Восточное блюдо – долма – готовится из фарша, который заворачивают в листья винограда. Сезон долмы очень недолог. Листики стареют, становятся непригодными в пищу, а потом и вовсе опадают. Поэтому любители долмы стараются сохранить виноградные листья. По своему опыту могу сказать, что долма из консервированных листиков не столь вкусная, как хотелось бы: листья жестковатые, пересоленные, теряется нежная кислинка. Я стала замораживать долму и листочки винограда в морозильной камере. Как правильно заморозить листья винограда на зиму, я вам расскажу. И вы будете с удовольствием готовить долму в любое время года.
Какие листочки подходят для долмы
Простой и удобный способ заморозки позволить вам наслаждаться любимыми блюдами круглый год. При выборе сырья обратите внимание на молодые листики винограда сорта «Лидия». У них сочная мякоть и мускатный вкус. Подойдет также листва зелёных сортов винограда. Выбирайте здоровые, блестящие, неповрежденные экземпляры среднего размера.
Выбираем листья
Запомните правила выбраковки сырья для замораживания:
- Листики отбираем молодые. Сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил.
- Выбираем листики среднего размера (примерно с ладонь). Такой размер самый подходящий, с ним удобно работать во время приготовления блюда.
Не берите старые, большие по размеру листья. Чем они темнее , тем старее. Они более жилистые и могут горчить.
- Обращайте внимание на прожилки: они должны быть мелкими, нежными.
- Форма листочка должна быть правильной.
- Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки на листиках могут способствовать появлению пятен.
Совет: Виноградари советуют срывать пятый-седьмой листочек от верхушки лозы.
- Самые подходящие “обертки” для долмы срываем на лозе светлых сортов винограда.
Нельзя употреблять в пищу листву:
- после химической обработки лозы от вредителей;
- с лозы, произрастающей вблизи автотрассы: листочки впитывают в себя выхлопные газы ;
- старую листву, т.к. она может накопить вредные для здоровья человека вещества;
- пораженную вредителями, грибком, плесенью;
- с неестественным (белесым, кремовым, желтым) окрасом;
- с девичьего, декоративного винограда.
Лоза растет в течение всего лета. Поэтому заморозить сырье для долмы можно и в конце лета.
Листики вкуснее и нежнее у светлых сортов винограда. Однако от красного или темного сорта винограда они тоже пригодны, если нет других. По приоритетности выбираем листву светлого, потом красного, в последнюю очередь синего винограда.
⊕ Информация: Разница между листочками светлого и красного винограда состоит в том, что у красного они более жесткие с неровными краями.
Подготовка к замораживанию
- собранное для заготовки сырье обязательно вымойте;
- просушите;
- Отрежьте черенки – они вам не понадобятся;
- Подвяльте листочки: они станут менее ломкими.
Фасовка
- замороженные листья винограда лучше хранить в плотных пакетах, т.к. пищевая пленка и тонкие полиэтиленовые пакеты под воздействием низких температур в течение длительного времени крошатся;
- определите примерно количество листиков на одну готовку, столько их и должно быть в рулете;
- прикрепите стикер к рулетику, укажите на нем дату заготовки и количество;
- старайтесь, чтобы внутри упаковки не было воздуха – это поможет уберечь заготовку от посторонних запахов;
- замороженные листья винограда хрупкие, поэтому желательно хранить рулетики в твердой таре.
Как подготовить морозилку для заморозки?
Этот процесс кажется элементарным: вымыл морозильную камеру, включил холодильник и всё. Но вскоре, когда замороженные продукты приобретают несвойственный им запах, теряют вкус, а их упаковка крошится от холода, становятся очевидными допущенные на подготовительном этапе ошибки.
Избежать подобных последствий помогут правила:
- Перед закладкой продукции морозильную камеру размораживают в ручном или автоматическом режиме. При ручном оттаивании слой инея толщиной до 3 см следует удалить с помощью специального скребка. Если на поверхности образовалась ледяная корка толщиной до 6 см, понадобится полная разморозка с отключением агрегата от электросети. Морозилки с автоматическим режимом оттаивания не требуют процедуры размораживания, но их нужно мыть каждое полугодие.
- Мойка морозильной камеры осуществляется после отключения её от электропитания и полного освобождения. Остатки влаги собирают губкой и протирают поверхности губкой, смоченной в растворе пищевой соды (1 ст. ложка порошка на 1,2 л тёплой воды). Затем повторно промывают все отсеки камеры чистой водой и насухо вытирают кухонным полотенцем.
- Если в процессе хранения продуктов в морозилке появился неприятный запах, его устраняют в момент размораживания, протирая стенки уксусным раствором (готовится в соотношении 1 стакан столового уксуса на 4,5 л холодной воды). В качестве альтернативы можно воспользоваться покупными антибактериальными аромапоглотителями. Сегодня популярны желеобразные изделия, основанные на древесном угле и бамбуковом порошке. Для запуска их действия требуется снять с пластикового контейнера крышку, удалить фольгу и закрыть ёмкость. Когда её объём уменьшится, поглотитель требуется сменить.
- В подключенной к сети морозильной камере важно изначально выбрать правильный режим заморозки. Обратите внимание на варианты «Замораживание» и «Хранение». Первый предусматривает заморозку большого объёма свежей продукции и выставляется вручную не менее чем на 24 часа до загрузки камеры. По истечению указанного времени наполняют морозилку упаковками со стикерами и устанавливают второй режим, что обеспечивает качественную сохранность содержимого при условии, что его вес не превышает 4 кг.
- Регулируя температурный режим внутри камеры, учитывайте, что интенсивность заморозки увеличивается в обратном порядке. То есть, значение «1» является максимальным, а «7» — минимальным. Выбор температуры зависит от месторасположения холодильника, особенностей помещения, общего веса хранящейся продукции и того, насколько часто открывается дверца морозилки.
Важно! Не набивайте плотно морозильную камеру. Между содержимым должно оставаться пространство для циркуляции воздуха
.
Можно ли заморозить долму
Сырые виноградные голубцы не рекомендуется держать в холодильнике больше суток.
Я расскажу, как правильно заморозить долму на длительный срок.
Готовим тару
Лучше всего подойдут:
- плотные пакеты для заморозки;
- коробочки из плотного пластика;
- контейнеры для заморозки.
Как заморозить долму на зиму: пошаговый рецепт
Готовим фарш по любому рецепту, который вам нравится. Ниже мы приводим один из рецептов. Самый простой и самый любимый.
Виноградные листья провариваем в кипятке несколько минут.
Заворачиваем долминки.
Складываем долминки на поднос или любую дощечку так, чтобы они не соприкасались.
Отправляем заготовки в морозильную камеру часа на 2-3 на предварительную заморозку. Если сразу разложить долму по пакетам, то она слипнется.
Предварительно замороженную долму делим на порционные части и раскладываем в заготовленную тару. И отправляем в морозилку на хранение на зиму.
⊕Особенности приготовления замороженной долмы:Перед готовкой достаем замороженную долму. Не размораживая, складываем полуфабрикаты в кастрюльку, добавляем соус и тушим. Время приготовления чуть увеличится. Но зато вас порадует готовая долма – вкус нежных, ароматных листьев будет сохранен.
Срок годности и разморозка
Срок хранения продуктов — не более 6 месяцев. Листья можно использовать в различных рецептах. Достаточно их правильно разморозить.
Делают это тремя способами:
- Вытащите из морозилки нужное количество рулетов и разместите в холодильнике на 3—4 часа.
- Оставьте при комнатной температуре — для полного оттаивания потребуется не более 2 часов.
- Переложите ледяные рулеты в контейнер и дайте пару часов постоять в холодильнике. Затем погрузите контейнер в горячую на несколько минут либо обдайте ёмкость кипятком. Так листья разморозятся намного быстрее и не потеряют полезных витаминов.
Рекомендуем: 3 крутые вещицы из крышек от пластиковых бутылок
Хранение в сухую
Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту. Для этого нужно выполнить следующие действия:
- Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
- Промыть их под проточной водой.
- Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
- Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
- Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
- Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
- Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.
Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.
Яндекс.Картинки
Консервирование
Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.
Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.
В томатном соке
Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:
- Виноградные листья.
- Томатный сок.
- Соль.
- Набор специй – по вкусу.
Процесс приготовления заключается в в следующих действиях:
- Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
- Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
- Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
- Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
- Воду слить.
- Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
- Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
- В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
- Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.
Яндекс.Картинки
По-армянски
Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:
- Молодые листья винограда – 60 шт.
- Соль мелкая – 1 ч.л.
- Сухая горчица – 1 ч.л.
- Перца душистого – 5-6 шт.
Нужно выполнить следующие действия:
- Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
- Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
- Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
- Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
- Залить крутым кипятком.
- Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
- Потом можно закрывать крышки.
Яндекс.Картинки
В бутылках
Заготовить виноградные листья можно и по следующему рецепту в пластиковых бутылках:
- Правильно обработать свежесобранные виноградные листья.
- Просушить их на хлопковых полотенцах до полного испарения капелек влаги с поверхности.
- Пофасовать стопками по 10 штук, не забывая посолить каждый слой солью тонкого помола. Каждую стопочку скрутить в плотную трубку.
- Трубочки плотно сложить в пластиковые бутылки. Обратите внимание, они должны быть чистыми и сухими изнутри. Делать это достаточно хлопотно, так как размер цилиндра должен проходить через горлышко. А, чтобы трубочки не разворачивались внутри, можно аккуратно смотать чистой белой хлопковой нитью.
- Такая пластиковая тара заполняется полностью заготовками из листьев.
- Закрыть пластиковую крышку на горлышке.
Такие заготовки из виноградных листьев в пластиковой таре должны храниться исключительно в подходящих условиях. Необходимо постоянная прохладная температура и отсутствие прямого солнечного света.
Яндекс.Картинки