Каша — одно из самых главных блюд на нашем столе. Мы едим ее на завтрак, чтобы получить длительный заряд энергии и порцию важных витаминов группы B, необходимых для качественной работы нервной системы и мозга. Кашу мы едим на гарнир за обедом или ужином. В одной порции очень много пользы — сложные углеводы, витамины и минералы. Каша перерабатывается в глюкозу достаточно долго, дольше, чем макароны или картошка, поэтому одна порция не вызовет скачков уровня сахара в крови. АиФ-Кухня решила рассказать о самых распространенных ошибках, которые мы совершаем, когда выбираем или готовим каши.
Выбрать кашу быстрого приготовления
Строго говоря — это не совсем ошибка. Если конечно, вы готовы к тому, что на выходе получите одни голые калории, без всяких витаминов и микроэлементов. Да еще и в глюкозу такие каши будут превращаться примерно со скоростью белого хлеба — то есть очень быстро. Дело в том, что быстроразваривающиеся хлопья из злаков, пропаренные каши уже один раз приготовили. Потом особым, быстрым способом высушили. В них практически не осталось полезных веществ. Последние уйдут, когда уже вы будете готовить.
Статья по теме Не только витамины. Чем опасна овсянка и какой рис полезнее?
Для чего нужно перебирать крупы?
Некоторые виды круп стоит перебирать для того, чтобы удалить из них камушки. Особенно это касается различных камушков и других твёрдых включений.
Если это крупа мелкой фракции, то, как правило, её не стоит перебирать. Просто осмотрите поверхность и если есть какие-то соринки, то уберите их.
Промывание некоторых видов круп так же необходимо для того, чтобы удалить фитиновую кислоту. Благодаря этому каша будет намного лучше усваиваться вашим организмом. Ведь эта кислота препятствует нормальному усваиванию фосфора, цинка, магния, а также других веществ.
Автор: Вероника Голасовская
Нарушить пропорции
Если хотите получить рассыпчатую кашу, пропорция 1 часть крупы на 2 части воды. Это касается всех, кроме риса. Для него нужно 1,5 части воды. Налить больше воды и открыть крышку, чтобы выпарить ее — значит получить водянистую безвкусную кашу.
Полбяная каша и яйца Бенедикт. Рецепты для неспешного завтрака в выходные Подробнее
Какие крупы нужно мыть?
Чтобы приготовить вкусную и наваристую кашу, необходимо промывать практически все крупы необходимо. Если зёрна твёрдые, то их обязательно нужно ополаскивать водой. Хоть многие производители применяют современные способы фасовки, которые соответствуют всем гигиеническим нормам, но всё-таки лучше всего подстраховаться.
Фото: Pixabay
Зёрна необходимо промывать для того, чтобы избавиться от пыли, шелухи и прочих примесей. Благодаря этому после приготовления блюдо будет выглядеть очень эстетично.
Перед варкой необходимо мыть гречку, рис, пшено, перловку, а также различные виды бобовых.
Эти крупы нужно промывать под проточной водой. Желательно это делать несколько раз, чтобы всё хорошо вымыть.
Пшенная каша с яйцом пашот
Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
- 50 г пшенной крупы
- 200 мл воды
- 150 мл молока
Статья по темеПолезная каша. 25 рецептов из круп
- Соль и сахар
- 25 г сыра пармезан
- 15 г сыра чеддер
- 1 яйцо
Шаг 1. Пшенку отварить в воде до полуготовности, добавить молоко, соль, сахар по вкусу
Шаг 2. Добавить тертый чеддер, размешать до полного исчезновения сыра, выложить в тарелку, посыпать тертым пармезаном
Шаг 3. Приготовить яйцо пашот: посолить воду, не доводя до кипения (примерно 80 градусов), разбить яйцо. Варить 2-3 минуты
Шаг 4. Выложить на кашу, украсить листиком базилика.
А как быть с зеленой гречкой?
Отдельно стоит поговорить про зеленую гречку. Это достаточно популярный продукт среди тех, кто придерживается полезного питания.
Ее также нужно обязательно промывать в воде, пока та не станет прозрачной. А после этого желательно на 2-3 часа замочить ее в чистой кипяченой воде. Эта процедура нужна, чтобы зеленая гречка проросла: только в таком случае продукт будет и правда полезен.
Промойте ее, замочите и снова промойте от образовавшейся слизи (Фото: depositphotos.com)
Но и после замачивания не забудьте промыть крупу: из-за длительного пребывания в воде на продукте может обратиться неприятная слизь, которую точно не следует употреблять в пищу.
На последнем этапе жидкость сливают, крупу раскладывают на чистой поверхности и на сутки оставляют. И только когда продукт полностью просохнет, гречку можно подвергать обработке.
Перлотто
Фото: Shutterstock.com
Рецепт шеф-повара Дениса Маланского
- 70 г перловой крупы
- 50 мл белого сухого вина
- 150 г томатов в собственном соку
- 1 зуб. чеснока
- 30 г лука шалот
- 40 г твердого сыра
- 40 мл оливкового масла
- Свежий тимьян
- 50 мл жирных сливок
- Соль и перец
Для украшения: ростки редиса и листики базилика
Статья по теме
Яичница против каши. Что лучше есть на завтрак?
Для бульона:
- 1,5 л воды
- 200 г утиной грудки
- 100 г моркови
- 50 г лука порей
- 100 г стебля сельдерея
- Свежий тимьян
- Соль и перец
Шаг 1. Приготовить бульон. В холодную воду положить утиную грудку, произвольно порезанные морковь, лук-порей, сельдерей
Шаг 2. Поварить немного, добавить тимьян. Варить 1,5-2 часа на медленном огне, посолить и поперчить, процедить
Шаг 2. Чеснок и лук-шалот мелко порубить
Шаг 3. Приготовить перлотто. Перловку промыть и высушить. Затем обжарить с чесноком, луком-шалот и тимьяном на оливковом масле в течение 3-5 минут
Шаг 4. Влить вино и, помешивая, дождаться его испарения
Шаг 5. Подливать готовый бульон по 200 мл, дожидаясь его выпаривания
Шаг 6. Добавить томаты в собственном соку, нарезанные мелким кубиком, и сок от них. Тушить 2-3 минуты
Шаг 7. Добавить сливки, тертый сыр, соль и перец по вкусу
Шаг 8. Довести, помешивая, до густой консистенции в течение 3 минут
Шаг 9. Подавать перлотто с утиной грудкой, украсив ростками редиса и листиками базилика.
Нужно ли мыть гречку перед использованием
Чаще всего приобретают гречку, расфасованную в прозрачные целлофановые пакеты. Такая упаковка весит 800-900 г и позволяет визуально определить качество и загрязненность продукции. Эту крупу перед готовкой обязательно промывают несколько раз холодной водой.
Зачем промывать
Не стоит полностью полагаться на производителя, даже если его продукция высокого качества. Даже в дорогостоящих упаковках тоже можно обнаружить мусор различного происхождения и некачественные зерна.
От промывания зависит не только здоровье пищеварительного тракта, но и вкус, который значительно отличается от вкуса каши из непромытой гречки. Это легко проверить: сварить в двух вариантах и попробовать, чтобы убедиться.
Даже крупа, предназначенная для детского питания, может содержать различные загрязнения. В гречке высшего сорта допустимое значение примесей — 0,3%, третьего сорта — в 2 раза больше. Чтобы их устранить, требуется тщательная обработка.
Важно! Промывают любой сорт гречки независимо от стоимости.
Существует еще одна причина, по которой продукцию промывают перед варкой — это удаление фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению организмом полезных веществ: фосфора, цинка, калия, магния и других минералов. Гречка будет менее полезной, если перед приготовлением ее не промыть.
Откуда в ней мусор
В развесной крупе и упакованной крупе попадается мелкий сор:
- Расколотые зерна, мелкие частицы, которые не проходят сквозь сито на производстве. Такие примеси не вредны для здоровья, но приготовленная каша будет вязкой консистенции.
- Ядра в плодовой оболочке. Плохо обработанная крупа может в значительной степени испортить вкусовые качества готового блюда.
- Камешки, кусочки руды, песок, шлак, мелкие земляные комки, потенциально опасные для организма. Надкусив мелкий камень во время еды, человек может травмировать зуб. Такого вида мусор попадает в ходе сбора зерен механическим путем — возможен захват частиц грунта.
- Сор органического характера — шелуха от зерен, частицы стеблей гречихи и других близко растущих культур (также попадают при уборке урожая).
- Черные зерна повилики хмелевидной — сорняковое растение, которое встречается на полях гречихи.
Крупу, особенно развесную, нужно не только промывать, но и тщательно перебирать вручную.
Каша из полбы с пастернаком
Фото: Ресторан Remy Kitchen Bakery
Рецепт Руслана Полякова, шеф-повара ресторана Remy Kitchen Bakery
- 200 г полбы
- 80 мл молока
- 50 мл сливок 11%
- 50 г пастернака
- Соль и сахар по вкусу
Шаг 1. Отварить полбу до готовности
Шаг 2. Пастернак очистить от шкурки и сварить до готовности (пока не станет мягким)
Шаг 3. Затем готовим пюре из пастернака: готовый пастернак размять вилкой
Шаг 4. В кастрюлю с готовой полбой выложить пастернак и залить 11% сливками и молоком
Шаг 5. Варить до густоты. Добавить соль и сахар по вкусу. Подавать с джемом из мака.
Рис и гречка перед варкой: зачем нужно промывать
Вне зависимости от производителя, зерновые культуры до того момента, как попасть на витрины магазинов хранятся в амбарах и зернохранилищах. Очень часто сотрудники таких помещений обрабатывают поверхности обеззараживающими растворами и смесями для профилактики распространения вредителей. Вряд ли захочется употреблять такой продукт, предварительно его не обработав.
Промывка — обязательная процедура
Даже если не брать в учет фитиновую кислоту, стоит хотя бы удалить мусор. Многие хозяйки с этой целью производят ручную обработку, перебирая зерна руками. Однако такие методы все больше остаются в прошлом.
Сегодня злаковые высыпают в кастрюлю и помещают емкость под струю проточной воды. Песчинки и мелкий мусор значительно легче самих зерен. Крупа от проникновения влаги набухает, становится еще тяжелее и опускается на дно кастрюли. Мусор же и некачественное зерно поднимаются на поверхность, удаляясь под воздействием воды.
Промывку следует делать неоднократно, нет точного количества повторений процедуры
Все зависит от качества исходного сырья. Но главным фактором, указывающим на завершение обработки, является кристально прозрачная вода без примесей.
В качестве дополнительного варианта рекомендуется промывать гречку через металлическое сито, чтобы полностью исключить возможность попадания песчинок. Допускается частично перебирать зерна вручную во время промывки, но требуется аккуратность: если повредить мелкий мусор, он распадется на несколько частей и удалить его полностью будет проблематично. Приступать к термической обработке продукта можно только по завершению всех манипуляций.
Существуют и исключения: приобретение гречки в порционных пакетиках для варки полностью исключает дополнительную промывку и обработку. Проверенные производители проводят все необходимые процедуры на этапе упаковки товара.
Отдельное внимание стоит уделить промыванию зеленой гречки
Процедуру также требуется проводить несколько раз до получения прозрачной воды в конце процесса. Согласно рекомендациям опытных хозяек, такой сорт гречки нуждается в замачивании на несколько часов в охлажденной кипяченой воде.
Такие действия необходимы для проращивания зерен: только в данном виде зеленая гречка содержит максимальное количество питательных веществ.
После окончания замачивания крупа нуждается в дополнительной промывке. После длительного пребывания зерен в водной среде они разбухают, и на поверхности образуется слизь. Промывать зеленую гречку необходимо до тех пор, пока не будет полной уверенности в отсутствии данной слизи.
На завершающем этапе обработки крупу равномерно распределяют по плоской поверхности, оставляя на просушку примерно на сутки. Термическая обработка возможна только после полного высыхания зерен.
Мыть — нужно
За качество гречки «отвечает» ГОСТ Р 55290-2012. По этому стандарту в продукте допускается присутствие расколотых ядер, мучки, неочищенных зернышек, органического сора (частиц стеблей, шелухи). В малом количестве по ГОСТу в крупе может содержаться и минеральный сор — песчинки, шлак, частицы земли. Понятно, что производители, которые заботятся о своей репутации, устанавливают на линиях специальные устройства, позволяющие избавиться от нежелательных включений, но даже эти меры не позволяют им полностью убрать засорения.
Промывание гречневой крупы позволит вам смыть с поверхности ядрышек мельчайшие засорения, а также удалить песчинки и частицы земли, которые в готовом блюде абсолютно не нужны.
В последнее время в сети появилась масса материалов о фитиновой кислоте, которая содержится в крупах и не позволяет организму усваивать калий, цинк и многие другие микроэлементы. Конечно, простое промывание не позволит нейтрализовать ее, но вот замачивание в чуть подкисленной воде на 4-5 часов — вполне. Простая манипуляция не только повысит пользу каши, но и почти вдвое ускорит время ее приготовления.
Блюда из “вчерашней каши”
Любые оставшиеся со вчера каши можно использовать на следующий день в принципиально других блюдах: блинах, оладушках, крупениках, вегетарианских (или нет) котлетах и фрикадельках.
В мясных котлетах и фрикадельках крупа может выступать как добавка в роли хлеба. А в вегетарианских – как база, к которой можно добавить овощей, скажем, мелко нарезанных и обжаренных лука и моркови, тертых кабачков/цукини, тыквы, подтушенной капусты… Для некоторых видов круп: пшенки, крахмалистого риса, зеленой гречки – даже не понадобится яйцо, можно только дробавить немного крахмала. Ну, и всяческих пряностей: зиры, карри, кориандра, хмели-сунели, паприки – или что вам требуется по рецепту. Из риса арборио делают классическое блюдо итальтянской кухни – фрикадельки аранчини, часто нафаршированные сыром, обвалянные в сухарях и зажаренные во фритюре до красивой золотистой корочки.
Блины из каш обычно делаются дрожжевые, и они легко могут быть постными (веганскими), без молока и яиц – вязкая каша с добавлением муки отлично держит форму на сковороде. Самые популярные крупяные плины – пшенные, хотя можно использовать и рис, и овес. Из гречки и разных видов пшеницы лучше делать оладушки с добавлением яйца, муки и разрыхлителя – чтобы были попышнее. Можно использовать готовые крупы и чтобы добавить сытности овощным оладьям – например, кабачковым или морковным.
Рассыпчатые крупы – не только рис – можно обжарить в воке или большой сковороде вместе с мелко нарезанными овощами (лук обычный или зеленый, чеснок, имбирь, морковь, черешковый сельдерей, кубики кабачков, баклажан, сладкого перца), а ближе к концу добавить сырые яйца. Можно их немного взбить или прямо разбить в горячую крупу и энергично перемешать, держа сковороду на сильном огне, чтобы яйца схватились. А можно не яйца использовать, а остатки запеченного мяса/птицы или бекон.
Из разваренной гречки делают гречаники (они же гречники или даже грешники) – смешивают ее с мукой и иногда яйцами и жарят в масле или запекают, а потом режут. С грешниками вместо хлеба очень вкусно есть щи или борщ.
Ну, и разного рода крупеники – смесь вчерашней каши с творогом, взбитыми яйцами, сахаром или медом, сухофруктами или яблоками-грушами (или же несладкие, с травами и тертым твердым сыром) – отличный завтрак или ужин. Лучше всего запекать такую смесь в прямоугольной форме для кекса, смазанной маслом и обсыпанной сухарями при не очень высокой температуре – 160–170 °С, 30–40 минут. Есть крупеники вкуснее чуть теплыми или полностью остывшими.
Запеканка из вчерашней каши
Откуда в гречке появляется мусор?
Качество гречневой крупы определяет ГОСТ Р 55290-2012. Согласно стандарту, крупа продается в виде пропаренных или непропаренных ядриц (цельных зерен) и подела (расколотых ядер гречихи). Продукт ценят за отсутствие пестицидов, генетической модификации, однако ядра требуют дополнительного очищения.
Согласно установленным стандартам, в готовой фасованной крупе могут содержаться:
- Расколотые ядра, мучка. Это маленькие частицы, не проходящие сквозь тканое сито №08 (8 отверстий на 1 см 2 ). Такие примеси не навредят здоровью, но с ними готовая каша будет вязкой.
- Зерна в плодовой оболочке. Они долго остаются жесткими и портят консистенцию блюда.
- Частицы песка, руды, мелкие земляные комки, шлак.
- Сор органического происхождения: шелуха гречихи, частицы стеблей крупы и прочих близко растущих растений.
- Некачественные ядра. Сюда входят загнившие, заплесневелые семена в упаковке.
Всю крупу, особенно развесную, нужно внимательно осматривать. В ней могут встречаться черные зерна сорнякового растения — повилки хмелевидной. Их нужно удалять вручную.
Даже крупы, которые предназначены для детского питания, могут содержать перечисленные виды загрязнений. Исключения — примеси сторонних и испорченных зерен.
В гречке высшего сорта допустимое значение примесей — 0,3%; в крупе 3 сорта — в 2 раза больше. Чтобы их устранить, гречку нужно тщательно промыть.
Инструкция по подготовке гречки
Перед готовкой ее перебирают для удаления крупного мусора и камешков. Для этого:
- Набирают зерна в стакан, чтобы знать, сколько варить и высыпают на стол.
- Отделяют ладонью небольшие горсти от общей массы и распределяют тонким слоем по столешнице — так лучше видно мелкий сор.
- Убирают в сторону необработанные и пустые зерна, а также инородные примеси.
- Очищенную крупу смахивают со стола в емкость, в которой будет вариться гречка.
Удобно также осматривать зерна в неглубокой кастрюле большого диаметра, равномерно распределив их по дну.
Что говорят производители?
Я специально задалась этим вопросом и провела много времени в супермаркете, изучая рекомендации производителей. Только на четверти упаковок есть указание о необходимости промывания крупы перед началом приготовления. Между тем, даже визуально в пачках, где данной информации нет, заметно, что гречка в этой процедуре остро нуждается.
В любом случае, крупа не будет идеально чистой, поэтому пренебрегать ее промыванием не стоит. Простая и недолгая процедура позволит вам избавиться от шелухи и песчинок, а также смыть с поверхности крупы вредные вещества.
