Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.
Переработка — основные правила грибника
В первую очередь грибы нужно перебрать, очистить от мусора, песка, земли. Потом их сортируют, выбрасывают бракованные экземпляры. Поврежденные части вырезают ножом.
Кожицу, если она хорошо отделяется, нужно снять. Грибы промывают. После их откидывают для просушки.
Как обрабатывать лесные грибы
Сначала обработка происходит в лесу, счистить грязь можно, находясь в нем. Затем грибы следует почистить. У сыроежек и маслят снимают покровную пленку.
Подосиновики, подберезовики очищают от хвоинок, листочков, веток. Шляпки разрезают. Грибы осматривают на предмет червивости. Если есть дырочки — экземпляры выбрасывают.
Потом грибы моют. Делать это нужно в прохладной воде. Грузди и волнушки перед варкой замачивают.
Чистка и обработка белых грибов
Чистят боровики сразу после сбора. Лучше сделать это на улице. Обработка включает очистку от грязи и листьев.
Хранить урожай можно не более 4х часов. В погребе или холодильнике держать его можно пару суток. Иначе грибы потеряют аромат.
Засолить
Если же вы собираетесь грибы отваривать для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли, — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и даже нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили до вас.
Отдельно скажу про маслята, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку: их нельзя мыть перед этой операцией, они станут скользкими. Да к тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут невкусными».
Механическая обработка
После сбора урожая грибы, например, вешенки, следует обработать немедленно. Если нет такой возможности, можно подождать пару часов. Правильная подготовка включает соблюдение ряда правил.
Сортировка
Вне зависимости от выбранного типа приготовления, грибы следует рассортировать (благородные или нет, съедобные/условно-съедобные). Для заготовки потребуется взять некрупные. Некоторые грибы можно жарить сразу, другие требуют отваривания (бычок, козленок и т.п.).
Очистка
Следует избавиться от насекомых, мусора. Для этого используется тряпочка. Обрабатывать плодовые тела можно и ножом. Однако обязательным условием это не является.
Суп из лесных грибов с сельдереем и фенхелем
Фото: Нео-бистро Hands
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
Бульон:
- 10 г сушеных белых
- 1 л воды
- 15 г вяленых томатов
- 50 г свежих томатов
- Черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль
- 50 г сливочного масла
Обжаренные грибы:
- 500 г лесных грибов (белых, лисичек, опят)
- 120 мл грибного бульона
- 50 мл белого вина
- 30 мл коньяка
- 20 мл растительного масла
- 20 г сливочного масла
- Тимьян, соль, черный перец
- 1 зуб. чеснока
Статья по теме
Скрытные убийцы. Как действуют на организм ядовитые грибы?
Маринованные овощи:
- 100 г корня сельдерея
- 100 г фенхеля
- 30 мл оливкового масла
- 5 мл яблочного уксуса
- Соль
Для подачи:
- 30 г маринованных овощей
- 5 мл трюфельного масла
- 100 г пасты птитим
- 40 г сметаны
- 5 мл зеленого масла
Шаг 1. Для бульона все ингредиенты залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Посолить, добавить пряности, процедить готовый бульон.
Шаг 2. Грибы нарезать крупными ломтиками, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком, влить вино и коньяк, выпарить.
Шаг 3. Добавить грибной бульон, подсолить и тушить до готовности.
Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить обжаренные грибы и соль, проварить. В конце добавить 50 г сливочного масла.
Шаг 5. Для приготовления маринованных овощей коренья нарезать мелким кубиком, заправить маслом, уксусом и солью.
Шаг 6. Суп налить в тарелку, добавить отварной птитим, маринованые овощи и сбрызнуть зеленым маслом. Отдельно подать сметану.
Способы заготовки и переработки грибов
Продукт портится быстро. Именно поэтому в сыром виде его не хранят. Лучше переработать грибы в тот же день, в который они были собраны.
Вяление и сушка белых грибов
Прекрасным методом заготовки является вяление. Сушеный продукт сохраняет отменные вкусовые качества. В процессе сушки и вяления усыхает примерно 90% массы, но грибы становятся более ароматными.
Правила сушки выделяются такие:
- Выбрать следует наиболее качественные экземпляры.
- Мыть грибы нельзя, их очищают с помощью тряпочки.
- Крупные экземпляры разрезаются на несколько частей.
- У ножки срезают нижнюю часть.
Вяление грибов
Если продукт мягкий, вялить его нужно так: грибы складывают в стеклянные баночки вместе с чесноком и перцем. Сверху их нужно залить оливковым маслом.
Крышки банок предстоит плотно закрыть. Банки нужно отправить на пастеризацию. Их ставят в кастрюлю с предварительно положеным на ее дно полотенцем.
На 3⁄4 кастрюлю заливают водой. Потом ее ставят на медленный огонь. После доведения до кипения пастеризуют банки 25 минут.
Горячие банки следует поставить на поднос из дерева. Стоит подождать, пока они остынут. Хранят вяленые грибы в кладовой.
Сушка в духовке
Для начала стоит разделить грибы по видам и размеру (шампиньоны, боровики и т.д). Потом нужно приготовить противень. Его немного сбрызгивают маслом.
Противень застилают бумагой для выпечки. Раскладывают грибы. Их шляпки должны быть направлены вверх, между экземплярами должно остаться по 1 мм.
Подготовка грибов
После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.
Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.
Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.
Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.
Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.
Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.
Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.
Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.
Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.
Как чистить белые грибы перед заморозкой
Перед заморозкой грибы нужно очистить. Потом обновляют срез, расположенный на ножке, также с нее следует снять кожицу. Если экземпляры крупные, их нарезают.
Подготовка
Мыть белые грибы не нужно. Режут их мелкими кубиками. Потом их можно отварить или обжарить в течение 12 минут.
Как чистить шляпку белого гриба
Сухую шляпку чистить легко. Мокрые грибы предстоит протереть тряпочкой. Можно воспользоваться и старой зубной щеткой.
Нужно ли чистить ножку у белых грибов
Делать это следует обязательно. Удалить нужно мох, листву, хвою. Если виднеются червяки, эту часть ножки придется вырезать.
Возможные проблемы и пути их решения
Даже опытные грибники могут перепутать хорошие экземпляры с ядовитыми. Особенно часто путают боровик и желчный гриб. Последний отличается по срезу.
Боровик не меняет свой оттенок даже после маринования и варки.
Еще одна проблема — испортившиеся взрослые грибы. Если вы нашли такой, лучше сразу выбросить его. Старые грибы не только не полезные, но и невкусные.
Маринование
Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.
Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.
Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.
Полезные свойства маслят
Маслята – великолепный низкокалорийный продукт. Они содержат всего 19 кКал на 100 гр. свежего продукта. А кроме того, они довольно медленно перевариваются, а, стало быть, дольше оставляют в желудке ощущение сытости. По всем этим причинам, маслята – отличный продукт для людей, желающих сбросить вес.
- Благодаря высокой степени содержания белка, маслята служат неплохим заменителем мяса для людей, следующих вегетарианской диете.
- За счет содержащихся в них веществ, маслята оказывают общеукрепляющее влияние на человеческий организм, укрепляют иммунитет и помогают противостоять вирусным и простудным заболеваниям.
Маслята – отличный выбор, когда нужно приготовить вкусное и сытное грибное кушанье. Существует огромное количество рецептов замечательных блюд из этих грибов, и любой желающий может пополнить эту копилку, с удовольствием поэкспериментировав на кухне с этими вкусными и доступными жителями сосновых лесов.
Правила добавления соли
Далеко не все хозяйки знают, что у грибов солью весьма деликатный отношения. Добавляя соль, очень важно не переборщить.
При жарке специи можно добавить сразу, соль — в конце (Фото: Pixabay.com)
Почему именно так? Тут всё просто: соль вытягивает влагу, которой в грибах предостаточно. Если добавить соль в начале приготовления, грибы будут не жариться, а вариться в собственном соку. Поэтому лучше всего солить их в конце приготовления.
Заготовка на зиму
В процессе заготовки грибы претерпевают две варки: предварительную обработку на огне и в маринаде
Важно учитывать, что при длительной готовке грибы теряют свой вкус и разваливаются
На вопрос о том, сколько варить белые грибы до готовности, отвечают опытные хозяйки:
- Первоначально в кипятке они выдерживаются в течение 15 минут с момента закипания воды.
- Вся пенка с поверхности обязательно снимается. Уже в маринаде они провариваются ещё 15 минут.
- Общего времени вполне достаточно, чтобы получился качественный продукт.
Бульон можно заморозить и использовать в качестве полуфабриката при приготовлении соусов, подлив или супов. Делается это в несколько шагов:
- Время варки зависит от состояния гриба (от 20 до 40 минут).
- В чистое майонезное ведро укладывается полиэтиленовый пакет.
- Заливается бульон. До края нужно оставить небольшой запас, так как по мере замораживания жидкость расширяется.
- Ведёрко отправляется в морозилку.
- Застывшая жидкость вынимается из формы и хранится в пакете до момента востребования.
Для замораживания готовят концентрированный бульон из расчёта 200 г грибов на 500 мл воды.
Очистка грибов в лесу
Не секрет, что грибы прячутся под листвой или осыпавшейся хвоей. Влажная погода, устоявшаяся во время дождей, способствует прочному прилипанию мелкого мусора к шляпкам и ножкам. Перед тем как отправить приглянувшийся подарок леса в корзинку, нужно очистить его от веточек и листвы. Тогда дома нас ждёт меньше работы по отмыванию шляпок. Прилипшие листья и хвоинки можно подскоблить ножиком. Если гриб с червоточинками, их нужно срезать до появления плотной мякоти без дырочек. Можно разрезать гриб пополам, чтобы убедиться в отсутствии червячков. Более тщательную чистку мы будем проводить уже в домашних условиях.
Чтобы убедиться в отсутствии червячков, гриб можно разрезать пополам
Добавлять при обжаривании жир
Очень многие хозяйки стараются использовать как можно больше масла при обжаривании, считая, что продукту не хватает жира. Такое беспокойство имеет место быть.
Действительно, в какой-то момент приготовления грибам на самом деле может не хватать масла. Это зависит не от количества помешиваний, как думают многие, а от губчатой структуры грибов.
Если вы хотите ускорить процесс, и при этом не нанести ущерб текстуре и цвету грибов, просто периодически вливайте в сковороду немного масла или жира.
