Заготавливанием овощей и фруктов путем брожения, в результате которого вырабатывается молочная кислота, занимаются многие хозяйки. Благодаря ферментативному процессу, продукты сохраняют свои пищевые качества в течение долгого времени. Любимая всеми квашеная капуста при правильных условиях хранения не утрачивает пищевую ценность до 10 месяцев.
Выбор овоща
От качества исходного продукта зависит правильный выбор капусты:
- для дальнейшей переработки будут пригодны только поздние и среднепоздние сорта;
- овощ должен быть очищен от грязи, зеленых листьев, взвешен;
- головка должна быть тугой, плотной без видимых повреждений болезнями и вредителями;
- кочерыжку следует обрезать по уровню с кочаном, а зеленые листья вымыть и подготовить для укрытия верхнего слоя нашинкованных овощей;
- для переработки подойдет лишь капуста, которая в разрезе будет иметь белоснежно-кремовый цвет без видимых поражений середины и кочерыжки гнилями и грибами;
- подготовленная капуста должна быть переработана в течение суток.
Подготовительный этап
Перед отправкой на зимнее хранение капусту подготавливают и перебирают. Подгнившие и испорченные овощи выбрасывают, поврежденные используют в пищу в течение 2-3 недель — долго они не пролежат.
Выбор и подготовка капусты
Для укладки на балконе выбирают кочаны среднего размеры, упругие и тугие, с плотной и правильно сформированной лиственной массой, желательно немного приплюснутые. Овощи осматривают на наличие слизней и плесени — они существенно сокращают срок зимней лежкости.
Особенности сбора урожая
Важную роль играет порядок сбора урожая. Капусту снимают с грядок в теплый, сухой и солнечный день. Кочаны выдергивают аккуратно, стараясь не повредить кочерыжку, вместе с корнем. Остатки почвы стряхивают, верхние листья удаляют. После сбора урожай раскладывают на веранде на несколько дней, не допуская попадания влаги.
Затем капусту переносят в прохладную кладовку на 10-12 суток. В таких условиях культура обсыхает от лишней влаги и готовится к долгой зимовке на балконе.
Правила длительной сохранности
Квашеный продукт содержит в своей формуле: аскорбиновую кислоту, метилметионин, витамин К, холин и фолиевую кислоту. Концентрация полезных веществ в кислом овоще превышает аналогичные показатели свежей. Поэтому стоит знать, как хранить квашенную капусту в домашних условиях, чтобы сберечь все полезные вещества:
- Место. Ключевой фактор, влияющий на продолжительность сроков хранения.
- Сорт. Необходим правильный выбор «засолочных» сортов и гибридов, в описании которых есть рекомендации для квашения.
- Емкость. Долго сохранять кислое лакомство возможно лишь в деревянной, глиняной, эмалированной емкости.
- Защита заготовок от поражения плесенью. Обработка заквашенного продукта пищевыми фунгицидами избавит от негативного воздействия грибов, надолго сохранит блюдо.
- Температурный режим. Температура хранения продукта должна быть постоянной в пределах +1 — +4 градуса. При повышении режима молочнокислые бактерии начнут активно размножаться, что приведет к быстрому окислению продукции.
- Количество рассола. Готовое блюдо необходимо хранить так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Только находясь в растворе, капуста сохраняет все витамины и не увядает.
Стоит знать!
Остановить процесс ферментации, когда овощ имеет наилучшие вкусовые качества можно, слив старый рассол и заменив его новым. Емкости с продукцией поместить в холодное место с температурой воздуха 0 градусов.
Сорт
Для засолки, закваски, а также длительной сохранности подходят лишь некоторые среднеспелые и позднеспелые гибриды и сорта овоща:
- Слава-1305;
- Московская поздняя;
- Подарок;
- Сахарная голова;
- Грант F1;
- Ярославна;
- Лангедейкер;
- Амагер;
- Каменная голова;
- Зенон F1;
- Дитмаршер Фрюер;
- Январский король;
- Новатор F1;
- Белоснежка;
- Либератор F1;
- Парадокс;
- Каунт F1.
Емкости
Для долгого хранения кислого лакомства, подобрать подходящую емкость.
Деревянные
Такие емкости содержат в своем составе антиокислители органические соединения, поэтому предупредят образование пенистых клеток у продукта, придадут ему своеобразный изысканный вкус. Срок годности капусты в такой посуде до 10 месяцев.
Эмалированные
При заготовке блюда в такой посуде, ее следует осмотреть на отсутствие сколов и царапин. Продукция вступит в реакцию с оголенным металлом и окислится. Срок годности капусты в эмалированной посуде до 5-6 месяцев.
Стеклянные
Квашеная продукция в стеклянных емкостях должна храниться заполненной до самого горлышка. Горловина герметично закрывается, а капуста сохраняется в стекле до 4 месяцев.
Пластиковые
Для хранения квашеной капусты в домашних условиях, пластиковая тара должна быть вымыта пищевой содой, просушена, не иметь постороннего запаха. Компактные контейнеры с квашенным продуктом удобно хранить на полках холодильника, а срок хранения блюда составляет до 3 месяцев.
Глиняные
Глиняная посуда – это минеральная губка, впитывающая влагу. Поэтому такая посуда будет хорошим вариантом, где можно хранить квашеную капусту, не дав увянуть заготовке. Кроме того, влага которая выходит через глиняные поры наружу испаряется, охлаждая стенки посуды и продукта. В таком «мини-холодильнике» срок хранения капусты составляет до 10 месяцев.
Стоит знать!
Хранение продукции в алюминиевых или стальных емкостях недопустимо! Молочнокислые бактерии, вступая в реакцию с металлами, усиливают его всасывание и накопление в тканях.
Температурный режим
Температурный режим – это самый главный фактор, влияющий на хранение квашеного лакомства:
- от -5 до 0 градусов – разрушение структуры тканей продукта, утеря всех пищевых качеств;
- от 0 до +5 градусов — хранение продукта до 11 месяцев;
- от +5 до +10 градусов — сбережение всех пищевых свойств 15-20 дней;
- от +10 и выше – начинается усиленный процесс ферментации, а продукт скисает на вторые сутки.
Где и как хранить квашеную капусту в квартире
Традиционно капусту заквашивают в трехлитровых банках, в них же и хранят на нижней полке холодильника. Хозяйки укладывают заготовку и в пластиковые емкости с крышкой и даже пластиковые пакеты, плотно завязанные или зажатые бытовым зажимом.
Иногда капусту хранят в морозильной камере. Для этого ее раскладывают в небольшие порционные емкости, которые можно достать, не отделяя нужный объем капусты от общей массы. У этого способа есть минус — мороз разрушительно действует на витамин С (аскорбиновую кислоту), входящий в состав квашеной капусты.
Способы хранения
Чтобы процесс распада органических веществ в готовой капусте не возобновился, блюдо следует поместить в холодное место.
Погреб
Хорошим вариантом для хранения готовой капусты будет деревянная тара, установленная в погребе. Однако если нет возможности приобрести такую посуду, удачной альтернативой станут эмалированные или глиняные объемные емкости. Подвал необходимо продезинфицировать от плесневелых грибов, разложить отраву от крыс и мышей. Температуру в подвальном помещении поддерживать в пределах +1 -+6 градусов, обеспечить хорошую вентиляцию.
Балкон
При отсутствии погреба или подвала сберегать заготовку в квартирах можно на лоджии или балконе. В навесных конструкция удобно устанавливать стеклянные емкости с капустой разного объема. При наступлении устойчивых морозов, банки с заготовками укутать старыми пледами или матрасами. Храниться заготовка в таком месте может длительное время при температуре воздуха от -10 до -15 градусов. Однако подмерзшее лакомство следует быстро съесть. Замораживать повторно заготовку нельзя, так как все ее полезные витамины и минералы уже разрушились от перепада температур.
Холодильник
Холодильные агрегаты хорошо подходят для сбережения заготовки в течение полугода. Единственным недостатком хранения продукта в аппарате является нехватка свободной площади. Очень важно держать в агрегате пластиковые ведерки и банки с капустой плотно закрытыми крышками. От этого будет зависеть, сколько хранится квашенная капуста в холодильнике. Продукты, имеющие специфический запах, могут проникнуть в заготовку, впитаться в нее и испортить вкус.
Комнатные условия
Правильно хранить заготовку долго в комнатных условиях практически невозможно. Однако на производствах, занимающихся ферментацией овощей в больших объемах, для успешной сохранности заготовок применяют охлаждение искусственным способом при помощи кальция хлорида. Повторить методику можно и в домашних условиях. Для этого:
- 5 ампул хлористого кальция нужно растворить в 5 л воды;
- полученную жидкость разлить в 4 плотных полиэтиленовых пакета, заморозить;
- в широкий таз уложить 2 пакета с замороженной жидкостью, сверху установить тонкую дощечку, на нее – емкость с готовой капустой;
- оставшиеся 2 пакета уложить по бокам емкости;
- по мере оттаивания жидкости, пакеты снова помещать в морозилку и укладывать около емкости;
- процесс охлаждения проводить в течение двух суток;
- после его проведения заготовка будет храниться в комнатных условиях около 2-3 месяцев.
Стоит знать!
Сохранить капусту до одного месяца можно в комнатной температуре, добавляя в нее каждый день горсть сахара. Вкус продукции в конечном итоге изменится, но заготовка не окислится.
Сроки: минимум и максимум
При соблюдении всех условий нахождения квашеной белокочанной капусты срок хранения может составлять до 9 месяцев.
На продолжительность сохранения заготовки влияют различные факторы:
- внешние условия (температура, влажность, защищенность от света);
- тара (пластик, стекло и т.д.);
- открытая или закрытая емкость;
- достаточное количество рассола и некоторые другие моменты.
В холодильнике в открытой негерметичной емкости проквашенная капуста может лежать 1-1,5 недели. Если требуется многомесячное хранение, то подойдет расфасовка по плотным целлофановым пакетам и заморозка.
О том, сколько хранится квашеная капуста, расскажет эта статья.
| Место хранения | Срок хранения | Примечание |
| Холодильник | 3 мес. | В закрытой таре |
| 10 дней | В открытой таре | |
| Погреб | От 3 мес. | С соблюдением всех условий |
| Квартира | До 3 дней | Не зависимо от тары |
| Застекленный балкон | 4-5 мес. | С соблюдением всех условий |
| Уличные условия | В зависимости от погодных условий | |
| Морозилка | 8-9 | Без повторной заморозки |
Удобно перед замораживанием сразу раскладывать квашеный продукт по отдельным пакетам, чтобы размораживать не весь объем, а необходимое количество на один раз.
Как не допустить появления плесени
Через некоторое время на поверхности емкостей с заготовкой могут появиться покраснения, вызванные патогенными дрожжами. А также ослизнение и дряблость продукта, возникшее вследствие развития аэробных бактерий, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты. Устранить грибную плесень можно при помощи природных компонентов:
- Кукурузное и оливковое масло, налитое сверху заготовки. Жир, находящийся в масле формирует пленку, не пропускающую кислород. А также предотвращает развитие психрофильных бактерий, которые придают капусте горький привкус.
- Семена и горчичный порошок, завернутые в марлю, уложенные внутри емкости с капустой, предотвратят размножение дрожжей Rodotorulla, образующих красно-розовые каротиноиды.
- Перекрученный на мясорубке хрен способствует нейтрализации групп микроорганизмов, преобразующих сахарозу в полисахарид декстрин, вызывающих ослизнение продукта.
Стоит знать!
Корневища хрена содержат в себе эфирные масла, которые препятствуют нормальному развитию молочнокислых бактерий. Поэтому фитонцидный овощ следует добавлять только после процесса брожения.
Сколько дней маринуется капуста
Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.
Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.
На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.
Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.
Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.
Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.
Советы
Придерживаясь рекомендаций хозяек, которые успешно сохраняют домашние заготовки, можно длительное время кушать квашеный овощ без потери вкуса и полезных качеств. Основные из них:
- Квашеная заготовка, которая будет храниться в деревянной таре, пропахшей сыростью и старостью, пропитается неприятным запахом и потеряет свой естественный вкус. Поэтому прежде чем укладывать нашинкованные овощи, следует убедиться, что емкости ничем не пахнут.
- Если в процессе закваски рассол испарится, а капуста оголится, следует приготовить свежий соляной раствор и залить овощи.
- В случае, если заготовка при хранении перекисла, для улучшения ее вкуса можно добавить немного уксуса и сахара.
- Заготовки овоща в пластиковых контейнерах следует кушать в первую очередь. Въедливый запах пластика быстро передается пище, с которой соприкасается материал.
Квашеные заготовки гораздо полезнее маринованных овощей, так как в процессе консервации разрушаются полезные микроэлементы. А в качественно приготовленной и сохраненной капусте способом закваски сохранятся все вещества, необходимые для пищеварения и повышения иммунитета.
Как вам статья?
Рекомендации
Следующие рекомендации помогут лучше сохранить овощную заготовку:
Чем крупнее было выполнено шинкование, тем лучше сохраняется капуста.- В крупно нарезанных кусках капусты при закваске остается больше полезных веществ.
- Добавление клюквы или брусники к заквашенной капусте не только придает оригинальность блюду, но и препятствует образованию плесени.
А также продлевает сроки хранения за счет введения в блюда такого натурального консерванта. Альтернативный вариант – добавление горчичного порошка. - Квашеная капуста плохо переносит резкие перепады условий содержания, особенно температуры. Поэтому желательно избегать перемещения заготовки из холода в тепло и обратно.
- При раскладывании капусты по емкостям, необходимо выложить сначала овощ, а потом налить рассол.
- Если капуста подвергалась стерилизации, то часть ее полезных веществ будет утрачена.
- Если верх капустной заготовки подсох, его следует собрать и выбросить, а остальную капусту после добавления горчичного порошка перемешать.
- При хранении заготовки в ненадлежащих или сомнительных условиях, ее не желательно использовать в пищу из-за риска отравления продуктом.
Рассол должен покрывать заготовку полностью.
Какую капусту лучше выбрать
Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.
Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.
Среднеспелые сорта для квашения:
- Слава — созревает за 113–119 дней, плод — до 5 кг;
- Подарок — созревает за 120–135 дней, плод — до 5 кг, с остро-пряной кислинкой;
- Юбилейный F1 — созревает за 90–95 дней, плод — 2,5–4 кг;
- Доброводская — созревание на 110-й день, плод — 10–11 кг, вкус замечательный;
- Белорусская — созревает за 120–130 дней, плод — 3–4 кг, заквашивать лучше сразу после сбора.
Поздние сорта для квашения:
- Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
- Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
- Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
- Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.
Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:
- Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
- Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
- Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;
Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.
Основные проблемы
Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.
К другим проблемам относятся:
- отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
- если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
- использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
- при нарушении температурного режима появляется слизь;
- пленка возникает при низкой температуре;
- недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.
Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.
Альтернативные варианты
При большом урожае пекинской капусты его часть может быть законсервирована или засушена.
В сушеном виде
Сушка капусты позволяет получить полуфабрикат, который не занимает много места и может храниться в условиях комнатной температуры.
Для высушивания капустные листья шинкуют. Можно проводить сушку в духовке или при помощи специального электроприбора, предназначенного для овощей и фруктов.
Сушка в духовом шкафу:
- Температуру в духовке выставляют на минимум – 50-100°С.
- На противень выкладывают нарезанную капусту тонким слоем.
- Помещают противень в духовку.
- Включают режим «конвекция», а при его отсутствии – оставляют дверцу приоткрытой.
- Периодически перемешивают сушащийся овощ.
- Через 3 или 4 часа капуста будет готова.
В электросушилке сушка выполняется похожим способом:
- Нарезанную капусту раскладывают.
- Устанавливают температуру на +50°С или +60°С.
- Включают прибор на 5 часов.
После остывания продукт раскладывают по холщовым мешочкам или стеклянным банкам. Преимущество хранения в тканевой упаковке – заготовка будет иметь воздухообмен и не отсыреет.
Если для хранения выбрана стеклянная тара, то в процессе продолжительного хранения следует периодически открывать крышку, чтобы проветрить содержимое.
В квашеном
Закваска пекинской капусты проходит не так, как белокачанной. Для приготовления понадобится:
- капуста – 5 кг;
- вода – 0,3 л;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- чеснок – 1 зубок;
- уксус – ¼ стакана.
Процесс приготовления:
- Шинкуют пекинку.
- Перекладывают ее в большую емкость, удобную для перемешивания всех ингредиентов.
- Вливают воду и уксус.
- Всыпают соль и сахар.
- Выдавливают через чеснокодавилку зубчик чеснока.
- Все перемешивают.
- Утрамбовывают.
- Организуют гнет.
- Через 1 день деревянной палочкой протыкают капусту в нескольких местах.
- Выдерживают 1 день.
- Выносят на холод.
- Выдерживают еще ½ месяца.
Квашеная пекинская капуста на зиму, видео-рецепт:
В засоленном
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- пекинская капуста (1 кг);
- соль (0,1 кг).
Порядок засолки:
- Капусту промыть.
- Нарезать овощ кусками (если небольшой кочан, то на четвертинки), но можно и нашинковать мелко.
- Добавить соль.
- Перемешать руками, несильно помять.
- Утрамбовать плотно в подготовленные емкости.
- Организовать гнет.
- Оставить на срок до 4-х недель в прохладных условиях.
- Снять гнет.
- Если нужно, то переложить в более удобные для хранения продукта, емкости.
- Хранить в прохладном месте.
При засолке в стеклянные банки нарезать каждый качен нужно некрупно.
Что делать с капустой после заморозки
После заморозки не следует есть капусту в сыром виде, её нужно приготовить: отварить в борще или потушить. Причина в том, что при длительном хранении при низкой температуре листья овоща повреждаются кристаллами льда.
Когда капуста оттает, у неё будет довольно неприятный вид, поэтому потреблять её в сыром виде даже не захочется. Лучше сразу закинуть её в кипящую воду, если планируется приготовить щи, или на раскалённую сковородку, если хочется насладиться тушёной капустой. Нельзя после разморозки вновь замораживать овощ. Он будет испорчен и даже опасен для пищеварения.
Если заморозке подверглась приготовленная тушёная капуста, разморозить её нужно в микроволновой печи, а затем, когда она приобрела комнатную температуру, приготовить её в духовке или на сковороде.
