Одно из традиционных и столь любимых блюд, которые с удовольствием готовят на зиму — квашеная хрустящая капуста. Рецепты и советы по приготовлению кочуют из поколения в поколение, самые лучшие выкладываются на различные кулинарные сайты в интернет. Квашеную капусту можно добавлять во многие салаты в качестве полноценной составляющей, в щи вместо свежей капусты, а ещё это блюдо используют как гарнир. Есть много рецептов национальных кухонь Европы, где важная роль отводится, приготовленной способом закваски, капусте.
Пример готовой квашеной капусты
Правильный выбор капусты для квашения
Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, сочной, вкусной, и при этом, долго хранилась, следует подойти к выбору кочанов с особым старанием. В первую очередь ищем белокочанную капусту обязательно зимних сортов. Среднепоздняя не очень подойдёт — она гораздо менее сочная. Сорта «Белоснежка», «Подарок», Колобок», «Зимовка» подходят для квашения.
При выборе вилка важно:
- Сорт. Почему поздние сорта? Да потому что ранние – сосем не такие сочные, и в итоге блюдо получится слишком вялым и невкусным. В идеале кочан должен быть ударен морозом, и только после этого быть снятым с грядки.
- Цвет должен быть только белым.
- Высокая плотность. Постучите по вилку — вы сразу определите, плотный кочан или нет.
- Вкус. Если вы отломите кусочек листа и попробуете его, то ваш вкус вам подскажет: самая сладкая и хрустящая подойдёт идеально.
Процесс заквашивания происходит за счёт некоторого количества молочной кислоты и сахаров. Природная сахаристость увеличивается к поздней осени, поэтому при вопросе как заквасить капусту на зиму есть ответ: после 14 октября. К этому времени овощ переживёт первые заморозки и не успеет чрезмерно переохладиться.
Где можно хранить
Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.
Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.
Основные ингредиенты и пропорции
Все рецепты закваски капусты на зиму и похожи и отличны друг от друга. В целом, главным ингредиентами являются капуста, морковь, соль. Готовят обычно из расчёта 150 г соли на 10 кг белокочанной.
Существует множество простых рецептов. В одних добавляют свёклу, в других мёд, кто-то любит поострее, и добавляет чёрный перец.
Правильная нарезка овощей
Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное. Общая техника работы такова:
- Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху.
- Кочерыжка полностью вырезается.
Разделочную доску перед всеми работами лучше протереть крепким соляным раствором: так удалятся крохотные частицы с микроорганизмами.
Процесс шинкования
- Вилок режется пополам, а затем каждая часть еще делится пополам. Специальным ножом для шинкования, который называется сечка, или любым большим острым ножом шинковка происходит поперёк листьям.
- Лучше всего шинковать небольшими кусочками по 1-2 см, если сильно мельчить, то вы не добьётесь приятного хруста.
Температурный режим квашения
Оптимальная температура воздуха в помещении, где проходит процесс закваски, не должна опускаться ниже 17 и повышаться выше 25 градусов. Такая закваска сохраняет большое количество сахаров и мало летучих кислот. Витамин С сохраняется.
Посуда для квашения
Сегодня очень много рецептов квашения капусты в трёхлитровых банках, но вкуснее всего будет засолить или заквасить этот овощ в деревянных кадках. Прекрасным вариантом будет посуда из дуба, берёзы, липы. За неимением деревянной тары, вполне пригодятся эмалированные или пластмассовые ёмкости.
Любая посуда должна быть целой, без повреждений, так как процесс брожения может вступить в реакцию со стенками тары.
Если есть выбор, отдают предпочтение непрозрачной посуде.
Режим хранения
Когда закваска миновала активное брожение, ёмкости лучше опустить в холодное помещение, погреб, где температура держится в районе 0 или минус 2 градуса. Такая температура нужна для сдерживания развития плесени. Если плесень попадает в такое блюдо, то вкус будет сильно испорчен.
Способ приготовления
Вот и наступил тот момент, когда можно солить капусту: дата как раз подходящая, вся кухонная утварь на месте, продукты также имеются. Значит, все готово, чтобы приступить непосредственно к процессу приготовления. Берем капусту и нарезаем ее ножом или шинкуем на большой специальной терке. Если сделать все требуется максимально быстро, то второе приспособление подойдет лучше всего. Если же значение имеет эстетика, а не скорость, тогда берите нож. Разрезаем кочаны на две части, а затем шинкуем против листьев от центра. Теперь складываем измельченный продукт в подготовленный большой тазик.
Натираем или нарезаем морковь и другие составляющие: яблоки, ягоды и прочее. Все перемешиваем и солим. А теперь самое приятное во всем процессе приготовления — необходимо засучить рукава и помять капустку так, будто тесто месите. После этого наложите на будущую закуску № 1 гнет и дождитесь, пока она прокиснет.
Как сделать капусту хрустящей
Чтобы капустка зимой хрустела, надо знать, как квасить капусту правильно. Если приготовить такое блюдо в рассоле, то не придётся мять овощи, чтобы они выделили сок.
Нежной и хрустящей получается домашняя капуста, квашенная в рассоле. На 3-х литровую банку берётся 2,3 кг белокочанной, 1 большую морковку, 4 лавровых листа, не забывают и про перец горошком, но это по желанию. Для рассола потребуется 1,5 л воды и 2 столовые ложки поваренной соли, и столько же сахара.
Процесс закваски
Как квасить капусту: Сперва готовят рассол из воды, сахара и соли, просто перемешав все ингредиенты. Очищенный от верхних листьев вилок шинкуют, а морковку трут на крупной тёрке. Овощи перемешиваются между собой.
В чистую банку укладываются слоями и, как следует, утрамбовываются овощи, лавровые листья, горошинки перца, затем в банку наливают рассол до самых краёв.
Банку прикрывают крышкой, но не плотно (!), можно даже воспользоваться марлей вместо крышки, только для того её нужно сложить в несколько слоёв. Банка должна стоять в миске, так как рассол будет подниматься и переливаться через край.
В течение трех дней наблюдайте за закваской, иногда доливая рассол, и периодически протыкая овощи длинной палочкой для того, чтобы выходили излишки воздуха и газов.
Вкус должен нравиться, но оставьте заготовку немного недоквашенной.
Ещё как вариант, можно заквасить капусту на зиму в ведре. Пропорции такие: 5 кг нашинкованного овоща, 100 г соли и 150 г моркови. Приготовление заключается в измельчении овощей, их тщательном перемешивании до выделения сока, добавлении соли и утрамбовывании в чистое эмалированное или пластмассовое ведро.
Если получится, то можно добавить немного тёртого хрена или кору дуба (сохраняя аптечную упаковку): хрустеть салат будет намного больше.
Используют йодированную соль
Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.
По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.
Квасим капусту на зиму: самые лучшие рецепты
Каждая хозяйка рано или поздно задумается о квашении капусты на зиму и будет искать рецепты, по которым приготовит это блюдо и скажет: «Очень вкусно!»
Мы подобрали несколько вариантов рецептов, как солить капусту: как классический рецепт, так и с разными добавками.
Классический рецепт квашеной капусты на 3-х литровую банку
- Капуста — (2,3-2,5 кг);
- Морковка – 2 средние
- Соль — из расчёта 25 г на 1 кг капусты.
Удобно хранить блюдо в банках
- Вилок шинкуется достаточно тонко, морковь натирают на крупной тёрке. Все овощи складывают в большой таз и посыпают солью. Блюдо просто перемешивают, но не перетирают.
- Теперь нужно взять деревянную толкушку и утрамбовывать блюдо до появления сока.
- Таз накрывают либо деревянным кругом, либо крышкой чуть меньше размера, чем таз.
- В качестве гнёта можно использовать четырёхлитровые бутыли с водой.
- Салат протыкают деревянной палочкой, ожидают готовности. Если в помещении свежо, то приготавливается закваска 5-7 дней.
Квашеная капуста с яблоками
Берём 10 кг предварительно нашинкованного и как следует промятого овоща и режем половинками 1 кг яблок. Соли нужно от 180 до 200 г. Закваска происходит далее по обычному сценарию, с той разницей, что капуста уже дала сок до добавления яблок.
Квашеная капуста с яблоками
Капуста квашеная с хреном
2 кг нашинкованной белокочанной смешивают с 0,5 кг порезанного соломкой болгарского перца, натёртыми на мелкой тёрке 5-ю морковками, 2-мя натёртыми палочками хрена и 1-2 головками чеснока.
Для маринада берут литр воды, 1 стакан сахара и столько же 9%-го уксуса, 100 г подсолнечного масла, 1 ст.л поваренной соли. Всё перемешивают, кроме уксуса, кипятят 5 минут и остужают.
Овощи перемешивают и перекладывают в банку, утрамбовывая и заливая маринадом. Дальше накрывают крышкой и прячут на 4 дня в холодном месте.
Капуста квашеная с медом
Возьмите очищенный кочан около 2 кг, одну большую морковь и 3 ст. ложки соли, 0,% л воды и 1,5 ст. ложки мёда. Капуста шинкуется, морковь измельчается на крупной тёрке.
Капуста квашеная с медом
Овощи сразу укладываются в банку и, как следует, утрамбовываются. Рассол готовится из оставшихся продуктов: вода кипятится, мед и соль нужно растворить полностью. Рассол немного охлаждают и доверху заливают банку. Крышкой плотно не накрывают.
ПРИМЕЧАНИЕ!
Такая квашеная капуста быстрого приготовления необычайно вкусна.
Капуста квашеная со свеклой
На 5 кг белокочанного овоща берут 500 кг морковки и 350 г свёклы. На такое количество продуктов расходуется 100 г соли, 25 горошин чёрного перца и 5 штучек душистого, 2 лавровых листика, ржаная корочка. Можно по вкусу добавить тмин и листья вишни.
Красивый цвет блюда благотворно влияет на аппетит! В эмалированную большую посуду укладывают кусочки корки. Они очень хорошо активируют брожение. Все кусочки накрывают капустными целыми листьями. Мелко порубленную капусту (можно крупно) и перетёртые на крупной тёрке морковь и свёклу кладут в другую большую ёмкость — в ней перемешивают овощи. Перемешать всё вместе со специями до выделения сока.
Теперь всё перекладывают в посуду с корками хлеба и накрывают под гнёт. Когда выступает рассол, то раз в день прокалывают овощи деревянным длинным предметом для выпускания газа.
Капуста квашеная без рассола
Перемешиваем 1,5 кг нашинкованной белокочанной с одной натёртой морковкой (по вкусу), затем добавляем 30 г соли. После тщательного перемешивания утрамбовываем максимально плотно в эмалированную посуду под гнёт.
Капуста квашеная без рассола
Сколько же дней квасить капусту? Посуда стоит три дня на подносе при 20-22 градусах. Весь сок, который окажется на подносе собираем и отправляем в холодильник.
Лучше прокалывать капусту веткой от черёмухи до 4-х раз в день.
Если блюдо перестало бродить, а сок больше не поднимается, то можно уложить всю капусту в сухую стерилизованную банку, закрыть капроновой крышкой и убрать в холод.
А теперь ответ, куда девать сок: если капустка в течение месяца подсыхает, то сок подливаем в банку. Такое блюдо сохранится лучше, если в сок добавить водки (1 ст. л на 1 л сока).
Если сок не сохранили, то долейте такой рассол: на литр воды разводится 2 ст. л соли и 1 ст. л водки.
Квашеная острая капуста (готовим по-корейски)
Для разнообразия можно приготовить кимчхи. Рецепт прост: белокочанного овоща берут 3 кг, моркови 2 штуки, 1голову чеснока. Маринад состоит из 1 л воды, 2,5 ст.л соли, сахара, уксуса и подсолнечного масла берут по стакану. Специи добавят пикантности.
Капусту можно как шинковать, так и просто порезать, морковку лучше натереть на корейской тёрке, а чеснок порезать крупными кубиками. Все овощи смешивают и готовят маринад. В кастрюльке смешивают все ингредиенты маринада в кипящей воде и снова доводят до кипения, но уже не кипятят.
Пока маринад кипящий, его выливают на овощи и сразу кладут гнёт. Такая капуста готова через 12 часов. Салат можно разложить по банкам и убрать в холодильник на долгое хранение.
Кимчи Делитесь и своими вкусными рецептами!
Лучшие дни для засола в апреле
Когда квасить капусту в апреле 2022 году по лунному календарю стоит обязательно посмотреть, поскольку только в соответствии с фазами Луны и созвездиями можно добиться приготовления хрустящей и сочной закуски. Секретные рецепты и полезные хитрости засола передаются из поколения в поколение, а профессиональные астрологи позволяют легко ориентироваться в готовой таблице удачных дней. С ней вы всегда сможете заранее определиться с подходящем временем для засолки.
| День апреля | Лунные сутки | Луна в знаке Зодиака | День недели | Советы |
| 1 | 8-9 | Рак | Среда | Вполне возможно, что соленье покроется плесенью или почернеет. |
| 2 | 9-10 | Рак | Четверг | Те же предостережения, но вероятность неудачи усиливается. |
| 3 | 10-11 | Лев | Пятница | Сегодня все располагает к удачным заготовкам, не пропустите момент. |
| 4 | 11-12 | Лев | Суббота | Еще один удачный день для засолки капусты в апреле 2022 по советам астрологов. |
| 5 | 12-13 | Дева | Воскресенье | И день неудачный для заготовок в целом, да и отдых от рутины нужно давать себе в Божий день. |
| 6 | 13-14 | Дева | Понедельник | Избегайте любыми возможными способами. |
| 7 | 14-15 | Весы | Вторник | Посредственный во всех отношениях период. |
| 8 | 15-16 | Весы | Среда | Стоит воздержаться перед полнолунием от заготовок, тем более, что и остальные факторы не очень удачны. |
| 9 | 16-17 | Скорпион | Четверг | Засол нежелателен, получится продукт крайне низкого качества. |
| 10 | 17-18 | Скорпион | Пятница | Только, если никак не сможете обождать, может вам и повезет. |
| 11 | 18 | Стрелец | Суббота | Прекрасное время для домашних заготовок, желательно использовать мягкие головки, чтобы закуска успела просолиться. |
| 12 | 18-19 | Стрелец | Воскресенье | Лучше отдохнуть, но положение звезд весьма благоприятно. |
| 13 | 19-20 | Козерог | Понедельник | Посредственный момент для засолки капусты, выбор за вами. |
| 14 | 20-21 | Козерог | Вторник | Совершенно, как и в день предыдущий. |
| 15 | 21-22 | Водолей | Среда | Действуйте по интуиции, поскольку светила дают противоречивый прогноз. |
| 16 | 22-23 | Водолей | Четверг | Стоит немного обождать и перенести заготовки на другое время. |
| 17 | 23-24 | Водолей | Пятница | Нейтральный день, приступайте, если готовы рискнуть. |
| 18 | 24-25 | Рыбы | Суббота | Крайне неблагоприятно, испортите продукты и потратите нервы. |
| 19 | 25-26 | Рыбы | Воскресенье | Сам Бог велел повременить. |
| 20 | 26-27 | Овен | Понедельник | Неоднозначный прогноз, но категорического запрета нет. |
| 21 | 27-28 | Овен | Вторник | Все весьма непросто, слушайте подсказки интуиции. |
| 22 | 28-29 | Овен | Среда | День перед новолунием может оказаться не вполне благоприятным, несмотря на позитивную направленность светил. |
| 23 | 29,1,2 | Телец | Четверг | Удачного соленья не добьетесь в новолуние. |
| 24 | 2-3 | Телец | Пятница | Закваска пройдет неплохо, если не вмешается негатив новолуния. Слушайте интуицию. |
| 25 | 3-4 | Близнецы | Суббота | Весьма средненький денек, если уверены в своих умениях, то можете проверить их на деле. |
| 26 | 4-5 | Близнецы | Воскресенье | Приступаем к работе только в крайнем случае. |
| 27 | 5-6 | Близнецы | Понедельник | Лучше обождать, поскольку, скорее всего, вас ждет неудача. |
| 28 | 6-7 | Рак | Вторник | Ни в коем случае. |
| 29 | 7-8 | Рак | Среда | Лучше отложить, испортите продукты. |
| 30 | 8-9 | Лев | Четверг | Момент – не идеальный, но значительно удачнее предыдущих пары дней. |
