважды. Такую курятину лучше обойти стороной. При этом лучше всего стараться покупать только охлажденную птицу, так как замороженная может быть изначально несвежей.
Маринование курятины в основном проводят для приготовления шашлыка. И если по каким – то причинам выезд на природу откладывается, возникает естественный вопрос: сколько и как хранить маринованную курицу?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
| Характеристика и норма | ||
| Внешний вид | Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени | |
| Консистенция | Упругая – для изделий из цельных частей курицы | |
| Форма | В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий | |
| Вкус и запах | Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. | |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |
| Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). | ||
| Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание | |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | не допускается | 1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3. |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х10 3 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,1 |
| S.aureus | 1,0 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |
| L.monocytogenes | 25 (Из желудочков) | |
Сколько хранится копченая курица без холодильника
Хорошо просоленная вяленая курица может храниться без холодильника до полугода. Продукт с большим содержанием влаги и малым содержанием соли можно хранить максимум несколько дней. Для хранения копченых тушек курицы подходит прохладное, хорошо проветриваемое и сухое место. К примеру, хранить мясо можно на чердаке или в неотапливаемой кладовке.
Лучше всего хранить курицу в подвешенном виде. Перед подвешиванием заверните мясо в чистую натуральную ткань или положите в полотняный мешочек.
Признаки испорченности
Определить, что деликатес испортился, можно по таким признакам:
- Образование плесени на поверхности.
- Тухлый, грибковый или кислый запах.
- Покрытие поверхности липкой слизью.
- Образование сероватого налёта.
- Прогорклый вкус.
Употреблять испорченное мясо в пищу нельзя, это может привести не только к тяжёлому отравлению, но и различным заболеваниям, таким как ботулизм. Пропавшую копчёность также нельзя давать животным. Испортившийся продукт стоит сразу утилизировать.
Рецепт сырокопченой куриной грудки
В итальянской кухне очень популярно блюдо Карпаччо. Изначально оно готовилось из говядины, но из курицы оно получается нисколько не хуже.
- куриное филе или грудка – 1 кг;
- соль поваренная пищевая – 12 г;
- соль нитритная – 12 г;
- специи – перец черный молотый, паприка, перец белый молотый – по вкусу.
С куриного филе снимают кожу, промывают его, зачищают от пленок, жира, подравнивают.
Готовят смесь для засолки. Для сырокопченой грудки перемешивают, в соответствии с рецептом, специи с солью поваренной пищевой и нитритной. Этим составом панируют птицу, укладывают, слегка придавливая, в посуду из неокисляющегося материала, сверху помещают гнет и оставляют на 24-72 часа. Периодически (не менее одного раза в сутки) полуфабрикаты переворачивают.
По окончании посола кусочки промывают в холодной воде, укладывают на салфетки, чтобы удалить влагу. Делают прокол иглой и продевают нить. Завязывают петлю, вывешивают на воздухе для удаления лишней влаги и подсушивания корочки на 2 часа. Можно включить вентилятор.
Полуфабрикаты для сырокопченой грудки перекладывают в электросушилку и подсушивают в течение 5-6 часов при температуре 40-45 °С. За это время курица теряет много влаги и становится плотной.
Коптят грудку в коптильне с дымогенератором холодным способом, поддерживая температуру дыма 27 °С в течение 6 часов.
Можно коптить полугорячим способом при температуре дыма 60 °С в течение 1,5-2 часов.
После копчения мясо выдерживают 2-3 часа на воздухе, нарезают поперек волокон на очень тонкие пластинки.
Получается очень вкусное и сытное блюдо.
Как сохранить копчёности вкусными и максимально полезными
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого — хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нём не должна превышать 8 градусов (оптимальная температура — 5-6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчёности, подвешенные в чистых мешочках или помещённые в специально отведённые для этого ящики, смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копчёные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведёт к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.
Как определить, что копчёности начинают портиться
Признаки, свидетельствующие о том, что наши припасы испортились и непригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт тёплой водой, затем ещё раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчёности целесообразно высушить и обильно смазать жиром.
