Режем лук и не плачем: как избежать жжения в глазах?

Приготовление любимых блюд может испортить один ингредиент – лук. Во время его нарезки может возникать целый спектр ощущений: от легкого жжения в глазах до сильной боли. Избежать неприятных ощущений можно, уверяют эксперты. В то же время селекционеры изобретают лук без слез.

Что вызывает жжение?

Федеральное агентство по сельскому хозяйству и продовольствию (BLE) сообщает, что в составе лука есть большое количество полезных веществ, таких как калий, витамин С, витамины группы В и прочих. Кроме того, лук богат так называемыми горчичными маслами, или соединениями серы.

Во время нарезки лука вещества разрушаются и высвобождается газообразный оксид пропантиола. Это вещество, по словам офтальмологов, попадет на кожу человека через брызги и на слизистую носа через испарения, вызывая ощущение жжения в глазах.

«Это вызывает повышенный поток слез, но не приводит к необратимому повреждению», — пояснил RND врач Немецкой ассоциации офтальмологов (BVA) Людгер Воллринг.

На самом деле, такие выделяемые эфирные масла полезны для организма человека. По словам агроинженера Андреа Шнайдера (Fachverband Deutsche Speisezwiebel e. V.), лук выступает природным антибиотиком, улучшает аппетит и пищеварение, стабилизирует уровень сахара в крови, а неприятных ощущений от жжения в глазах можно избежать с помощью простых приемов.

Что необходимо знать перед нарезкой лука

При нарезке овоща на части идет разрушение маленьких клеток, из которых состоят чешуйчатые слои. При этом из клеток сразу выходят серосодержащие вещества. При взаимодействии с кислородом начинается реакция, в результате которой появляются летучие стойкие соединения.

Последние, разлетаясь по помещению, проникают в слизистую глазную оболочку и преобразуются в серную кислоту. Нарезать лук соломкой, кружками либо иной формой без проливания слез можно, предварительно нейтрализовав летучие соединения на этапе их формирования.

В этих целях рекомендуется пользоваться следующими правилами:

• Необходимо использовать исключительно остро заточенные ножи. Если лезвие будет очень острым, разрушается мало луковых клеток. В итоге объем образовавшихся соединений будет незначительным.
• Скорость распространения летучих соединений зависит от их температурного показателя. Чтобы вещества перешли в спящий режим, овощ перед нарезкой желательно выдержать в холодильном отсеке.
• Чтобы появилась серная кислота, летучим соединениям требуется жидкость, поэтому их рекомендуется обеспечить влагой для устранения способности разлетаться по помещению с воздушными массами. Для этого достаточно увлажнить доску для разделки и постоянно опускать нож в прохладную жидкость. Очищенную луковицу перед шинковкой необходимо на несколько минут опустить в посуду с прохладной водой.

Каждый репчатый лук считается сферой, которая содержит большое количество слоев. В середине располагается несколько вегетативных почек, которые именуют ядром. Луковичные слои вместе с вегетативными почками крепко зафиксированы к основанию. В верхней области овоща данные сферические слои ни к чему не прикреплены.

До срезки корневища слои лука являются единым целым. В связи с этим большинство поваров отсекает основание в самом конце, поскольку в таком виде продукт не будет разваливаться на этапе шинковки.

На этапе работы с тяжелыми и острыми кухонными ножами имеется риск травмировать пальцы. Чем сильнее заточено лезвие, тем глубже может быть сделан порез. При отсутствии опыта работы с профессиональными ножами проводить эксперименты нежелательно.

Меры предосторожности:

• Начинающим кулинарам рекомендуется пользоваться острым маленьким ножом, у которого тонкое лезвие.
• На этапе работы обязательно требуется правильно держать пальцы. Для этого достаточно посмотреть, как фиксируют опытные специалисты руки при нарезке продуктов.
• Первые фаланги должны быть слегка поджаты, вторые должны размещаться перпендикулярно поверхности столешницы. Ножом, который удерживается в другой руке, необходимо перемещаться исключительно по перпендикуляру относительно поверхности стола, без минимального отклонения в сторону.

При правильной фиксации рук пальцы никогда не будут в порезах.

Как не плакать?

Резать лук эксперты советуют очень острым ножом. Это позволит минимизировать повреждения структуры луковицы и высвобождения соединений серы, раздражающих глаза.

Чистить лук лучше под проточной водой, чтобы глаза не так сильно слезились. Защитные очки помогают защитить глаза от брызг лукового сока, но, к сожалению, не от испарений.

«Также полезно ненадолго ополоснуть водой всю посуду перед нарезкой», — рекомендуют эксперты.

Не нужно наклоняться очень низко к столу при нарезке лука. Чем больше расстояние от него, тем легче испарения. Некоторым вытяжка помогает избавиться от них.

Если жжение очень сильное и ничто не помогает, можно заморозить лук перед нарезкой или воспользоваться кухонным комбайном, который возьмет неприятный процесс на себя.

Отзывы

Со слезотечением во время резки лука хозяйки борются по-разному.

Ирина, 27 лет: «Делюсь отличным способом резки лука без слез. Вам понадобится вытяжка, сам лук и доска с ножом. Включите вытяжку на максимальную мощность, положите разделочную доску прямо под ней на плиту и начинайте резать. Красота!».

Екатерина, 43 года: «Все очень просто: чистим лук, разрезаем пополам под струей холодной воды (если лук ядреный или большой, то на 4 части) и кладем в морозильник на 3-5 минут. И все! Я уже давно забыла, когда в последний раз плакала от лука».

Таша, 30 лет: «В сети прочитала, что нужно поставить рядом с доской зажженную свечу. Проверила, работает! Так можно почистить хоть тонны лука – никаких слез! Надеюсь, кому-то пригодится такой совет».

Причины появления слёз

Механика и химия образования слезотечения при разрезании репчатого лука просты. Нож, разрезая луковицу, нарушает её клеточную целостность, в результате чего находящиеся в клетках серные летучие соединения воспаряют в воздух и переносятся им на слизистую оболочку глаз. В процессе контакта со слёзной жидкостью соединения серы превращаются в слабоконцентрированную серную кислоту, которая, раздражая глазную слизистую оболочку, и вызывает обильное слезотечение.

Луковые слезы или почему плачут от лука

Что такое слезы и откуда они берутся? Мы редко задумываемся над такими поверхностными и одновременно глубокими вопросами. Со школьной скамьи мы знаем, что слезы — это защитная реакция организма на агрессивную окружающую среду. Слезы могут появиться из-за пыли, сильного ветра, какой-либо глазной инфекции. Они могут быть реакцией на злобу, проявлением обиды, отчаяния и даже счастья. Но порой слезы могут быть такой очевидной вещью, что мы их просто не воспринимаем всерьез. Однако хотя бы раз в жизни к каждому в голову приходил вопрос о том, почему мы плачем от лука.

Как сохранить нарезанный лук

Луковицу лучше всего хранить в целом виде, в проветриваемом и холодном помещении. Для этого овощи переплетают в длинную косу и держат в подвешенном состоянии. Также продукт можно хранить в нарезанном виде. Однако срок годности будет не таким долгим, как у целого лука. В холодильном отсеке луковая нарезка может находиться в течение 7-10 дней. Для шинковки большого количества овоща необходимо пользоваться чистым ножом и сухой доской для разделки.

Перед отправкой в холодильный отсек луковую нарезку требуется подготовить:

• если нарезка крупная, части лука можно завернуть в пищевую пленку;
• переложить в небольшой полиэтиленовый пакет, у которого имеется герметичная застежка;
• переложить в пластмассовый контейнер, предназначенный для пищевых продуктов, и накрыть крышкой, чтобы овощ не гнил и засыхал, а также не передавал запах другим продуктам.

Для хранения рекомендуется брать ящик для овощей либо нижнюю полку в холодильном отсеке. Если на овоще начали появляться пятна либо присутствует неприятный запах, нарезку требуется выбросить.

Приспособления для резки лука

Если не удается вручную нарезать овощ красиво, можно воспользоваться специальным устройством для шинковки лука.

Выделяются следующие разновидности приспособлений для резки овоща:

Какие есть домашние средства от луковых слез?

Несмотря на то, что лук может слезоточив, он просто раздражает и не опасен для глаз.

Тем не менее, хочется быстро успокоить раздраженные, горящие глаза, чтобы устранить покраснение и уменьшить дискомфорт. Вот несколько советов, как уменьшить плач от раздражения луком:

• Установите расстояние или барьер между собой и сырым луком, который вы режете. Положите нарезанный лук под стекло или удлините рабочее место.
• Промойте глаза прохладной чистой водой.
• Приложите прохладный компресс или прохладные огурцы к глазам, чтобы уменьшить раздражение.
• Используйте глазные капли, чтобы промывать глаза.
• Используйте другие средства от боли в глазах, например, ватные шарики, смоченные гелем алоэ вера и водой, или стерильные глазные капли с касторовым маслом.

Особенности применения лука в кулинарии

Лук является одним из самых распространённых и востребованных овощей, без которого сложно представить мировую кулинарию. Он обладает универсальным спектром применения и может использоваться для приготовления закусок, первых и вторых блюд, выпечки и даже десертов.

Описываемый овощ обладает рядом полезных свойств, которые обусловлены его богатейшим химическим составом, представленным: эфирными маслами, витаминами А, Е и группы В, аскорбиновой кислотой, минеральными солями, антиоксидантами, органическими кислотами, флавоноидами, клетчаткой. Благодаря подобному многогранному составу, корнеплод оказывает противобактериальное, ранозаживляющее, общеукрепляющее, седативное, антисептическое, тонизирующее и возбуждающее действие.

Можете ли вы развить иммунитет к измельчению лука, вызывающего слезы?

Я только что нарезал особенно сильный лук, я заметил небольшое раздражение, но без слез. Тогда я понял, что лук не заставлял меня плакать годами, даже десятилетиями. Я использую все виды лука и не принимаю особых мер предосторожности для предотвращения слез. Я не замораживаю их, не снимаю ядро, не использую очки, не зажигаю свечу и все такое. Конечно, с годами мне становилось лучше (быстрее), но я помню, как ненавидел рубить лук в молодости из-за раздражения глаз. Не похоже, что одна скорость может объяснить разницу в моей реакции.

Могу ли я объяснить это сходным явлением, которое дает мне асбестовые пальцы и мою толерантность к чрезвычайно горячей (острой) пище?

Учитывая, что вызывающий слезы эффект лука связан с прямым химическим процессом, маловероятно, что вы выработаете какой-либо действительный иммунитет с точки зрения эффекта. Scientific American описывает это:

Пилинг, разрезание или раздавливание ткани лука высвобождает ферменты, называемые аллиназами, которые превращают эти молекулы в сульфеновые кислоты. Сульфеновые кислоты, в свою очередь, самопроизвольно перестраиваются с образованием син-пропантиал-S-оксида, химического вещества, вызывающего слезы. Они также конденсируются, образуя пахучие тиосульфинаты, одновременно вызывая резкий запах, связанный с измельчением лука, и вызывает ложное обвинение в том, что именно запах вызывает зудящий глаз. Кстати, сульфеновая кислота в чесноке идет другим химическим путем, щадя глаза. Формирование пиков син-пропантиал-S-оксида происходит примерно через 30 секунд после механического повреждения лука и завершает свой цикл химической эволюции в течение примерно пяти минут.

[. ] Свободные нервные окончания [на роговице] обнаруживают син-пропантиал-S-оксид на роговице и стимулируют активность в цилиарном нерве – которую центральная нервная система интерпретирует как ощущение жжения – пропорционально соединению концентрация. Эта нервная активность рефлекторно активирует вегетативные волокна, которые затем передают сигнал обратно в глаз, приказывая слезным железам смыть раздражитель.

Оказывается, что более новая наука указывает, что преобразование происходит не спонтанно, а благодаря ферменту для этой цели, который теперь называется синтазой слезоточивого фактора.

Что вероятно, особенно для опытного повара:

• Улучшенные навыки ножа и скорость, уменьшая количество времени в тесном контакте с раздражающими газами, произведенными, рубя лук
• Повышенная толерантность к специфическим ощущениям

Да, ты можешь. Видимо рабочие на заводах, которые занимаются обработкой большого количества лука, не имеют никаких проблем:

На заводе говорят, что вы привыкли резать лук и через несколько минут перестали плакать.

Я не знаю, сколько вам лет, но наиболее вероятное объяснение – просто биологические изменения. Терморецепторы в организме человека, наиболее заметно на руках и ногах, становятся менее чувствительными с возрастом, или, другими словами, порог, при котором мы испытываем эти ощущения, намного выше, и это непрерывный процесс по мере роста и зрелый. Например, в этом есть подсказка – причина, по которой вам рекомендуется проверять воду для ванны ребенка локтем, даже если вам за двадцать, заключается в том, что рецепторы ребенка находятся в полной боевой готовности, а кожа гораздо более уязвима чем старая кожа, поэтому ваши руки в 25 лет не будут сильно нагреваться, когда у ребенка будет воля. В отношении нервных волокон есть сложное научное объяснение, но я не буду вдаваться в подробности. Я’

Что касается отсутствия слез – я больше не плачу с луком, хотя я все еще чувствую жжение. Причина, по которой я этого не делаю, заключается в том, что у меня есть что-то под названием Sjogrens, и теперь я редко могу на самом деле вызвать слезы, независимо от того, насколько сильно я чувствую это. Я сомневаюсь, что это объяснение для вас, иначе ваш язык был бы слишком воспаленным, чтобы мириться с горячей, острой пищей, но есть и другие условия, которые приводят к тому, что в слезные протоки поступает меньше жидкости, что опять же связано со старением, поэтому ваш глаз может, во-первых, быть менее чувствительным из-за изменений в нервных волокнах, и, во-вторых, реакция слезы не так легко активируется, даже если обнаруживается раздражающий раздражитель.

Не очень весело, я знаю, и еще одно доказательство того, что фактор устаревания заложен в .

Я заметил, что в третий раз, когда я подвергался воздействию слезоточивого газа в учебном лагере, я становился менее чувствительным. В следующий раз, когда я нарезал лук, меня это совсем не беспокоило. Я также не в агонии, если я получаю сок халапеньо в моих глазах. Так что я бы сказал, что научился как-то, действительно ли это применимо к другим, я не знаю. Никто другой в учебном лагере не был ничем, кроме как чрезвычайно уязвимым для слезоточивого газа, так что это не были плохие партии.

Помимо биологических изменений (о чем говорили другие авторы), я сильно подозреваю еще один фактор:

Ваше улучшенное оборудование и техника.

• С более острыми ножами (-> меньше разорванных клеток, меньше «слезоточивого газа»)
• и более быстрая работа (-> меньшее время выдержки)
• Вы обрели уверенность и не испытываете соблазна наблюдать за тем, как вы работаете, так же, как вы, вероятно, начинающий: вместо того, чтобы наклониться над разделочной доской, вы работаете перед собой . (И, следовательно, менее подвержены образованию паров.)

Я наблюдал, как это работает с моими детьми на кухне: они будут смотреть внимательно и сверху – эй, эти ножи острые и близко к пальцам! – и разорвать. Когда я заставил их работать перед ними, у нас было намного меньше проблем. Моя пятилетка теперь может резать лук без слез – при условии, что она помнит, чтобы держать руки подальше от лица.

Лучший способ получить «иммунитет» – это использовать чрезвычайно острый нож. Я, вероятно, нарезал 3000 луков за последние несколько лет, и только два раза я даже слегка нарезал, и именно тогда я готовил у своих матерей с ужасными ножами. Кроме того, никогда не используйте зазубренный нож с луком.

Химический состав луковиц

Ученые древности недаром считали лук ценным лекарственным сырьем. В состав сочной мякоти репчатого лука входит ряд полезных витаминов и минеральных веществ.

Кроме биологически активных компонентов, в луковой мякоти содержится 3 г пищевых волокон, 8,2 г углеводов, 0,2 г жиров и 1,4 г белков.